Молекулярната кухня се свързва с необичайни вкусове и необичайни методи на готвене. И така е. Но молекулярната гастрономия също е просто здравословна. Ястия, приготвени от екологични продукти, също са празник за очите.

Молекулярна кухняозначава необичайни вкусове, например сладолед от цвекло и нетрадиционни методи за готвене, например пържене във вода, варене в течен азот и креативност (рибни ястия, сервирани на плоча, излъчваща звука на морски вълни) и естествени съставки.

Терминът "молекулярна гастрономия" е въведен през 1988 г. от унгарския физик Николас Курти и френския химик Ерве Тзи.

Молекулярната кухня има за цел да получи необичаен вкус и форма на ястие, приготвено по нетрадиционен начин. За да постигнат такива ефекти, молекулярните готвачи трябва да знаят всичко за процесите, които се случват по време на готвене и промените, които те причиняват в съставките на храната. Самото име "молекулярно" идва от думата "молекули", тоест химически молекули. Ето методите, по които се приготвят ястията в молекулярната кухня.

Молекулярна гастрономия: готвене в течен азот

Готвене в течен азот, чиято температура е минус 198 ° C (традиционното готвене се извършва при 100 ° C). Тази техника се използва основно при производството на десерти и топли-студени ястия. Течният продукт, когато се потапя в течен азот, се покрива с деликатна обвивка с температура около минус 80 ° C, докато вътрешността остава течна и топла (20 ° C). Когато ядем такъв десерт, можем да очакваме необичайни усещания, тъй като храната започва да се запарва интензивно, когато влезе в контакт с устната кухина. Единствената опасност е… измръзване на езика, което ефективно се предотвратява от мазнини или алкохол, съдържащи се в замразения продукт. Вариант на готвене в течен азот е IQF (Individual Quick Frozen), т.е. замразяване на отделни продукти чрез пръскането им с течен азот. Този метод се използва наред с други при замразяване на зеленчуци или бутер тесто. Благодарение на течния азот можете да направите домашен сладолед за нула време.

Молекулярна гастрономия: пържене във вода

Както знаете, традиционното пържене в мазнина се извършва при температура 130-180 ° C, докато пърженето във вода изисква температура от 110-120 ° C. Точкаточката на кипене на водата (т.е. 100 °C) се превишава в този случай чрез… добавяне на плодова захар. Благодарение на този метод можете да приготвите малки порции месо или риба без мирис и вкус на мазнина, т.е. в лек вариант.

Молекулярна гастрономия: желиране

Състои се в получаване на плодово или зеленчуково желе без използване на животински желатин. Неговият заместител е растителен желатин, наречен агар-агар, получен от червени водорасли и морски треви, много популярен сред вегетарианците. Благодарение на този метод стана възможно да се създаде "фалшив хайвер" с вкус на портокал или целина. Методът отнема много време, тъй като изисква инжектиране на малки капчици в течността, благодарение на което се получават твърди топчета с течна маса вътре, измамно наподобяващи топчета хайвер.

Молекулярна гастрономия: емулгиране

Като добавим емулгатор (напр. соев лецитин) към студена или топла течност и след това я разбием здраво - получаваме вкусен крем или сос без добавяне на сметана или масло, с необичайна пухкавост и лекота.

Молекулярна гастрономия: колко струва?

Иновациите, за съжаление, струват много. Обяд за един човек в ресторант, сервиращ молекулярни специалитети, струва 300-350 злоти. Това е непосилна цена за средния поляк, но например за маса в известния ресторант El Bulli на Коста Брава се приемат резервации само за един ден в годината! Високата цена се дължи на използвани съставки, отнемащо време приготвяне на ястия (едно хранене се приготвя два или дори четири пъти по-дълго, отколкото по традиционния начин) и опасностите, свързани с професията (рискът, свързан главно с течния азот).

Важно

Едни от най-известните майстори на молекулярната кухня са испанецът Феран Адриа, който управлява ресторант El Bulli, и собственикът на ресторант "The Fat Duck" - Хестън Блументал. В Полша тази посока е представена наред с др Жан Бос и Войчех Модест Амаро.

месечен "Zdrowie"

Категория:

Какво ядеш