ПРОВЕРЕНО СЪДЪРЖАНИЕАвтор: Aleksandra Żyłowska-Mharrab, диетолог, хранителен технолог, преподавател
Умами е петият вкус, извлечен от учени. Това е вкусът на бульон, соев сос, но също и на зелен чай и… домати. Умами означава „вкусен“ и една от неговите роли е да хармонизира останалите вкусове на ястията. Кога беше открит петият вкус? Какви вещества са отговорни за неговото възприемане? Какви храни имат вкус умами? Човекът създаден ли е да вкуси умами?
Вкусът умамие един от петте основни вкуса наред със сладко, горчиво, солено и кисело. Какво ще кажете за пикантното? Това също е вкус. Интересното е, че пикантният вкус всъщност не е вкус в класическия смисъл. Не вкусовите рецептори се използват за усещане на остротата на храната, а рецепторите за болка.
Азиатската кухня познава и използва богати на умами храни от поне хиляда години. В Япония за петия вкус се говори от около сто години, но в западната наука такова понятие не съществуваше. Дълго време се смята, че умами не е отделен вкус, а смес от вкусови усещания.
Веществата с вкус умами се наричат само подобрители на вкуса и се твърди, че те нямат вкус сами по себе си. Въпреки това, през 2000 г. в устата са открити умами рецептори, които не реагират на други вкусове. Umami отговаря на всички критерии за основен вкус и в момента се счита за пети основен вкус.
Umami - какъв е вкусът?
Доколкото всеки знае какъв е вкусът на сладост или горчивина, можете да се чудите какъв е вкусът на умами. Думата умами идва от японски и буквално означава "същността на вкуса".
Вкусът на умами се описва като вкус на месо или бульон. Най-лесният начин да разберете какъв е вкусът е да опитате дълго сварен бульон, пармезан или някой от типичните японски продукти. Японската кухня е богата на продукти, богати на вкус умами. Соев сос, мисо паста, бульон даши, чай мача и сенча са само някои от тях.
Докато в западния свят вкусът на умами се появява в научните съображения едва от 80-те години на миналия век, японците са наясно с съществуването му от дълго време и са проектирали много процеси, които позволяват производството на храна, богата на умами.
Повечето пресни продукти имат само мек вкус на умами. като има предвидферментацията, готвенето, узряването на храната причинява повишаване на концентрацията на веществата умами в нея в резултат на разграждането на протеини и клетки.
Какви вещества имат вкус умами?
Химическите съединения в храната са отговорни за възприемането на отделните вкусове. Сладкият вкус се причинява от например захароза, глюкоза или еритритол, докато соленият вкус се причинява от натриев или калиев хлорид.
Дълго време не беше известно какви точно химични съединения са отговорни за възприемането на вкуса на умами.
Пробив в този аспект е работата на японския учен Кикунае Икеда през 1908 г., който идентифицира глутамата (йон на глутаминова киселина, една от протеиновите аминокиселини) в водораслите "комбу" - основният компонент на "даши" бульон. Понастоящем е признато, че едни и същи вкусови усещания на умами се произвеждат от 3 различни вещества:
- глутамат или анион на глутаминова киселина (но не глутаминова киселина, която е киселинна),
- 5'-гуанилан,
- 5'-инозинат.
5'-инозинат или 5'-инозинова киселина анион е изолиран през 1913 г. от риба паламуд, а 5'-гуанилат или 5'-гуанилова киселина анион - през 1957 г. от гъби "шийтаке".
Всяко от химическите съединения, отговорни за вкуса на умами, не предизвиква силно вкусово усещане поотделно. Само комбинацията от например глутамат с 5'-инозинат или глутамат с 5'-гуанилат дава силно вкусово усещане. Когато се консумират заедно, двете съединения с вкус на умами имат вкус 5-6 пъти по-силни от двете, когато се използват в същата концентрация.
Този синергизъм е описан за първи път в научен източник едва през 1960 г., но винаги е бил използван интуитивно в много региони на света.
Водещият пример за ястието с вкус на умами, японският бульон "даши", се приготвя с водорасли "комбу", съдържащи глутамат и сушена риба паламуд, която е източник на 5'-инозинат.
Бульонът, за да бъде най-вкусен, трябва да се готви в месо (5'-инозинат) със зеленчуци като моркови, целина и лук (глутамат). Италиански сос болонезе? Това е чиста комбинация от умами - глутамат в доматите и пармезан и 5'-инозинат в месото.
Вещества с вкус на Umami в храни
Глутаматът е широко разпространен в протеините, защото е една от 20-те аминокиселини, които изграждат тези макросъединения. Въпреки това, глутаматният компонент на протеините няма вкуса на умами. Храната му дава свободен глутамат, който може да се намери в суровия продукт или да се получи от протеини при преработката на храни. Свободният глутамат е стабилно съединение и не се разпада при високи температури, като готвене.
Средната диета осигурява около 20g глутамат дневно. Глутаматът се намира в растителни и животински продукти, но в растенията има повече от него. В прясните храни може да се намери главно в "комбу" и "нори" водорасли и в доматите.
Ферментиралите и отлежали храни обаче съдържат много по-високи концентрации на глутамат. Глутаматът в тънките черва се използва от епителните клетки като енергиен източник или се превръща в други аминокиселини и глутатион. Не се абсорбира в кръвта от тънките черва и не отива в мозъка и други тъкани.
Безплатен 5'-инозинат не се среща в пресни продукти. Образува се в резултат на разграждането на АТФ – високоенергийно съединение, което доставя енергия на клетките. Този процес протича само в телата на мъртви животни и риби, а 5'-инозинатът достига най-високата си концентрация 10 часа след спиране на жизнените процеси. Това означава, че по това време месото на животните и рибите има най-добър вкус умами. 5'-инозинатът присъства само в животински продукти и в най-големи количества в сушената риба.
5'-гуанилат също се произвежда изключително в мъртви клетки чрез разпадане на РНК. В пресните растения 5'-гуанилатът присъства в много малки количества, но в изсушените растенията концентрацията му е няколко десетки пъти по-висока. Продуктите, които дължат вкуса на умами на 5'-гуанилат, са предимно гъби.
Веществата с вкус на умами не само се срещат естествено в храната. Произвеждат се индустриално, използват се като подправка, главно в китайската и японската кухни, и като хранителна добавка за подобряване на вкуса на продуктите.
Коя храна има вкус на умами?
Вкусът на умами е типичен за месо, риба и морски дарове. Има го и гъби, соя и някои зеленчуци. В преработените продукти концентрацията на вкус умами се увеличава многократно. Сушене на гъби, ферментация на соя и чай, зреене на сирене и месо, готвене. Тези процеси повишават концентрацията на веществата с вкус умами.
Храни с вкус на Umami
| Източници на глутамат [mg / 100 g] | |
| Водорасли "комбу" | 1200-3400 |
| Водорасли "нори" | 1380 |
| домати | 150-250 |
| Чесън | 110 |
| картофи | 30-100 |
| китайско зеле | 40-90 |
| морков | 40-80 |
| лук | 20-50 |
| миди | 140 |
| скариди | 120 |
| морски таралежи | 100 |
| миди | 90 |
| раци | 20-80 |
| яйчни жълтъци | 50 |
| аншоа | 630-1440 |
| сирене | 300-1680 |
| пармезан | 1300 |
| Ементалер | 308 |
| Рибен сос | 620-1380 |
| соев сос | 410-1260 |
| Зелен чай | 220-670 |
| Дълго узряваща сурова шунка | 340 |
| Източници на 5'-инозинат [mg / 100 g] | |
| Сушена риба паламуд | 470-800 |
| сушени сардини | 350-800 |
| Пресни сардини | 420 |
| Дорада | 180-400 |
| риба тон | 250-360 |
| Пиле | 230 |
| Свинско | 230 |
| телешко | 80 |
| Източници на 5'-гуанилат [mg / 100 g] | |
| сушени гъби шийтаке | 150 |
| Варени гъби "еноки" | 50 |
| сушени сморпчета | 40 |
| Сушени манатарки | 10 |
Хората харесват ли умами?
Всеки от основните вкусове има отличителна физиологична роля. Сладкият вкус е сигнал за източника на енергия, тъй като най-лесно достъпната енергия за хората идва от въглехидратите (захарите), които са сладки. Горчивият вкус сигнализира за отрова. Много вещества, които са вредни за хората, са горчиви.
Кисел вкус предупреждава за развалена храна. Ние дори казваме, че супата, сосът или салатата са станали кисели. Соленият вкус показва наличието на минерали, които са необходими за живота. А умами? Умами казва на мозъка за наличието на протеин в храната.
За разлика от другите четири основни вкуса, умами не е интензивен вкус. Дори високата концентрация на веществата умами не придава силен вкус на храната. Umami хармонизира други вкусове в храната и повишава вкуса на храната.
Без съмнение човекът е програмиран да се наслаждава на умами. от какво идва? Човешкото мляко съдържа 19 mg свободен глутамат на 100 g. Това наистина е много в сравнение с например кравето мляко, което съдържа само 1 mg глутамат.
Човешкото мляко има сладко-умами вкус, благодарение на което мъжът е запознат с тези вкусове от раждането, те са естествено приемливи и търсени за него. Освен това в околоплодната течност концентрацията на свободен глутамат е подобна на тази в млякото, така че сме готови да познаем вкуса още в живота на плода.умами.
Научните изследвания показват, че бебетата харесват умами. Те реагираха много по-положително на смеси с повишено съдържание на глутамат – радостно изражение на лицето, израз на релаксация и отваряне на устата за ядене.
Търсенето на вкуса на умами има еволюционна основа. Точно като със сладък вкус. И двата вкуса сигнализират за най-високата хранителна стойност на храната и са окуражаващи. От началото на човешкото съществуване, за да оцелее, човекът е трябвало да разчита на интуицията. Ето защо ние интуитивно харесваме сладките неща, които осигуряват енергия, и умами неща, които осигуряват протеини.
Ролята на вкуса умами за хората
Веществата, които придават вкус на храната умами, изпълняват няколко важни функции в човешкото тяло. Те участват силно в храносмилателните процеси.
Веществата умами влияят на панкреаса, секрецията на стомашни сокове, солна киселина и инсулин. Благодарение на това те подобряват храносмилането и предотвратяват дискомфорта след хранене.
Съединенията с аромат на Umami подпомагат изпразването на стомаха и чревната перисталтика. Интересно е, че храните, богати на протеини, които се усвояват бавно поради сложната си структура, също съдържат храносмилателни средства.
Вкусът на умами увеличава слюноотделянето. Този ефект е дори по-силен от този на продуктите с кисел вкус. Веществата умами могат да помогнат за излекуване на проблеми със сухота в устата и нарушен вкус.
Съединенията с вкус на Umami повишават апетита и подобряват вкуса на храните. Това има своите предимства и недостатъци. Със сигурност е полезно в случай на нисък апетит и липса на желание за ядене. От друга страна, той допринася за прекомерната консумация на храна.
Наличието на умами увеличава обективното усещане за соленост и следователно ви позволява да ядете по-малко сол. Това е добре за вашето здраве, особено тъй като повечето хора ядат повече сол, отколкото се препоръчва от организациите за здравеопазване и хранене.
