Тираминът е вещество, което може да се среща естествено в храната, в резултат на узряването на сиренето или неадекватното съхранение и влошаването на храната. Тираминът може да предизвика нежелани реакции в тялото след консумация на храни, които съдържат дори малки количества от него. Проверете какъв ефект има тираминът върху здравето, с кои лекарства взаимодейства и в кои продукти се среща.

Тирамине органично химично съединение, принадлежащо към биогенните амини. Съдържа ароматен пръстен в структурата си. Систематичното му име е 4-хидроксифенилетиламин. Биогенните амини се образуват естествено в живите клетки на растения, животни и хора в резултат на биохимични промени.

Те също се образуват в храната поради бактерии, секретиращи ензими декарбоксилаза. Тези ензими предизвикват декарбоксилирането (отстраняването на карбоксилната група) на аминокиселините, което води до образуването на биогенни амини. Високо съдържание на биогенни амини се намира във ферментирали, дълго зреещи храни, които са замърсени с микроорганизми.

Тирамин - ефект върху здравето. Взаимодействия с лекарства

Тираминът може да причини нежелани реакции в тялото след консумация на храни, които съдържат дори малки количества от него. Тираминът се абсорбира както в червата, така и в устата. Абсорбцията в устната кухина, заобикаляйки метаболизма в червата и с участието на черния дроб, се случва главно в течни храни.

Тялото на здравия човек е в състояние да метаболизира тирамин в съединения, които не причиняват странични ефекти. Процесът на катаболизъм на тирамин при хората протича с участието на ензима моноаминооксидаза (МАО).

Храната с тирамин е значителен проблем в диетата на хора, които приемат МАО инхибитори или имат вродено увреждане на секрецията на този ензим. Лекарствата, които намаляват активността на МАО са главно антидепресанти и някои антибиотици.

Всички биогенни амини, включително тирамин, са свързани с неврологична функция. Смята се, че те играят роля при разстройства при хората като шизофрения, депресия, дефицит на внимание и болест на Паркинсон. Тираминът има директен ефект на увеличаване на сърдечната честота, тъй като действа върху нервните клетки по същия начин като норадреналина.

То също рейзвасистолно кръвно налягане. Установено е, че разширява кръвоносните съдове на червата, като допълнително увеличава усвояването му. Консумацията на тирамин от свръхчувствителни хора води до вазоконстрикция и хипертония. Други възможни странични ефекти включват:

  • изпотяване
  • главоболие
  • повръщане
  • разширяване на зениците
  • чувствителност към миризми и шум
  • замаяност
  • диария

Има дори съобщения за инсулт сред хора, приемащи МАО инхибитори след консумация на храни, богати на тирамин. Излишъкът от биогенни амини, погълнат с храна, може да причини различни симптоми на хранително отравяне.

Предполага се също, че в киселата среда на стомаха, в присъствието на нитро съединения (обикновено извлечени от месни продукти), тираминът се превръща в 3-диазотирамин - съединение, причиняващо рак на устната кухина.

.

Скокове на налягане и пристъпи на мигрена след ядене на потенциално богати на тирамин храни са сред най-честите оплаквания, споменати при свръхчувствителни хора. Те са документирани от научни публикации. Клиничните симптоми се появяват 30 минути до няколко часа след поглъщането на тирамин и обикновено отзвучават в рамките на 24 часа.

Струва си да се знае

В случай на хора, които нямат проблеми с метаболизма на тирамин, безопасната му доза, приемана наведнъж, е 200 mg. Това количество не е причинило никакви негативни последици за здравето на субектите. Хората с нарушена секреция на МАО реагират отрицателно след консумация на 5 mg тирамин наведнъж.

Тирамин в храната. Къде се намира тирамин?

Тирамин може да се намери в пресни храни, но обикновено в малки количества. Количеството му в храната се влияе от времето на съхранение, температурата на съхранение и съдържанието на аминокиселината тирозин, която е предшественик на тирамин в процесите на декарбоксилиране, извършвани от бактериите в храната. Основните хранителни източници на тирамин са:

  • млечни продукти - тираминът се произвежда в млечни продукти, произведени от пастьоризирано мляко. Зреещите сирена, като синьо сирене или пармезан, съдържат най-много. В кашкавала има много по-малко тирамин. Киселите млека и кефирите, въпреки ферментацията, почти изобщо не съдържат тирамин
  • месо и продукти от него - важен източник на тирамин в диетата са студените меса и дългозреещите колбаси, напр. шунка серано, хамон, шварцвалд, полска наденица, чоризо и др. В суровото месо количеството на тираминът се увеличава значително в края на срока на годност. Осигурява повече червено месо от домашни птици. Тираминът също се намира в рибата, но основният биогенен амин в рибата е хистаминът.Черният дроб, който е бил съхраняван твърде дълго, може да съдържа много големи количества тирамин
  • ферментирали зеленчуци - кисело зеле, кисели краставици, кимчи или японски мариновани зеленчуци "urume-zuke" съдържат сравнително малко тирамин скоро след приготвянето. Количеството му се увеличава с времето за съхранение
  • сосове - сосовете от риба и морски дарове са важен източник на тирамин. Обратно, соевите сосове съдържат малки количества от него
  • алкохолни напитки - различните видове бира осигуряват тирамин в значителни количества. Белите и червените вина също съдържат тирамин, но в ниски концентрации
  • Плодове и зеленчуци - Повечето пресни зеленчуци и плодове не са значителен източник на тирамин и съдържат по-малко от 10 mg/kg. Концентрацията му се увеличава с узряването на продуктите, а основният зеленчуков източник на тирамин в диетата са презрелите плодове и зеленчуци. Най-разпространеното е мекото авокадо
  • Антинутриенти в храната: къде се срещат, как да намалим ефекта им?
  • Как да неутрализираме фитиновата киселина в зърнените храни и ядките?
  • Здравословна диета: вредни КОМБИНАЦИИ от храна и съставки

Тирамин - съдържание на тирамин в храните

Въз основа на анализите беше определено съдържанието на тирамин в някои хранителни продукти. Количеството му се изразява в mg/kg или mg/l в случай на течни продукти.

хранителен продуктmg / kg или mg / l
твърдо сирене89
меко сирене440
синьо синьо сирене2130
консервирани аншоа56
консервирани сардини13
консервирана риба тон160
прясна риба тон87
прясна скумрия10
пушена, осолена скумрия240
пушена херинга50
прясна пъстърва20
пушена пъстърва10
пушена сьомга10
сушена шунка430
пастьоризиран колбас93
ферментирал колбас433
рибен сос105 - 741
пенливо вино0,2
червено вино6,5
бира22,2
авокадо7,6 - 23,8
банани2,1 - 67,5
праскови0,2 - 0,4
киви0,2 - 18
домати0,1 - 7,1
доматено пюре1,4 - 12
ядки, бадеми0,5 - 2,2
плодови и зеленчукови сокове17,7 - 122,3
плодови напитки1,2 - 9,5
консервиран грах1,0 - 74,9
консервиран боб0,7 - 2,2
маслини1,7 - 4,6
кисело зеле, кисели краставици20,8 - 79,6
дрожди38,3 - 38,9
За автораАлександра Жиловска-Мхараб, диетологХранителен технолог, диетолог, възпитател. Завършил биотехнология в Гданския технологичен университет и хранителни услуги в Морския университет. Привърженик на простата, здравословна кухня и съзнателния избор в ежедневното хранене. Основните ми интереси включват изграждане на трайни промени в хранителните навици и индивидуално съставяне на диета според нуждите на тялото. Защото едно и също нещо не е здравословно за всички! Вярвам, че обучението по хранене е много важно, както за децата, така и за възрастните. Съсредоточавам дейността си върху разпространението на знания за храненето, анализирам нови резултати от изследванията и правя свои собствени заключения. Придържам се към принципа, че диетата е начин на живот, а не стриктно спазване на храненията на лист хартия. В здравословното и съзнателно хранене винаги има място за вкусни удоволствия.

Прочетете повече статии от този автор

Категория:

Какво ядеш