Нитратите се намират главно в зеленчуците чрез използването на торове, а нитритите в преработените меса, където се използват като консервант срещу ботулизъм. Азотните съединения могат да се доставят и с питейна вода. Прекомерното количество азотни съединения в храната е опасно за здравето и може да причини, наред с другото, цианоза, анемия, чревна дисфункция и рак. Предлагаме ви как да избегнете излишните нитрати и нитрити в диетата.

НитратитеиНитрититеса производни на азотната киселина. Нитратите идват от азотна киселина (V) HNO3 , а нитритите от азотна киселина (III) HNO2 . Броят на кислородните атоми, с които азотът е свързан в даден химикал, влияе върху неговите свойства.

Нитрати и нитрити - токсичност

Нитратите обикновено са безопасни за хората, а нитритите стават токсични при твърде високи дози. Нитратите присъстват в храните предимно от растителен произход поради използването на торене на минерални торове. В резултат на наторяването те попадат и в повърхностните води и се намират в чешмяната вода.

Те също могат да бъдат намерени във фураж и вода, хранени на селскостопански животни. Нитратите и нитритите се използват при производството на различни видове месни продукти и сирена. Тяхната роля е предимно да опазват.

Азотните съединения инхибират развитието на патогенни микроорганизми (главно Clostridium botulinum, произвеждайки силен токсин, наречен ботулизъм), действат като антиоксиданти и подобряват сензорната стойност на крайния продукт, например поддържат желания цвят.

  • Калиев сорбат (E202) - свойства и приложение

В млечната индустрия те се използват при производството на зреещи сирена, при които предотвратяват повторната ферментация на млечна киселина и т.нар. газове на сирена.

Азотните съединения могат да бъдат токсични за хората, поради което Регламентът на Европейската комисия от 2006 г. стриктно определя максималното съдържание на нитрати и нитрити в хранителните продукти. Според Световната здравна организация допустимият дневен прием (ADI) за нитрати е 5 mg/kg телесно тегло, а за нитрити - 0,1 mg/kg телесно тегло

Това се дължи на факта, че самите нитрати не са токсични за хората, а в киселата среда на стомаха при pH<4, a także pod wpływem bakterii bytujących w przewodzie pokarmowym są przekształcane do azotynów, które w nadmiarze są niebezpieczne dla zdrowia.

Нитрати и нитрити - източници в храната

Въз основа на изчисления хранителен прием на нитрати и нитрити през 1996-2005 г. в полските домакинства беше установено, че зеленчуците са основният източник на нитрати в диетата и те осигуряват средно 89% от тези съединения и нитрити се доставят основно (в 69%) от месо и преработено месо.

  • Натриев бензоат (E211) - свойства, приложение, вредност

Важно е средната полска диета да не надвишава приемливия дневен прием на азотни съединения. Средният прием на нитрати е 132-190 mg NaNO3/ човек / ден, т.е. 56,8% ADI, и нитрити - 3-3,5 mg NaNO2 / човек/ден, което е 58% от ADI.

Изследване, проведено в Полша през 2013 г., показва, че вегетарианците консумират нитрати на ниво от 95,8% ADI, а веганите - 128,4% ADI.

Нитрати в зеленчуците

Нитратите присъстват в пресните зеленчуци, а нитритите присъстват само в малко количество. Въпреки това концентрацията им нараства при съхранение. Голямо количество нитрати в зеленчуците е резултат от използването на изкуствени торове.

Съдържанието на нитрати също зависи от растителните видове и условията на околната среда. Зеленчуците са разделени на категории според тенденцията за съхранение на нитрати:

  • натрупване на малки количества, например домат, краставица, пипер, грах, зелен фасул
  • средни количества, напр. моркови, магданоз, целина
  • натрупване на значителни количества, напр. маруля, спанак, ранно зеле, репички, цвекло, картофи

Най-голямо количество нитрати се съдържат в кореноплодни зеленчуци, грудки и зеленчуци, предназначени за ранна реколта. Тези съединения могат да се натрупват в различни части на растението.

  • Натриевият ГЛУТАМИНАТ вреди ли на вашето здраве?

Като цяло може да се приеме, че колкото по-дебела и твърда част на растението, толкова повече нитрати съдържа. Например краставиците съдържат най-много в кората, в броколите и карфиола – в стъблото, в зелето – в куполчето и най-външните листа, а в морковите – в края на корена. В полската диета основните източници на нитрати са:

  • картофи - 30,6%
  • цвекло - 19,7%
  • зеле - 17,2%
  • друг корен - 11,1%
  • моркови - 4,3%
  • лук - 3,1%

По време на готвене съдържанието на нитрати в зеленчуците се намалява с около 50%, а останалото отива в бульона. Концентрацията на нитрати в соковете е подобна на количеството им в пресните зеленчуци.

Съдържанието на азотни съединения в пресните зеленчуци [mg/kg]

ПродуктСредно съдържаниеГранични стойности
домати6,5200
краставици313,1400
репички2 122,11500
карфиол131,8400
картофи245,2250
Бураки1571,02000
зеле829,41000
морков242,5500
лук121,8250
магданоз (корен)499,2500
магданоз133,9500
целина489,3500
пипер136,2250
Szczypior981,5750
Пор229,7250
маруля1155,24500
ревен2419,1200

Продукти, които са опасни за здравето

Нитрати и нитрити - източникът може да бъде вода

Водата е втората най-разпространена среда за доставяне на нитрати и нитрити. Тези йони се срещат естествено във водата, но в големи количества попадат в нея в резултат на отмиване от наторените земеделски земи и просмукване през земята.

Въз основа на изследване на качеството на водата в Полша беше установено, че много повече азотни съединения се съдържат във водата от селските, отколкото общинските водоснабдителни системи. Съдържанието на нитрати във водата в селските райони може да надвишава приемливите стандарти за безопасност.

Водата от кладенец от частни водоприемници може също да се характеризира с повишена концентрация на нитрати. Изчислено е, че около 1 милион семейства от селските райони консумират вода, замърсена с нитрати.

Допустимото количество нитрати в питейната вода е 50 mg / l за възрастен и 10 mg / l за дете, а нитритите са съответно 0,5 mg / l и 0,02 mg / l.

Особено хората, които използват частни водоприемници, трябва да използват водни филтри, за да намалят концентрацията на азотни съединения в нея.

Нитрити в меса и сирена

Нитритите обикновено се използват като консервант в преработеното месо, следователно до 69% от тези съединения в диетата идват от студени разфасовки и колбаси.

Млякото и млечните продукти осигуряват само 3,2% от нитритите в диетата. Поради нарастващата осведоменост на потребителите и отвращението към нитритите, производителите често включват информацията "E250 - консервант" върху етикетите на продуктите вместохимично име натриев нитрит

Все пак трябва да се помни, че определени количества азотни съединения трябва да присъстват в преработеното месо, за да се гарантира тяхната микробиологична безопасност. Колкото повече месо и по-малко добавки съдържа един колбас, толкова по-добре.

Нитритите практически липсват в суровото месо и осигуряват само около 1% от тези съединения в диетата. Според стандартите колбасите и другите месни продукти могат да съдържат максимум 150 mg/kg натриев нитрит и 100 mg/kg в консерви.

Съдържанието на азотни съединения в месните продукти [mg/kg]

ПродуктСредно съдържание
Варена свинска шунка84,0
Пресовано пуешко филе142,6
Луксозна яхния100,6
Наденица (8 вида)121,5
Lencz110,3
Спам (2 вида)68,8
Mortadela74,3
пуешки колбаси37,0
пуешко печено51,6
Рулади (2 вида)68,0
Бяло сирене87,7
Шунка (12 вида)82,1
Пушено месо (2 вида)81,1
консервиран гулаш английски26,0
Обяд25,6
Обяд със свинско месо в консерва35,3
Туристическа кутия22,3
тиролски консерви31,0
Запазете25,0

Делът на отделните групи храни в предлагането на нитрати и нитрити в диетата е както следва:

НИТРАТИ

  • зеленчуци и консерви 89,3%,
  • плод и консерви 3,2%,
  • месо и консерви 2,5%,
  • зърнени продукти 2,4%,
  • мляко и млечни продукти 1,1%,
  • други продукти 1,5%

НИТРИТ

  • месо и консерви 69%,
  • зърнени продукти 16,4%,
  • зеленчуци и консерви 7,3%,
  • мляко и млечни продукти 3,2%,
  • други продукти 4,1%

Нитрати и нитрити - опасни ли са за вашето здраве?

Нитратите са съединения, които обикновено са безопасни за хората, но ако се консумират във високи концентрации, те могат да раздразнят лигавицата на тънките черва и да причинят синдром на малабсорбция.

Добре. 25% от нитратите се превръщат в токсични нитрити, които могат да образуват канцерогенни нитрозамини. Нитритите и нитрозамините показватшироко отрицателно въздействие върху здравето:

  • може да причини цианоза и тъканна хипоксия
  • може да причини анемия
  • намалява усвояването на витамин А и витамин B
  • нарушават усвояването на протеини, мазнини и въглехидрати
  • допринасят за увреждането на някои мозъчни структури
  • нарушават щитовидната жлеза
  • нарушават функционирането на лигавицата на тънките черва
  • намаляване на имунния капацитет на тънките черва
  • може да причини рак на стомаха, дебелото черво и други
  • се подозира, че повишават риска от високо кръвно налягане, инсулинова резистентност, болест на Алцхаймер и мастен черен дроб

Азотни съединения в храната и метхемоглобинемия

Нитритът окислява железните йони, съдържащи се в хемоглобина, което води до образуването на метхемоглобин. Червеният кръвен пигмент губи способността си да транспортира кислород, което води до хипоксия в централната нервна система и сърдечния мускул.

Цианозата се развива в резултат на отравяне с нитрити, което се проявява

  • синкав, синкав оттенък на кожата и лигавиците
  • стомашни болки
  • повръщане
  • с диария
  • главоболие и виене на свят
  • задух

При метхемоглобинемия кръвното налягане спада и дори колабира.

Симптомите стават по-тежки, колкото повече метхемоглобин циркулира в кръвта и колкото по-хипоксични са тъканите. Цианоза, т.нар Синдромът на синьото бебе е особено опасен при кърмачета и малки деца, които могат да бъдат отровени от азотни съединения, присъстващи във водата и храната.

Телата им превръщат нитратите в токсични нитрити много по-бързо. В здравия организъм концентрацията на метхемоглобин (MtHb) не е по-висока от 1-2% от хемоглобина (Hb).

Концентрацията на MtHb на ниво 5% от Hb е установена при служители на азотни заводи близо до Тарнов, което се проявява с хиперактивност и главоболие. MtHb в концентрация от 70% Hb причинява смърт от хипоксия.

Азотни съединения и рак

Нитратите и нитритите са прекурсори на нитро съединения, за които е доказано, че са канцерогенни и причиняват малформации на плода, като увреждат генетичния материал.

При опитни животни дори малки дози нитрозамини (5 µg/g) причиняват неопластични промени, а в хранителните продукти може да има дори 500 µg/g от тях.

Най-опасни са храните с добавени нитрити като консервант, т.е. студени разфасовки и други месни продукти, тъй като нитритите се образуват от нитрити под въздействието на висока температура.

Тези съединения влияят върху развитието на рак на хранопровода,стомаха, дебелото черво, панкреаса, простатата, яйчниците и гърдите, а при деца повишават риска от развитие на левкемия.

Трябва да го направиш

Как да избегнем излишните нитрати и нитрити в храната?

  • Яжте възможно най-малко преработено месо - пушено, осолено и сушено. Всяка наденица, колбас, наденица, както и пушена риба съдържат нитрити, тъй като те ефективно предотвратяват развитието на ботулинови бактерии. Добре е да сте наясно с това и, ако е възможно, сами пригответе студени разфасовки от прясно месо
  • Избягвайте подозрително "розови" преработени меса. Бялата наденица трябва да е леко сива, както и свинските колбаси. Интензивният розов цвят показва, че производителят със сигурност е добавил много нитрити
  • Обърнете внимание на зеленчуците, които съдържат най-много нитрати (цвекло, целина, спанак, репички, маруля, моркови, зеле) и се опитайте да не ги правите в основата на вашата диета, а само да я разнообразите
  • Не съхранявайте зеленчуци във фолио, тъй като липсата на кислород благоприятства превръщането на нитратите в нитрити
  • Избягвайте части от зеленчуци, в които се натрупват тези съединения, например кора от краставица, връхчета на корен от моркови и цвекло, юфка и външни зелеви листа. Изберете само здрави и неповредени зеленчуци
  • Ако е възможно, не купувайте индустриално произведени зеленчуци. Тези от биологично земеделие съдържат 2-4 пъти по-малко нитрати
  • Изберете зеленчуци, които съдържат малко нитрати възможно най-често - домати, краставици, аспержи, артишок, патладжан, зелен грах, зелен фасул, гъби, чушки
  • Купувайте ежедневни сокове или ги приготвяйте сами и ги пийте възможно най-скоро, за да избегнете образуването на токсични нитрити
  • Зеленчуците се нарязват най-добре непосредствено преди консумация. Това ще сведе до минимум количеството образуван нитрит
  • Когато купувате билки в саксия, изчакайте 1-2 седмици, преди да ги добавите към ястията си. През това време поливайте с чиста вода, за да намалите нитратите от листата
  • Филтрирайте водата, особено ако използвате собствен кладенец
За автораАлександра Жиловска-Мхараб, диетологХранителен технолог, диетолог, възпитател. Завършил биотехнология в Гданския технологичен университет и хранителни услуги в Морския университет. Привърженик на простата, здравословна кухня и съзнателния избор в ежедневното хранене. Основните ми интереси включват изграждане на трайни промени в хранителните навици и индивидуално съставяне на диета според нуждите на тялото. Защото едно и също нещо не е здравословно за всички! Вярвам, че обучението по хранене е много важно и за дваматадеца и възрастни. Съсредоточавам дейността си върху разпространението на знания за храненето, анализирам нови резултати от изследванията и правя свои собствени заключения. Придържам се към принципа, че диетата е начин на живот, а не стриктно спазване на храненията на лист хартия. В здравословното и съзнателно хранене винаги има място за вкусни удоволствия.

Прочетете повече статии от този автор

Категория:

Какво ядеш