Антихранителни вещества, които включват, наред с други Оксалати, фитати, тиогликозиди, танини или цианогенни гликозиди ни се предоставят, освен ценни хранителни вещества, в хранителните продукти. Те затрудняват използването на ценни съставки от организма, а в по-високи дози са вредни за него. Не е необходимо напълно да се отказвате от яденето на продукти, съдържащи анти-нутриенти, тъй като можете да намалите негативното им въздействие чрез правилно приготвяне на ястия.

Антихранителните веществаса съединения, открити в храната, които ограничават или предотвратяват използването на хранителни вещества (главно минерали) от тялото или имат пагубен ефект върху него. Те могат да включват:

  • вещества, които се срещат естествено в храни от растителен и животински произход;

  • съединения, проникващи в храната от замърсена околна среда, като остатъци от продукти за растителна защита, торове, вещества, използвани в технологичния процес;

  • съединения, умишлено добавени към храната за подобряване на нейните свойства и срок на годност.

Дълготрайна и малко разнообразна диета, богата на антихранителни съединения, може да доведе до повишена нужда на тялото от избрани хранителни вещества.

Антинутриенти: естествено срещащи се видове вещества

  • Оксалати

Оксалатите присъстват в храната като разтворими натриеви и калиеви соли на оксалова киселина и неразтворими с калций. Оксаловата киселина се абсорбира лесно от стомашно-чревния тракт, а калциевият оксалат се абсорбира след частично разграждане в стомаха.

Оксалатите в човешкото тяло идват главно от храната, те също са продукт на метаболизма, наред с други Витамин C. Основните им хранителни източници сакиселец ,спанак ,ревен , кафе и чай. В растенията най-много оксалат се намира в дръжките и долните листа, а най-малко в корените.

Случайната консумация на храни, богати на оксалат, не се отразява неблагоприятно на здравето, но честата им консумация с едновременен дефицит накалцийивитамин D w диета намалява усвояването иизползването на тези хранителни вещества в тялото, като по този начин се намалява минерализацията на костите. Наличието на оксалат също допринася за малабсорбцията на магнезий, образуването на камъни в бъбреците, артрит и сърдечна недостатъчност. За намаляване на негативните ефекти на веществото се препоръчва да се консумират по-малко от 40-50 mg оксалат на ден.

  • Фитати

Фитинова киселинаобикновено се среща под формата на фитати, т.е. киселинната сол с мед, цинк, магнезий, калций, манган, желязо и кобалт. Основните му хранителни източници са зърнени храни и варива. Фитатите се намират главно в семенната обвивка на зърното, следователно пълнозърнестите и пълнозърнестите продукти са много по-богати на тях.

Фитиновата киселина има силни хелатиращи свойства, което означава, че свързва минералите в лумена на стомашно-чревния тракт и ограничава тяхното усвояване. Най-ефективен е в случай нажелязо- намалява усвояването му до половината. Консумирането на до 400 mg фитинова киселина дневно не причинява дефицит.

Вижте галерията от 5 снимки
  • Тиогликозиди (глюкозинолати)

Тиогликозидите са гуши, които се срещат в кръстоцветните растения като зеле, брюкселско зеле, карфиол, броколи. Тиоцианините, които свързват йода, са отговорни за антихранителния ефект. Те нарушават усвояването на йод от щитовидната жлеза и ограничават синтеза на хормони на щитовидната жлеза. Понижаването на концентрацията на йод в щитовидната жлеза води до натрупване на моно- и дийодтирозин, което води до хипертрофия на жлезата. Лечещият гуша ефект на глюкозинолатите е видим главно при недостатъчен прием на йод с храната. Ензимното разграждане на тиогликозидите се получава в резултат на смилане на зеленчуци, раздробяване на тъкани и дъвчене. Повечето от тях са летливи, така че можете значително да намалите концентрацията им чрез варене в отворен съд.

  • Инхибитори на трипсин и химотрипсин

Инхибиторите на трипсин и химотрипсин (протеазни инхибитори) са вещества, чийто антихранителен ефект се основава на инхибиране на активността на ензимите, които разграждат пептидните връзки, правейки протеина от храната по-малко смилаем и неизползваем. Те също могат да доведат до възпаление на панкреаса. Те се намират главно в семената на бобови растения: боб, соя, грах, боб, но също така и в пшеницата, картофите и яйчния белтък. Под въздействието на висока температура, например по време на готвене, те денатурират и престават да бъдат вредни. Те могат да бъдат намерени в соеви протеинови изолати.

  • лектини

Лектините са гликопротеини, които имат способността да се свързват с чревния епител, което води до увреждане на лигавицата и клетките на чревните въси. Те също могат да доведат до струпване на червени кръвни клетки. В растенията те се намират главно в семенния зародиш, но също и в листата, корените, кората, плодовете и зеленчуците. Основният източник на лектини в храната са семената на бобовите растения, особено бобовите. Лектините се разграждат слабо от храносмилателните ензими и някои от тях не се разграждат при високи температури. Те имат способността да преминават непроменени през стомашно-чревния тракт и да нарушават метаболизма при хора и животни.

  • Стероидни гликоалкалоиди

Стероидните гликоалкалоиди са група съединения, намиращи се в растенията с нощница, например картофи, домати, чушки. Те включват, наред с други соланин, халконин и томатин. При зреещите растения те играят защитна роля срещу патогени и вредители, като демонстрират активност, подобна на тази на антибиотиците. Те обаче могат да бъдат токсични за хората и да причинят дразнене на гърлото, гадене, повръщане, диария, главоболие, нарушения на кръвообращението и дишането. В узрелите зеленчуци концентрацията на стероидни гликоалкалоиди е незначителна, но често техният източник в диетата са картофи с характерна зеленина, които са се съхранявали при температура над 10 градуса по Целзий или започват да покълват. Беленето на зеленчуците значително намалява съдържанието на гликоалкалоиди, тъй като повечето от тях се намират точно под кожата. Готвенето не намалява концентрацията им в продукта, те са стабилни при температури до 250 градуса по Целзий.

  • сапонини

сапонини са открити, между другото в спанак, цвекло, аспержи и соя. Те могат да причинят увреждане и хемолиза на червените кръвни клетки, но трудно се абсорбират от стомашно-чревния тракт. Отравянето със сапонин причинява стомашно-чревни смущения, а в екстремни ситуации причинява конвулсии и парализа на нервната система.

  • Биогенни амини

Следващите в списъка на антихранителните вещества са биогенните амини. Повечето биологично активни амини са съединения, необходими за функционирането на тялото. В групата на амините обаче има такива, които са токсични за човека. Най-често срещаното от всички вредни съединения ехистамин , който може да се намери естествено в храната, произведен по време на процеса на зреене на сиренето и в резултат на неправилно съхранение и влошаване на храната.

Хистаминът се среща естествено в сирене, млечнокисели ферментирали продукти като кисело зеле и краставици, но най-вече в рибата и морските дарове. Количеството му се увеличавакогато храната се съхранява твърде дълго. Консумацията на големи количества хистамин води до отравяне, сърдечни и дихателни нарушения и алергични реакции като сърбеж и копривна треска. При податливи хора симптомите се задействат от консумацията на 5-10 mg хистамин. Средната токсична доза се счита за еднократна консумация на 100 mg амин.

  • Цианогенни гликозиди

Цианогенните гликозиди са съединения, които отделят токсичен циановодород, когато се разграждат в тялото. Пруската киселина бързо се абсорбира от стомашно-чревния тракт, причинявайки клетъчна хипоксия и симптоми на отравяне: главоболие, спадане на налягането, ускорени pps, повръщане, диария, крампи, конвулсии. В екстремни случаи може да възникне загуба на съзнание, дихателни и сърдечни проблеми. Трябва обаче да се отбележи, че токсичната доза е 1 mg / kg телесно тегло и е трудно да се достави в тялото с храна. Най-високи количества цианогенни гликозиди се намират в маниока, боб, бамбук и семена от костилкови растения (круши, ябълки, праскови, кайсии, бадеми). Най-известното съединение в тази група еamigdalina .

  • танини

Въпреки че танините принадлежат към групата на антиоксидантните съединения, те се считат за антихранителни вещества, защото инхибират усвояването на минерали от храната ивитамини AиB12. Танините са отговорни за острия послевкус на чай, кафе, какао, вино и неузрели плодове. Те се намират в големи количества в тъмни горски плодове, грозде, нар, ябълки, ядки и варива.

  • Диетични фибри

Списъкът с антихранителни съставки включва същодиетични фибри . Фибрите възпрепятстват усвояването на минералите от храната, тъй като имат висока способност да ги свързват. В същото време е от голямо значение за функционирането на храносмилателния тракт и за цялостното здраве.

Струва си да се знае

Как да сведем до минимум ефектите на антихранителните вещества?

Антихранителните вещества имат отрицателен ефект върху тялото, но често им се приписва и благотворен ефект върху здравето. За да не се налага напълно да се отказвате от приема на определени продукти, си струва да използвате техники, които намаляват концентрацията на анти-нутриенти в храната или премахват тяхното въздействие, напр.

  • накисване на варива, бадеми, ядки;

  • готвене на храни, богати на тиогликозиди и протеазни инхибитори;

  • комбиниране на продукти, богати на оксалова и фитинова киселина с източници на калций, напр.яйце;

  • белене на зеленчуци и плодове;

  • избягване на яденето на неузрели плодове и зеленчуци;

  • гарантиране на адекватен прием на йод.

Анти-хранителни вещества: значение за превенцията на болестите на цивилизацията

Плодовете, цветята, листата, семената, корените и кората на растенията са богати на полифенолни съединения, които вече са класифицирани от няколко хиляди. В храните те са класифицирани като нехранителни или антихранителни съставки, но те са антиоксидантни вещества с голямо значение за защита срещу клетъчно стареене, рак и болести на цивилизацията, катодиабет тип 2илиатеросклероза . Групата на полифенолите включва, наред с други танини, алкалоиди, глюкозинолати или гликозиди, които също се считат за антихранителни вещества.

Примери за антихранителни вещества от значение за превенцията и лечението на заболявания са:

  • кръстоцветни глюкозинолати- подпомагат синтеза на детоксикиращи ензими, ускоряват отделянето на токсини и канцерогени от тялото, инхибирайки развитието на ракови клетки и метастази;

  • сапонини от бобови растения- образуват комплекси с жлъчни киселини и холестерол, ускоряват отделянето на излишъка им от тялото;

  • танини- имат антибактериални и силни антиоксидантни свойства, предпазват от рак, забавят скоростта на делене на раковите клетки;

  • диетични фибри- регулира ритъма на движенията на червата, свързва излишния холестерол и ускорява отделянето му от тялото, инхибира усвояването на тежки метали и токсини, е много важен фактор в превенцията на колоректален рак;

  • фитинова киселина- има противоракови свойства, намалява риска от атеросклероза и диабет тип II, защото подобрява въглехидратния метаболизъм.

Категория:

Какво ядеш