Пречистеното масло (гхи) се прави чрез нагряване на масло, изпаряване на водата от него и отделяне на други твърди частици от мазнината. Благодарение на това е подходящ за пържене при високи температури и може да се използва от хора, алергични към млечни продукти. Проверете какви свойства има избистреното масло, какви са хранителните му стойности и как можете да го приготвите сами у дома.

Избистрено маслоидва от Азия, Близкия изток и Африка. В зависимост от региона се произвежда по малко по-различен начин. Избистреното масло се използва най-често в индийската кулинарна традиция, където се споменава като " ghee ". Присъства в местната кухня от хиляди години, прави се от биволско или краве мляко и се използва в почти всяко ястие, което изисква наличието на мазнина.

В Полша през последните десетилетия се използва разтопено масло, но все повече домакини и готвачи използват избистрено масло.

Избистреното масло се прави чрез бавно нагряванемаслои отстраняване на вода и обезмаслени твърди вещества, напр. протеини, които образуват пяна по повърхността на мазнината или отлагания на дъното на тигана.

1 кг масло с 82 процента мазнини дава приблизително 700-800 g избистрено масло, което е почти чиста млечна мазнина (99,5-99,8 процента мазнини).

Избистреното масло в течна форма е прозрачно и има жълт цвят. Когато е концентриран, изглежда като масло, но има много по-интензивен жълт цвят. Вкусът му е описан като леко орехов и "по-маслен, отколкото масло".

Пречистеното масло се използва широко в индийската кухня и се използва като лекарство в аюрведичната медицина от хиляди години.

Свойства и предимства на пречистеното масло

Благодарение на изпаряването на водата и отстраняването на примесите, избистреното масло се превръща в много добра мазнина за пържене. Неговата точка на дим, т.е. температурата, при която мазнините започват да горят и произвеждат токсини, е с около 100oC по-висока от тази на маслото и е с 252o C.

Благодарение на това свойство и съдържанието на предимно наситени мастни киселини, избистреното масло е подходящодори за продължително пържене в дълбоко.

Друго предимство на избистреното масло е неговият много дълъг срок на годност. Затворен в буркан, може да се съхранява при стайна температура до 9 месеца и в хладилник до 15 месеца.

Толкова дълъг срок на годност се дължи на унищожаването на повечето бактерии при повишени температури и изпаряването на водата, която в обикновеното масло е фактор, позволяващ растежа на микроорганизми и разваляне на продукта. Поради факта, че избистреното масло на практика е само мазно и до голяма степен наситено, което не е податливо на окисляване, продуктът не гранясва за дълго време и остава свеж.

Избистрянето, т.е. отделянето на протеини и други твърди вещества от млечната мазнина, прави избистреното масло безопасно за страдащите от алергии и хора с непоносимост къмкраве мляко . Може да се използва от хора, алергични към млечни протеини, например казеин и тези снепоносимост към лактоза . Единственото условие е маслото да е добре почистено.

Пречистеното масло е почти чиста мазнина, толкова подобно на другите мазнини, осигурява приблизително 900 kcal на 100 g.

Пречистеното масло включва:

  • 62,7 процента наситени мастни киселини
  • 2,3 процента полиненаситени мастни киселини
  • 26,9 процента мононенаситени мастни киселини
  • витамин А
  • витамин D
  • витамин Е
  • витамин K

Добре. 25 процента Мазнините в избистреното масло са мастни киселини с къса и средна верига, които се метаболизират по различен начин от дълговерижните мастни киселини.

Благодарение на това те не влияят на риска от сърдечни заболявания, а също така предизвикват ускоряване наметаболизмаи по-добро изгаряне на мазнини. Една от важните мастни киселини в избистреното масло е маслената киселина, която е свързана със здравето на червата.

Съдържа най-много витамин А - една 14-грама лъжица покрива дневната нужда с около 9 процента.

Пречистено масло: хранителна стойност

Размер на партидата

1 супена лъжица

Енергийна стойност

112 kcal

Съдържание на мазнини

14 g

Съдържание на наситени мастни киселини

7,9 g

Холестерол

36,5 mg

Натрий

0,0 g

Протеин

0,04 g

Витамин А

438 IU (8,7 процента DV)

Витамин D

15 μg

Витамин Е

0,4 mg (2 процента DV)

Витамин K

1,2 μg (1,6 процента DV)

Холин

2,7 mg

Пречистено масло и здраве

Избистреното масло от гхи се използва като лечебно средство в аюрведичната медицина от хиляди години. Аюрведа му приписва много здравословни свойства, вкл. влияние върху подобряване на паметта и когнитивните способности, укрепване на съединителната тъкан, лечение на алергии или подобряване на храносмилането и усвояването на хранителните вещества.

Има все повече научни доклади, потвърждаващи благотворното въздействие на избистрено масло върху здравето, а един от по-интересните е фактът, че билковите екстракти всъщност се усвояват по-добре от тялото, когато се приемат заедно с избистрено масло, отколкото в форма на таблетки. Готвенето на билки в избистрено масло е един от лечебните методи отпреди 2-3 хиляди години.

Ефект на избистрено масло върху тялото:

  • Пречистеното масло не е значителен рисков фактор за сърдечно-съдови заболявания. Подобно на другите наситени мазнини, обикновено се счита, че са вредни за сърцето ви. Това не е съвсем вярно. Първо, все повече учени се оттеглят от теорията, че наситените мазнини и нивата в кръвта нахолестеролимат най-голямо влияние върху риска от сърдечен удар иатеросклероза . Второ, яденето на големи количества избистрено масло повиши общия ви холестерол в кръвта с около 50 процента, но също така увеличи вашия "добър" HDL холестерол с около 110 процента, а вашия "лош" LDL холестерол само с около 40 процента. Горните резултати са получени при 40-дневно изследване на плъхове. Друго проучване при плъхове не показва статистически значимо увеличение на общия холестерол и неговите фракции, а само повишени нива на триглицериди. От друга страна, проучване при пациенти с псориазис показва намаляване на всички елементи на липидния профил. Темата подлежи на по-внимателен анализ, но изследването като цяло стига до заключението, че избистреното масло не повишава риска от сърдечно-съдови заболявания.
  • Въпреки високото съдържание на холестерол в избистреното масло, неговият състав не съдържа окислен холестерол, който се счита за рисков фактор за атеросклероза. Към неговатапроизводството се извършва само при продължително пържене (повече от 60 минути).
  • Пречистеното масло може да намали възпалението на храносмилателния тракт благодарение на наличието на маслена киселина и да помогне за успокояване на дългосрочните възпалителни процеси в тялото. Избистреното масло намалява секрецията на простагландини и левкотриени, които са медиатори на възпалителния процес. Той е ефективен за намаляване на симптомите на псориазис, възпалително автоимунно заболяване.
  • Пречистеното масло има положителен ефект върху храносмилателния процес и здравето на храносмилателния тракт. Това се дължи на наличието на късоверижни мастни киселини, особено маслена киселина, която подхранва чревните клетки и подобрява отделянето на токсини.
  • Благодарение на наличието на мастни киселини с къса и средна верига и CLA киселина, избистреното масло може да бъде полезно при загуба на тегло, тъй като ускорява метаболизма и увеличава използването на натрупаните мазнини.
  • Наличието на витамини K и D в избистрено масло подобрява състоянието на скелетната система.

Използване на избистрено масло в кухнята

Пречистеното масло е много добра мазнина за пържене. Върху него можете да приготвите месо, риба и зеленчуци. Той перфектно подчертава вкуса на ястията и им придава лек орехово-карамелен аромат, който е идеален например за ястия спросо . Пърженето в дълбоко, например понички, също е добър вариант. Твърдо избистрено масло може да се използва за печене на сладкиши и бисквити.

Изчистеното масло се предлага в много разновидности. В допълнение към индийското гхи са известни следните:

  • samna - избистрено масло, произведено в Египет с добавка на сол;
  • meshho - асирийска нетрайна млечна мазнина, произведена от местно масло от зебдо направено от кисело мляко; по време на избистрянето на meshho в него се хвърля парче хляб и процесът завършва, когато хлябът стане хрупкав и леко кафяв; meshho се съхранява в метални, керамични или кожени контейнери;
  • етиопско гхи - направено от царевично или сорго брашно, билки и сол;
  • samin - избистрено масло, произведено в Судан от мляко, ферментирало вътре в предварително опушени плодове от тиква (едри, месести и с твърда кора), благодарение на които има характерен аромат.
Препоръчваме

Автор: Time S.A

Балансираната диета е ключът към здравето и по-доброто благосъстояние. Използвайте JeszCoLubisz, иновативната онлайн диетична система на He alth Guide. Изберете от хиляди рецепти за здравословни и вкусни ястия, като използвате предимстватаприродата. Насладете се на индивидуално подбрано меню, постоянен контакт с диетолог и много други функции днес!

Открийте повече

Рецепта за домашно избистрено масло

В момента можете да закупите избистрено масло в много магазини. Най-често се продава в пластмасови кофи от 500 грама. Можете да ги приготвите и сами. Избистрено масло може да се направи с произволно количество кубчета масло. Имайте предвид, че колкото повече масло използвате, толкова по-дълго се готви. За 500 г масло обикновено са достатъчни 15-20 минути, за да се изпари водата, за 1 кг са необходими 30-40 минути.

Метод 1

1.Поставете 3-4 кубчета масло в тенджера с дебело дъно. Сложете на слаб огън.

2.Разтопете маслото.

3.Гответе без капак за 30-40 минути, докато цялата вода заври. Можете да разпознаете този момент по изчезването на шума, характерен за врящата вода, намаляването на диаметъра на появяващите се мехурчета и лекото залепване на съдържанието на тенджерата към дъното.

4.Изключете огъня под тенджерата.

5.Внимателно съберете протеиновата пяна, образувана на повърхността и я поставете в отделен съд или я изхвърлете. Повторете, докато повърхността на мазнината е напълно чиста.

6.Оставете твърдите вещества да потънат на дъното на тигана за един час.

7.Внимателно изсипете течното масло от тенджерата в купа или правоъгълна чиния. Правете това бавно, така че слоят протеин, събран на дъното на тенджерата, да не попадне в избистреното масло.

8.Изсипете в затворен съд или оставете да се концентрира, нарежете на парчета и, увити в хартия, съхранявайте в хладилник.

Метод 2

Когато приготвяте класическо избистрено масло, губите много от замърсеното с протеини масло, което остава на дъното на тенджерата. Освен това е лесно да се замърси избистреното масло с протеин по време на наливане, което е от голямо значение за страдащите от алергии. За да избегнете това, можете да приготвите избистрено масло по различен начин, точно като класическото гхи.

За да направите това, продължете по същия начин до точка 3 включително и след това:

1.След като водата се изпари, оставете маслото на слаб огън.

2.Твърдите частици ще потънат на дъното, ще се залепят за него и ще се карамелизират. Утайката не трябва да се изгаря.

3.Разбърквайте от време на време и спрете нагряването, когато смесеното масло стане напълно бистро и долната утайка е златиста, но не и черна.

4.Изключете огъня под тенджерата.

5.Оставете утайката да се утаи за известно време.

6.Изсипете бавно в съд.

Приготвянето на гхи е по-икономично - не хабите маслото, смесено с протеините на дъното. Освен това е по-подходящ за страдащите от алергии, тъй като е по-трудно да ги заразите. Гхи има по-орехов вкус от класическото избистрено масло, което идва от карамелизирани протеини.

Източници:

  1. Sserunjogi M.L. et al.,Документ за преглед: текущи познания за гхи и свързаните продукти , International Dairy Journal, 1998, 8, 677-688
  2. Sharma H. ​​et al.,Ефектът на гхи (избистрено масло) върху серумните нива на липидите и микрозомалната липидна пероксидация , Международно тримесечно списание за изследвания в Аюрведа, 2010, 31 (2), 134-140
  3. Reddy A.M. et al.,Митове и факти за консумацията на гхи във връзка със сърдечни проблеми - сравнително изследване , Международно списание за фармация и фармацевтични науки, 2013, 5 (2), 560-563
  4. https: //draxe.com/ghee-benefits/

Пречистено масло: как да го направя?

Категория:

Какво ядеш