Инвертната захар е подсладител, произведен от захароза (трапезна захар), получена от захарно цвекло или захарна тръстика. Не се използва в бита, а като сироп често се използва в хранително-вкусовата промишленост - хлебопекарство, сладкарство, производство на алкохол. Инвертната захар е по-сладка от захарозата, разтваря се по-добре във вода и удължава срока на годност на продуктите, към които е добавена. Има същия отрицателен ефект върху здравето като трапезната захар.

Инвертна захаре смес с еднакво съдържание на глюкоза и фруктоза - монозахариди, които се включват в захарозата (трапезна захар). Произвежда се под формата на прозрачен, гъст сироп. В сравнение със захарозата, инвертната захар има по-фини кристали, по-сладка е на вкус, има способността да задържа влагата в продуктите, по-трудна е да кристализира, а малката й добавка към съдържащи захар маси, кремове и гарнитури предотвратява утаяването на кристали захароза в тях, като по този начин се подобрява гладкостта и консистенцията на готовите продукти. Благодарение на много високата си хигроскопичност се разтваря лесно.

Инвертната захар често се използва в сладкарството и печенето.

Една супена лъжица инвертна захар съдържа 14,6 g прости въглехидрати и 58 kcal. Не е източник на витамини или минерали. Когато се консумира, инвертната захар причинява много бързо и високо повишаване на нивата на кръвната глюкоза, както и голямо увеличение на инсулина, което има отрицателен ефект върху здравето.

Как се прави инвертната захар?

Първата стъпка в производството на инвертна захар е хидролизата, т.е. разграждането на захарозата в нейните изграждащи молекули. Хидролизата може да протече под въздействието на нагряване на водния разтвор на трапезна захар, но обикновено реакцията се ускорява с добавяне на катализатор - захараза и инвертаза. Същият ефект се постига чрез добавяне на киселина като солна, лимонена или винена киселина. Ензимът, необходим за инверсията на захарта, се произвежда от дрожди и пчели, а инвертната захар е основният компонент на меда. Както подсказва името, инвертната захар е захар, в която посоката на въртене на равнината на поляризация на светлината се променя (инверсия).

Технологични процеси, позволяващи производствотоинвертната захар са както следва:

  • Киселинна хидролиза:Водата се загрява и се смесва с трапезна захар в тегловно съотношение около 1:3. Захарта се добавя към водата бавно - докато се получи разтвор със 70-72% захароза. Сместа се загрява до разтваряне на захарта до 71°C или за ускоряване на процеса до 88°C и след това се охлажда до 71°C. Към разтвора се добавя солна киселина в количество от 0,1% тегловни. Процесът е най-ефективен при pH=2,15. Загряването се извършва за около 4 часа, докато съдържанието на захароза в разтвора стане под 4%. За да неутрализирате киселинността на сиропа, добавете натриев бикарбонат.
  • Ензимна хидролиза:Сместа захароза-вода се довежда до температура от 60 ° C и pH=5. След това се добавя инвертаза в количество от 0,15% от теглото на сиропа и се оставя за около 8 часа. След това време температурата на разтвора се повишава, за да се инхибира действието на инвертазата. Инвертният захарен сироп се изпарява във вакуум, за да се сгъсти и да запази желания цвят.
  • Киселинна хидролиза у дома:Захарозата се смесва с вода в тегловно съотношение 2: 1 и се добавя 1 g лимонена киселина или 20 g лимонов сок за всеки килограм маса използвана захар. Сместа се загрява до 114°C, след което се отстранява от котлона и се охлажда бавно при стайна температура.

Крайният продукт на инверсията на захарозата е инвертен захарен сироп със следния състав:

  • фруктоза - 37,5%
  • глюкоза - 37,5%
  • захароза - 2,5%
  • вода - 22,4%
  • пепел - 0,1%

В резултат на технологичния процес като страничен продукт се произвеждат малки количества олигозахариди, съставени от няколко захарни молекули. Киселинната хидролиза също така произвежда оксиметилфурфурол от фруктоза, която винаги присъства в изкуствения мед, произведен от инвертна захар.

Струва си да се знае

Инвертна захар и глюкозо-фруктозен сироп

Крайните продукти под формата на инвертен захарен сироп и глюкозо-фруктозен сироп са много сходни един с друг, различават се само по отношение на глюкоза към фруктоза. Самият производствен процес и изходният продукт са напълно различни. Глюкозно-фруктозният сироп се получава чрез ензимно превръщане на съставките на царевичния сироп почти изцяло в глюкоза и последващо добавяне на други ензими, които превръщат част от глюкозните молекули във фруктоза. В зависимост от условията на процеса се получава сироп, съдържащ 42%, 55% или 90% фруктоза. Инвертният захарен сироп съдържа глюкоза и фруктоза в съотношение 1:1 и се произвеждазахароза, получена от захарно цвекло или захарна тръстика. Той е по-скъп от глюкозо-фруктозния сироп.

Инвертна употреба на захар

Поради много лесната си разтворимост и лека кристализация, инвертният захарен сироп се използва лесно в хранително-вкусовата промишленост, особено в пекарството и сладкарството, както и за производството на плодови консерви. Комбиниран в малки количества със захар, предотвратява кристализацията й в готови продукти. Освен това удължава срока им на годност и предотвратява изсъхването. Инвертната захар е съставка:

Инвертната захар не се използва като подсладител в домакинствата и не може да бъде закупена на дребно.

  • гарнитура и помада;
  • сиропи;
  • желета;
  • конфитюри, консерви, конфитюр от сливи;
  • бонбони с мек пълнеж;
  • пълнени шоколадови бонбони;
  • марципан;
  • мед;
  • кленов сироп;
  • ликьори;
  • гину;
  • белгийска бира;
  • пенливи вина;
  • печени изделия.

Сладкарите с нетърпение го използват за производство на ганаш - кремаво-шоколадово покритие с много гладка консистенция. В сладолед, сорбета и бисквитки той не е основен подсладител, а е 5-10% добавка. Захарта, която се намира в меда, е предимно инвертна захар, произведена благодарение на наличието на пчелна инвертаза. Изкуственият мед също се произвежда от инвертна захар, която по дефиниция трябва да съдържа малки количества хидроксиметилфурфурал. Въпреки това, той няма никакви положителни здравословни свойства на натуралния мед, не се озахарява и остава течен дори при продължително съхранение.

Вредност на инвертната захар

Инвертираната захар има същите ефекти върху здравето като обикновената трапезна захар.

Инвертната захар трябва да бъде ограничена в ежедневната диета, точно както рафинираната захар. Поради факта, че глюкозата и фруктозата присъстват поотделно, тя може да има отрицателен ефект върху организма по подобен начин на глюкозо-фруктозния сироп. Рисковете за здравето от прекомерната консумация на захар в различни форми, включително инвертна захар, включват:

  • безалкохолен мастен черен дроб - особено свободната фруктоза допринася за това;
  • инсулинова резистентност и диабет тип 2 - високата концентрация на прости захари и бързите промени в нивата на глюкозата допринасят за намаляването на въглехидратния толеранс;
  • затлъстяване - инвертната захар има същата калоричност като трапезната захар;
  • кариес;
  • сърдечно заболяване- според изследвания от 2014 г., хората, които осигуряват 8% от енергията, получена от захар дневно, имат 38% по-нисък риск от смърт от сърдечни заболявания, отколкото тези, чиято захар представлява 17-21% от калориите в дневната диета;
  • рак на хранопровода, тънките черва, дебелото черво и гърдата;
  • дисбаланс на чревната микрофлора и синдром на пропускливите черва - простата захар е много добра среда за размножаване на дрожди и патогенни бактерии, нежелани в чревната микробиота;
  • хронично възпаление

Източници:

1. W. Minifie, Bernard, Шоколад, какао и сладкарски изделия: Наука и технологии, 1989, чрез Google Books, https://books.google.pl/books?id=qdjh_W4uYS0C&pg=PA246&redir_esc=yv=onepage&q&f=false

2. Джордан С., Чесли А.Л., Източници и състав на някои търговски инвертни захарни сиропи с бележки за сироп от сорго, The Journal of Industrial and Engineering Chemistry, 1917, 9 (8), 756-758

3. http://www.chefeddy.com/2009/11/invert-sugar/

4. http://www.sugar-and-sweetener-guide.com/inverted-sugar.html

5. http://www.scienceofcooking.com/what_are_inverted_sugars.htm

6. https://draxe.com/is-sugar-bad-for-you/

Категория:

Какво ядеш