Здравословна ли е пушената риба? Въпреки че рибата има положителен ефект върху здравето, процесът на пушене означава, че рибата съдържа много различни химикали, които са нежелани за здравето, включително такива, които са алергични, токсични и канцерогенни. Проверете какви са тези вещества.

Пушената рибаса много популярни. Рибата е толкова добра за пушене, колкото и месото. Пушенето променя вкуса, мириса и цвета на рибата. На повърхността му се образува вторична кора, която предотвратява проникването на микроорганизми във вътрешността на продукта и осигурява сочност.

Димът, който прониква в целия продукт, има бактерициден и бактериостатичен ефект. Пушените риби са по-устойчиви на гранясването на техните мазнини, тъй като компонентите на дима имат антиоксидантно действие. По-голямата издръжливост на пушените риби се дължи и на тяхното изсушаване, а оттам и на по-ниската водна активност в продукта.

Пушена риба - как изглежда пушенето на риба?

Можете да пушите мазна и постна риба. Мазната риба абсорбира повече дим и следователно има по-интензивен вкус и аромат. Постната риба се суши лесно. Можете да опушите рибата цяла, на звънчета или на филета с кожа. Цялата риба и сините камбанки се опушват на кукички, а филетата върху скарата с кожата надолу.

Най-популярните видове риба, използвани за пушене, са скумрия, сьомга, пъстърва и змиорка. Те обаче не са единствените. Студеният метод обикновено опушва херинга, пъстърва, морска пъстърва и сьомга, а горещият – цяла херинга, змиорки, цаца и плоска риба. Рибата за пушене трябва да е абсолютно прясна.

Трябва да ги почистите старателно, да отстраните вътрешностите, хрилете и очите, които дори след пушене значително ускоряват развалянето на рибата. Преди пушене рибата трябва да бъде осолена. Това може да се направи на сухо, триене на повърхността, или мокро, накисване в саламура. Мокрият метод е за предпочитане, тъй като позволява на солта да се разпръсне равномерно в рибата. Концентрацията на саламура трябва да бъде 10: 1.

Накисването отнема от 30 минути до 3-4 часа в зависимост от размера на рибата и трябва да се извършва на сенчесто място при температура не по-висока от 12 градуса C. За саламура използвайте нейодирана сол и не - хлорирана вода. Част от водата в саламурата може да се замени с отвара от кореноплодни зеленчуци или бяло вино.

След осоляването на рибата трябваизплакнете и подсушете добре. Необработената риба ще заври по време на пушене. Рибата се счита за суха, когато повърхността й е суха на допир и опашката стане лека и твърда.

Рибите се опушват чрез изгаряне на дърва от широколистни дървета, без кора. Не се използва за опушване на иглолистни дървета, тъй като е много опушен и придава на храната терпентинов вкус. Видът на използваната дървесина влияе върху цвета и аромата на готовия продукт. Видовете дърва, които се препоръчват за пушене на риба, са:

  • захарен клен - придава на пушените меса мек и леко сладък вкус и златисто жълт цвят
  • лоза - дава много дим с дълбок, богат вкус и плодов аромат
  • без - има много лек дим, с флорални аромати и вкусове, особено препоръчан за морски дарове
  • бял дъб - придава аромат на мед и тъмно жълт цвят
  • бук - дава златисто жълт цвят
  • елша - универсално дърво, също и за риба, придава тъмно жълт цвят
  • орех - придава специфичен аромат и тъмно жълт цвят

Горещо и студено пушена риба

В зависимост от температурата на използвания дим, се прави разлика между студено и горещо пушене.

Студеното опушване се извършва при ниска температура от 20 до 28 градуса C, с много тънък дим. В зависимост от размера на рибата, тя продължава от няколко часа до дори няколко дни. Преди пушене рибата се суши за 20-50 минути при температура 18-23 градуса С. Този метод позволява да се получат продукти, които са по-трайни, по-малко податливи на разваляне, по-наситени с дим, ароматни, сочни и с твърдост. последователност.

Горещото пушене изисква температура на дима от 70 до 85 градуса C. Рибата има леко опушена миризма, консистенцията на месото не е много твърда - крехко и сочно. Често се използва двуетапна топлинна обработка. Първият етап на пушене отнема 30 минути. Температурата вътре в рибата достига стойност от 60-70 градуса С, като през следващите 30-45 минути е по-висока и възлиза на 82-85 градуса С.

Загубата на тегло на рибата при горещо пушене е по-ниска, отколкото при студено приготвени продукти. Горещо пушената риба е най-вкусна веднага след готвене. За да ги запазите за по-късно, охладете ги на проветриво място. Те са много по-малко издръжливи и по-податливи на влошаване от студено пушената риба.

Струва си да се знае

Препарати за пушене за пушене на риба

Рибата може да се опушва не само с традиционни методи, но и с използването на димни препарати - оцветяване и овкусяване. Опушването става чрез пръскане на препаратите в камерите за пушене или чрез напръскване или потапяне вте риба.

Димните препарати се получават чрез кондензиране на димните компоненти и отстраняване на съединения, ненужни в процесите на овкусяване и боядисване, главно PAH (полициклични ароматни въглеводороди), които са вредни за здравето.

По-малко вредно за здравето е най-често споменаваното предимство на използването на димни препарати. Наред с други неща се споменават по-краткото време за пушене и по-ниската загуба на тегло на пушения продукт.

Въпреки това, няма съмнение, че вкусът, мирисът и текстурата на пушената риба по традиционни методи и на тези, пушени с използването на димни препарати, се различават диаметрално, разбира се в полза на първите.

Пушени риби - здрави ли са?

Пушенето е метод за консервиране на храна, който, от една страна, предотвратява гранясването на мазнините и има антибактериални и антисептични свойства, но от друга страна причинява появата на много химични съединения, нежелани за здравето в риба и месо. Опушеният дим съдържа множество съединения на вкуса и аромата, но в същото време е токсичен и патогенен.

Най-известните химични съединения в дима с вреден ефект върху тялото са полицикличните ароматни въглеводороди (PAH). Те се образуват при изгарянето на дървесина. Когато температурата на термично разлагане на дървесината надвиши 425 градуса C, тяхното количество в дима се увеличава драстично.

Не може да се каже, че яденето на пушена риба има токсичен или канцерогенен ефект върху организма, тъй като освен вредни съединения, те съдържат вещества, които са полезни за здравето. Така че ефектът върху здравето е по-скоро неутрален.

Дузина или повече от PAH, идентифицирани в дима, се считат за силно токсични, мутагенни и канцерогенни. Най-опасният от тях е бензоапиренът. PAH имат ниска остра токсичност, но висока хронична токсичност. Други опасни вещества, които присъстват в дима са:

  • диоксини - те са изключително токсични, причиняват хранително отравяне, хлорно акне и във високи концентрации причиняват фатално отравяне
  • нитрозамини - тези съединения се образуват главно от нитрити в предварително втвърдени продукти, амини и амиди. Те са силно вредни за тялото в много отношения. Нитрозамините са невротоксични, нефротоксични, мутагенни, тератогенни и канцерогенни
  • феноли, крезоли, фурфурол - са токсични, но не са канцерогенни
  • формалдехид - алергичен и канцерогенен
  • бензен - намира се в дима в малки количества, но е известно, че причинява рак на кръвта
  • акролеин - мутагенно веществогенерирани по време на изгарянето на мазнини, например направени от пушена риба

Все пак трябва да запомните, че пушената риба трябва да бъде само допълнение и разнообразяване към диетата, а не неин чест елемент.

Особено важно е да се ограничи силно пушената риба, с тъмна кожа и интензивно наситена с дим за пушене, тъй като те съдържат повече вещества, получени от дима и са по-вредни.

Риба - която си струва да се яде и избягва

Пушена риба - калории, хранителни стойности

Най-популярните пушени риби в Полша са сьомга, херинга, скумрия и змиорка. Таблицата по-долу показва тяхната хранителна стойност.

Хранителна стойност на избрана пушена риба на 100 g

Хранително веществосьомгаСледвайтескумриязмиорка
Енергия [kcal]163200200289
Протеин [g]20,932025,5428,95
Мазнини [g]8,1412,510,418,3
Въглехидрати [g]0000
Струва си да се знае

Пушенето е един от традиционните методи за преработка на храни, които се използват от векове. Първоначално ролята му е да запазва храната и да удължава нейния срок на годност. Понастоящем в развитите страни пушенето се използва главно за получаване на продукти с характерен вкус и аромат.

Пушенето се състои в насищане на суровината с компоненти на дървесен дим, премахване на определено количество влага и причиняване на такива промени в протеините, благодарение на които продуктът става годен за консумация без допълнителна кулинарна обработка.

Димът се получава в процеса на непълно изгаряне на дърва с ограничен достъп на въздух. Може да съдържа до 10 000 различни химични съединения, които се различават в зависимост от вида на използваната дървесина, влажността, достъпа на кислород или температурата на горене.

За автораАлександра Жиловска-Мхараб, диетологХранителен технолог, диетолог, възпитател. Завършил биотехнология в Гданския технологичен университет и хранителни услуги в Морския университет. Привърженик на простата, здравословна кухня и съзнателния избор в ежедневното хранене. Основните ми интереси включват изграждане на трайни промени в хранителните навици и индивидуално съставяне на диета според нуждите на тялото. Защото едно и също нещо не е здравословно за всички! Вярвам, че обучението по хранене е много важно, както за децата, така и за възрастните. Съсредоточавам дейността си върху разпространението на знания за храненето,Анализирам резултатите от новите изследвания, сам си правя изводите. Придържам се към принципа, че диетата е начин на живот, а не стриктно спазване на храненията на лист хартия. В здравословното и съзнателно хранене винаги има място за вкусни удоволствия.

Прочетете повече статии от този автор

Категория:

Какво ядеш