Ръжта е зърно, богато на хранителни вещества, минерали и витамини. Съдържа глутен, което го прави подходящ за печене на хляб. Използва се и за приготвяне на ръжено брашно, ръжени люспи и трици, светли и тъмни хлябове и кифлички, хляб от мюсли, тестени изделия, чипс, квас и смеси за хляб. Можете също да намерите ръжена водка, ръжена бира и уиски. Какви точно са хранителните и здравословните свойства на ръжта?

Ръж( Secale cereale ) е едно от бързо растящитегодишни растения . В зависимост от сорта може да достигне 1-2 метра височина. Има продълговати синьо-зелени листа и намалени съцветия. Това ерастение, опрашвано от вятър . Зърната на ръжта са жълто-сиво-зелени и вретеновидни. Ръжените класове са висящи, дълги от 5 до 20 см и имат характерни мустаци, известни също катокости .

Ръжта идва от Югозападна Азия. Около6500 годинипр.н.е започва да се разпространява в районите на Балканския полуостров и по-нататък – във вътрешността на Европа. Първоначално ръжта не се е считала за зърно от човечеството, а завреден плевел , който заглушава пшеницата и възпрепятства нейното отглеждане. Той е по-плодороден и устойчив на неблагоприятни условия на околната среда от пшеницата и в същото време има малко по-лоша усвояемост.

Смята се, че отглеждането на ръж се е развило в Европа около1000 годинипр.н.е. главно поради много по-голяма устойчивост на сурови климатични условия в сравнение с други зърнени култури. Ръжта вероятно е пристигнала в Полша през 5-ти век пр.н.е.

Къде се използва ръжта?

Ръжта е зърно, използвано основно за приготвяне нахляб и уиски . На рафтовете на магазините можете да намерите:

  • ръжено брашно,
  • ръжени люспи и трици,
  • хляб и светли и тъмни кифлички,
  • помпа,
  • паста,
  • чипс,
  • квас,
  • смеси за хляб,
  • ръжена водка,
  • ръжена бира.

Значението на ръжта в света като хлебно зърно в момента е много малко. Само в Централна и Източна Европа ръженият хляб все още се радва на голяма популярност. Много по-голям избор от ръжени продукти предлагат био магазините и тези с т.нар здравословна храна.

Ръжта съдържа глутен и е единственото зърно, освен пшеницата, което е подходящо за приготвяне на хляб. ГлутенРъжта обаче е по-малко гъвкава от пшеницата и поради това се счита за технологично по-ниска.Ръжените хлябовеса по-тежки и по-плътни от пшеничния хляб поради свойствата на глутена.пълнозърнест ръжен хлябнай-често се нарича черен поради тъмния цвят на тестото. По-леките хлябове съдържат примеси от рафинирано ръжено брашно или други брашна, главно пшенично.

Хляб от пумперникел , тъмнокафяв хляб, направен изцяло от нерафинирано ръжено брашно, е основна храна в Централна и Източна Европа от векове.

До 2/3 от световното производство на ръж се използва като храна за селскостопански животни, главно прасета за угояване, пасищни култури и оборски тор, заораван за подобряване на качеството на почвата. Ръжената слама е твърда и все още се използва в слама, сламени матраци и плетене на шапки.

Отглеждане на ръж в Полша и по света

Ръжта се предлага в няколко различни класа, но най-важният икономически еобикновена ръжналична в голямо разнообразие от традиционни, хибридни и синтетични сортове. Нарича се ощеръж .

Ръжта се отглежда предимно в региони снеблагоприятни метеорологични условия . Културите се срещат главно в Европа, Азия и Северна Америка в райони, където климатът и почвата са недостатъчни за сеитба на други култури. Ръжта е и основното зимно зърно в региони, където зимните температури са твърде ниски за зимната пшеница. Това зърно еустойчиво на замръзване , има изисквания за ниска температура и почва. Благодарение на развитата коренова система, той е устойчив нанедостиг на вода . Може да расте дори около Арктическия кръг.

Ръжта обаче, в сравнение с пшеницата,има малко икономическо значение . Неговите култури покриват приблизително 11 милиона хектара земя по целия свят, което е приблизително1,5%от всички култури. Най-голямо количество ръж се добива в Централна и Източна Европа. Основни производители са: Русия, Швеция, Полша, Германия и Беларус. Добивите на ръж в световен мащаб възлизат на около 13 милиона тона всяка година, от които над 20% са зърнени култури от полски култури. В Полша през 2022 г. ръжта е отглеждана на площ от около 1 милион хектара, а добивът е оценен на2,9 милиона тона зърно . Година по-рано беше около 2,5 милиона тона. Всяка година реколтата от ръж в Полша представлява около 10% от общия добив на зърнени култури. Отглеждат се както пролетни, така и зимни сортове.

Ръж - хранителна стойност

Основният състав на ръженото зърно е много подобен на този на пшеницата, както и на други зърна. Основно ръж, vВ сравнение с пшеницата, тя съдържа по-малко нишесте и протеини и повече фибри. Пълното ръжено зърно е основно източник на въглехидрати, главно нишесте. Влакното, което съдържа, се състои от:

  • арабиноксилани
  • β-глюкани
  • фруктани (съставни части на разтворими фибри)
  • целулоза
  • лигнини (компоненти на неразтворими фибри)

Количеството разтворими фибри в ръжта е по-високо от това в пшеницата и именно на него се приписват много свойства на продуктите от ръж за здраве. Протеинът съставлява около 11% от теглото на зърното, а ръжта съдържа протеини, които съставляват глутена.

Количеството мазнини е малко. Ръжните зърна осигуряват:

  • витамини от група В,
  • фолиева киселина,
  • витамин Е,
  • желязо,
  • магнезий,
  • цинк

Тези количества обаче не се различават от другите зърнени храни. Освен витамини и минерали, ръжта съдържа ибиоактивни съединения , които се намират главно в зародиша и външния слой на зърното. Те включват:

  • лигнани,
  • фенолни киселини,
  • alk (en) илрезорцинол,
  • фитостероли.

Лигнаните са естествени растителни хормони, подобни на женските естрогени. Повече от 80% от ръжените лигнани са: пинорезинол, сирингаресинол, ларицирезинол и изоларикрезинол.

Основната фенолна киселина на ръжта е феруловата киселина, която представлява около 85% от всички съединения от тази група в зърната. Фенолните киселини са мощни антиоксиданти.

Растителните стероли са съединения, които намаляват усвояването на холестерола от храната, когато се консумират в непосредствена близост. Стеролите в ръжените зърна включват главно:

  • ситостерол (приблизително 50%),
  • кампестерол (15-18%),
  • ситостанол (12-15%),
  • Campestanol (8-10%),
  • сигмастерол (2-4%). ​​

Ръжта, както и другите зърнени храни, съдържа фитинова киселина (5,4 - 11,6 mg / 100 g), която пречи на усвояването на минералите.

Хранителна стойност на 100 g
ръж, зърносветло ръжено брашно (видове 580, 650)средно ръжено брашно (видове 800, 950)тъмно ръжено брашно (видове 1400, 1850, 2000)
Енергия [kcal]338357349325
Вода [g]10,611,410,9710,75
Протеин [g]10,349,8210,8815,91
Мазнини [g]1,631,331,522,22
пепел [g]1,570,781,22,5
Въглехидрати [g]75,8676,6875,4368,63
Захари [g]0,980,931,12,31
Фибри [g]15,1811,823,8

Ръж - минерали

Минерали на 100 g
ръж, зърносветло ръжено брашно (видове 580, 650)средно ръжено брашно (видове 800, 950)тъмно ръжено брашно (видове 1400, 1850, 2000)
Калций [mg]24132437
Желязо [mg]2,630,912,544,97
Магнезий [mg]1103263160
Фосфор [mg]332130225499
Калий [mg]510224374717
Натрий [mg]2222
Цинк [mg]2,651,332,175,04
Мед [mg]0,3670,2130,3310,56
Манган [mg]2577116224126 062
Селен [μg]13,917,614,418

Ръж - витамини

Витамини на 100 g
ръж, зърносветло ръжено брашно (видове 580, 650)средно ръжено брашно (видове 800, 950)тъмно ръжено брашно (видове 1400, 1850, 2000)
Тиамин [mg]0,3160,3310,2870,316
рибофлавин [mg]0,2510,090,1140,251
Ниацин [mg]4,270,817274,27
Пантотенова киселина [mg]14560,6650,4921456
Пиридоксин [mg]0,2940,2340,2680,443
фолати [μg]38233433
Фолиева киселина [μg]0000
Витамин А [IU]110011
Витамин Е [mg]0,850,831,432,73
Витамин K [μg]5,95,95,95,9
Холин [mg]30,410,820,630,4
Бетаин [mg]146,1няма данниняма данниняма данни
Лутеин + зеаксантин [μg]210210210210

Ръж - незаменими аминокиселини

Незаменими аминокиселини в 100 g
ръж, зърносветло ръжено брашно (видове 580, 650)средно ръжено брашно (видове 800, 950)тъмно ръжено брашно (видове 1400, 1850, 2000)
Триптофан [g]0,1080,1110,1230,18
Treonina [g]0,2890,2780,3410,49
Изолевцин [g]0,2080,2350,2530,353
Левцин [g]0,5630,5560,6110,857
лизин [g]0,2860,210,2120,338
Метионин [g]0,1530,1130,1360,199
Фенилаланин [g]0,4350,4450,4880,646
тирозин [g]0,20,1990,1830,271
Walina [g]0,3170,3230,3480,498
аргинин [g]0,4540,380,470,764
хистидин [g]0,1890,1470,1590,233
Alanina [g]0,4050,3370,410,647
аспарагинова киселина [g]0,560,4960,5420,827
Глутаминова киселина [g]2294245725273139
глицин [g]0,4160,3330,4260,68
Proline [g]0,8040,9650,8511014
серина [g]0,4580,4340,4840,681

Ръж - свойства за здраве

Ръжта се яде главно под формата на заготовки от ръжено брашно. Пълнозърнестите продукти от тъмни брашна са най-здравословни. Пълнозърнестите продукти от ръж са важен източник на фибрихранителни вещества, минерали и някои витамини, както и съдържащите се в тях биоактивни съставки играят роля в превенцията на някои заболявания.

150 gпълнозърнест ръжен хляб (4-5 филийки) покрива нуждата от фибри в40-60% , фолати - 22 %, магнезий - 17%, и цинк - 32-40%. Многобройни научни изследвания потвърждават положителния ефект от яденето на пълнозърнесто ръжено печене върху здравето.

Ползите от яденето на пълнозърнест ръжен хляб включват:

  • намалена секреция на инсулин след хранене
  • регулиране на метаболизма на инсулин-глюкоза
  • по-нисък риск от диабет тип 2
    • Разтворимите фибри в сила забавят смилането на въглехидратите и усвояването на захарта в кръвния поток, което прави инсулиновата реакция по-малко насилствена. Фенолните киселини също имат ефект, който забавя освобождаването на инсулин
  • понижаване нивото на общия холестерол и LDL холестерола в кръвта
    • намаляването на усвояването на холестерола и по този начин понижаването на нивото му в кръвта с около 10% се дължи на фибрите, които свързват холестерола и ускоряват отделянето му от тялото. Стеролите и станолите, присъстващи в живота, също имат понижаващ холестерола ефект, но само когато и двете се консумират в бърза последователност
  • подобрена функция на червата
  • подобрение в растежа на здрави бифидобактерии, живеещи в червата
  • понижаване на концентрацията на маркери за колоректален рак
    • по-доброто чревно здраве в резултат на яденето на пълнозърнести продукти от ръж е свързано основно с наличието на фибри. Фибрите свързват водата, като по този начин увеличават обема на изпражненията и ускоряват отделянето му. По-малко количество остатъци, оставащи в червата, е свързано с по-нисък риск от навлизане на токсични вещества в червата. Ръжените влакна насърчават производството на маслена киселина в червата, която подхранва чревните клетки и е от решаващо значение за превенцията и лечението на много заболявания, вкл. Синдром на раздразнените черва, дивертикуларна болест и възпалителни чревни заболявания.
  • повишаване на концентрацията на ентеролактон в кръвта, което е свързано с по-нисък риск от сърдечни заболявания и рак на гърдата.

ерго в зърна от ръж

Ръжта лесно се заразява с рогче, или по-точно с паразитна гъба, нареченачервен боздуган . Тази гъба произвежда алкалоиди, които са токсични за хората и животните и водят до заболяване, нареченоерготизъм . В момента проблемът не е много често срещан поради използването на превантивни мерки, но си струва да сте наясно с неговото съществуване. Отравянето с ерго е известно от векове и има две форми: систолична игангренозен. Първото,свиване , се наричаСв. Си нейните симптоми включват:

  • сензорни нарушения
  • мускулни тремори
  • конвулсии
  • главоболие
  • болки в стомаха
  • повръщане
  • диария
  • цианоза
  • бавен пулс
  • силна нервна възбуда
  • състезателни мисли

Знакътzgorzelinowaе известен като " огънят на Св. Антоний"и се появява:

  • сензорни нарушения,
  • бавен пулс
  • пристъпи на задух
  • тъканна исхемия поради прекомерна и продължителна вазоконстрикция
  • кръвни съсиреци
  • тъканна некроза
  • парализа на дихателния център

Може да доведе досмърт .

Понастоящем зърното, предназначено за хранително-вкусовата и фуражната промишленост, се тества за наличие на ерго в зърното. Европейският съюз определя допустимото количество спори от ерго на:

  • 500 mg / kgв зърнени храни, предназначени за консумация от човека
  • 1000 mg / kgв зърнени храни за храна за животни
  • Брашно от спелта и спелта - свойства, хранителни стойности
  • Кои крупи са най-здравословни? Класация на най-здравословните шроти
  • Макароните могат да бъдат смъртоносни! Вижте защо

Категория:

Какво ядеш