Сулфити в храната могат да бъдат намерени, наред с други във вината и сушените плодове обаче тези консерванти могат да бъдат намерени в много други хранителни продукти, особено плодове и зеленчуци. Серният диоксид е често използван консервант и антиоксидант, който предотвратява микробното разваляне на храната и я предпазва от потъмняване. За сулфити е установен стандартът за приемлива дневна консумация. Повечето хора не изпитват странични ефекти от консумацията на сулфити. Те обаче могат да бъдат много опасни за свръхчувствителни хора и астматици.

Серен диоксид исулфити в хранатамогат да се появят естествено, да се образуват по време на производствения процес или да се добавят към хранителния продукт. Серният диоксид е безцветен газ, който се разтваря във вода и във водната фаза на хранителните продукти. Традиционно от 17-ти век се използва като консервант и антиоксидант в твърди продукти и напитки. Серните съединения, добавени към храната, са описани със символи отE220доE228и включват: серен диоксид, сулфити и калций, натриеви и калиеви бисулфити. Всички те имат една и съща функция в храната.

Защо сулфитите се добавят към храната?

Сулфитите са мощни антимикробни съединения, които помагат да се предотврати развалянето на храната от бактерии, гъбички и мухъл, както и дрожди, за които са най-малко ефективни. Освен това те предпазват хранителните продукти от покафеняване, особено плодовете, зеленчуците и бялото вино, като инхибират действието на ензима полифенол оксидаза. Запазват желания цвят и вкус. Сулфитите са активни само в кисела среда. При неутрално pH те губят своите консервиращи свойства. Наредбата на министъра на здравеопазването за разрешените добавки от 18 септември 2008 г. позволява използването на серен диоксид и сулфити в храните, но поставя ограничения за този консервант в отделните хранителни продукти. Всички серни съединения, използвани в храните, се третират заедно от гледна точка на безопасността, тъй като проявяват сходни свойства след консумация.

В какви продукти се срещат сулфити?

Сулфити се срещат естествено в аспержи, лук и нишестецаревица, яйца, сьомга, сушена треска, чесън, праз, маруля, кленов сироп, лук, соя и домати. Най-често се срещат във вино и други ферментирали продукти, както и плодови и зеленчукови консерви. Списъкът с продукти, към които могат да се добавят обаче, е дълъг. На опаковката на хранителни продукти, съдържащи сулфити в количество по-голямо от 10 mg/kg, отговаряме на условията: консервант E220, консервиран със сяра, съдържа сулфити, но производителят не е длъжен да предоставя информация за тяхното количество в продукта. Серните съединения не могат да се използват за консервиране на пресни продукти, а само за консерви. В Съединените щати до 1986 г. беше обичайна практика плодовете и зеленчуците да се поръсват със серен диоксид, за да останат свежи по-дълго. Това беше забранено от закона, след като повече от дузина случаи на астматици загинаха в резултат на ядене на пръскани зеленчуци и плодове.

Храни, за които могат да се използват серен диоксид и сулфити

Максимално ниво в храната [mg/kg или mg/l], изразено като серен диоксид

Сухи бисквити

50

нишесте

50

Перлен ечемик

30

Преработени картофи (включително замразени)

100
Сухи бели зеленчуци

400

Бели преработени зеленчуци

50

Сушен джинджифил

150

сушени домати

200

каша от хрян

800

Плодове и зеленчуци в оцет, олио или саламура

100

сушени гъби

100

Сушени кайсии, праскови, грозде, сливи и смокини

2000

Сушени банани

1000

Сушени ябълки и круши

600

Сушен кокос

50

захаросани плодове и кора от цитрусови плодове

50

Конфитюри, желета и мармалади

50

Концентриран гроздов сок, предназначен за домашно производство на вино

2000

Сок от лимон и лайм

350

бира

20

Вино от грозде

260

сайдер, плодово вино

200

горчица

250
Ще ви бъде полезно

Как да избегнете излишния серен диоксид в диетата си?

Серният диоксид е безопасен, ако не се консумира в количества, по-големи от 0,7 mg/kg телесно тегло. Поради трудностите при оценката на количеството приема на сулфити, си струва да следвате няколко правила, които ще помогнат за минимизиране на риска от прекомерна консумация.

1.Изберете несулфурирани сушени плодове.

Все по-често в магазините можете да си купите сушени плодове, които не са консервирани със серен диоксид. Най-лесно се разпознават кайсиите - те са кафяви на цвят, но това не означава, че са с по-ниско качество.

2.Изплакнете сулфурирани сушени плодове в топла вода.

3.Проверете етикетите и изберете продукти без сулфити, ако е възможно.

4.Изберете сухо червено вино.

Всички вина съдържат сулфити, дори и висококачествени, защото се произвеждат естествено в процеса на ферментация. Те обаче също често се добавят. Белите вина съдържат повече сулфити от червените вина, а сладките вина - повече от сухите. Червеното сухо вино е с най-ниско съдържание.

Могат ли сулфитите да бъдат опасни за вашето здраве?

Серният диоксид и сулфитите се считат за безопасни за здравето, ако не се консумират в количество, надвишаващо Допустимия дневен прием (ADI), който е 0,7 mg/kg телесно тегло. Трудно е обаче да се определи колко точно сулфит приемаме, тъй като количествата им не са строго определени на опаковката на хранителните продукти. Освен това, серните съединения значително намаляват усвояването на витамин В1, малка част от населението (оценено 0,05%) е свръхчувствителна към сулфити, а при 5-10% от астматиците този консервант влошава респираторните проблеми и дори може да причини анафилактичен шок. Научните данни за въздействието на сулфитите върху човешкото тяло са ограничени, но е известно, че те не са безразлични към здравето. Консумацията на сулфити може да повлияе на имунната система и да предизвика реакции на непоносимост. Проучванията показват, че серен диоксид не причинява рак при хората. Има индикации, че това съединение причинява увреждане на ДНК и е канцерогенно при мишки.

Европейският орган за безопасност на храните (EFSA) изчислява товахранителният прием на сулфит може да е по-висок от законовия лимит, така че експертите препоръчват опаковката на храната да съдържа точна информация за концентрацията на серен диоксид в продукта, а до 2022 г. се прави преоценка на приемливата дневна стойност на прием въз основа на нови научни данни да се изпълни.

Препоръчваме

Автор: Time S.A

Индивидуално подбрана диета ще ви позволи да отслабнете, да поддържате тегло или да предотвратите заболявания, свързани с диетата, и в същото време да се храните здравословно и вкусно. Използвайте JeszCoLisz, иновативната онлайн диетична система на He alth Guide и се погрижете за вашето здраве и благополучие. Насладете се на перфектно подбрано меню и постоянната подкрепа на диетолог днес!

Открийте повечеВажно

Странични ефекти от консумацията на сулфити

По-голямата част от хората не изпитват никакви странични ефекти от консумацията на продукти, консервирани със серен диоксид. Въпреки това, при свръхчувствителни индивиди, този консервант може да причини алергична реакция в рамките на 15-30 минути след поглъщане, симптомите на която включват:

  • копривна треска и сърбеж;
  • лошо храносмилане, диария, повръщане;
  • затруднено преглъщане;
  • зачервяване на кожата;
  • замаяност;
  • спадане на кръвното налягане;
  • проблеми с дишането.

Храни, съдържащи сулфити, трябва да се избягват от астматици. До 10% от хората с астма може да са алергични към сулфити, което в комбинация е дори риск от загуба на живот, тъй като може да причини анафилактичен шок. Свръхчувствителните хора трябва стриктно да избягват храни и напитки със серен диоксид.

Механизмът на действие на сулфити при свръхчувствителни хора не е ясен. Според една теория на тези хора липсва ензим, който метаболизира сулфитите и ги извежда от тялото. Друга хипотеза е, че имунната система е свръхстимулирана.

Източници: 1. SO2SAY Резултат с един поглед, http://cordis.europa.eu/result/rcn/91812_en.html2. Безопасност на употребата на сулфити – данни, необходими за оценка на риска, http://www.efsa.europa.eu/en/press/news/160414a3. Наредба на министъра на здравеопазването за разрешените добавки от 18 септември 2008 г. 4. Freedman B.J., Серен диоксид в храни и напитки: употребата му като консервант и ефектът му върху астма, Br J Dis Chest., 1980, 74 (2), 128-134.5. Vally H. et al., Клинични ефекти на сулфитните добавки, Clin Exp Allergy, 2009, 39 (11), 1643-16516. Лиен K-W. et al., Оценка на риска за безопасността на храните за оценка на хранителния прием на сулфити в тайванското население, Toxicology Reports, 2016, 3, 544-5517. http://www.webmd.com/asthma/asthma-and-sulfites-allergies1

Категория:

Какво ядеш