Желатинът е животински протеин, произведен от колаген. След разтваряне във вода образува вискозен разтвор, който след охлаждане се превръща в желе. Желатинът има много свойства, поради което се използва широко не само в хранително-вкусовата промишленост, но и в козметиката, където се използва, наред с други. като маска за коса. Проверете какви са други приложения на желатина и как да го направите.

Желатине животински протеин, получен от колаген, полипептид с високо молекулно тегло, хидроколоид, който е вещество, много разтворимо във вода и образуващо триизмерна мрежа в решението. От друга страна, самият колаген е основният протеин на съединителната тъкан, който изгражда сухожилията, кожата и костите. Колагенът представлява около 30% от всички протеини в животинските организми.

Производственият процес на желатина е дълъг и сложен и целта му е да трансформира колагена във водоразтворимо вещество, което има способността да образува гелове. Желатинът съдържа същата аминокиселинна последователност като колагена. Състои се главно от глицин, пролин и хидроксипролин.

Желатин - свинско и още

Има два основни вида желатин - тип А, получен по киселинния метод, и тип В, ​​получен по алкален метод. Те се различават по своите свойства и възможности за приложение. Най-важната характеристика на желатина е способността да образува обратими гелове. Феноменът възниква, когато концентрацията на разтвора надвиши 0,5%.

Процесът на желиране е опит за връщане на единични полипептидни вериги от желатин във формата на естествен колаген. Желатинът преминава от формата на гел в разтвор при температура 30-40 градуса С, което определя многобройните му приложения в храните. Други параметри са твърдост, вискозитет, точка на топене, температура на желиране и време на желиране.

Свойствата на желатиназависят от неговото молекулно тегло и аминокиселинна структура, което от своя страна е свързано с вида на суровината и метода, използван за получаване на желатин. Колкото по-високо е съдържанието на аминокиселините пролин и хидроксипролин в желатина, толкова по-силна е желиращата способност. Основните видове желатин, налични на пазара са:

  • годен за консумация желатин
  • бързо разтварящ се желатин
  • желатинов хидролизат

Ядливият желатин, както и другите, еизработени от свински и телешки кожи и осеин (междуклетъчното вещество на костната тъкан, което осигурява на костите еластичност и здравина). Разтваря се във вода само когато е топло, придавайки желиращ ефект. Продава се под формата на гранули, листове или прах.

Бързо разтворимият желатин набъбва в студена вода. Предлага се само като прах. Желатиновият хидролизат се разтваря в студена вода, но не се желира. Предлага се и под формата на прах.

Желатин - свойства и приложение

Желатинът се използва като:

  • стабилизатор
  • сгъстител
  • емулгатор
  • текстуриращ агент
  • омокрящ агент
  • повърхностно активно вещество
  • капсулиращ агент

Използва се не само в хранително-вкусовата промишленост, но и в козметичната и фармацевтичната промишленост и в различни технически приложения. Фармацевтичната индустрия използва желатин основно за направата на меки и твърди капсули и за покриване на таблетки, което ги прави по-лесни за преглъщане и подобрява вкуса.

Желатинът е много важна добавка в производството на храни, лекарства, някои козметични продукти и във фотографията.

Може да се намери като добавка в дражета, течни лекарства и гранули. Таблетките с покритие и капсулирането също дават на лекарството по-дълъг срок на годност и се окислява по-бавно. Желатинът е особено популярен за капсулиране на мастноразтворими витамини - витамин А, витамин D и витамин Е.

Използва се при производството на ваксини. Той е свързващо вещество в таблетките. При производството на козметика желатинът обикновено е сгъстител и носител на активни съставки.

Освен това предпазва кожата от потенциално дразнещите ефекти на някои козметични съставки. Желатинът може да се използва в шампоани за коса, балсами за коса, гелове за измиване, течни сапуни, антиперспиранти, овлажняващи лосиони, кремове с UV филтър, мусове за оформяне на коса или лакочистители. Желатинът в козметичните продукти е безопасен. Не влияе неблагоприятно върху кожата и рядко причинява алергии.

Желатинът се използва при производството на фотографски емулсии. Използва се в решения за проявяване на снимки, при които позволява получаване на разпечатки с по-добро качество. Техническият желатин има способността да свързва сребърни халогениди върху филм и хартия. Желатинът се използва също за производство на печатни багрила, мастило, хартия за отпечатване на банкноти, коприна и кибрит.

Желатин в хранително-вкусовата промишленост

Открит желатин като хидроколоидмного широко използван в хранително-вкусовата промишленост. Това е хранителна добавка, обозначена със символа E 441, считана за напълно безопасна за здравето. Четирите основни групи продукти, в които се използва желатин, са:

  • сладкарски изделия - оформя текстурата, стабилизира пяната
  • желеподобни десерти - подобрява кремообразността, намалява мазнините, подобрява усещането в устата
  • млечни продукти - стабилизира и осигурява текстура
  • месни продукти - свързва водата в преработеното месо

Желатинът подобрява процеса на оформяне на сладкарски изделия. Също така помага за поддържане на правилната структура при замразяване и размразяване на сладкарски изделия. Хлябът от дълбоко замразено тесто е много често срещан в наши дни.

Желатинът свързва парчета месо или риба в месни и деликатеси. Позволява по-голямо свързване на водата и подобрява стабилността на цвета на колбаси и други месни продукти. Необходим е за производството на сухи желета с месо и зеленчуци и сладки желета. Желатинът все по-често се използва като покритие в студени разфасовки и несушени колбаси.

Продуктът се потапя в горещ желатинов разтвор, а получената обвивка предотвратява изсушаването и окисляването на изсушеното месо. Желатиновото покритие може да бъде и носител на подправки и билки върху повърхността на продукта, което подобрява външния му вид.

Приложения на желатина в хранително-вкусовата промишленост:

Функция в хранатаПримери за приложение в хранителни продукти
Формиране на геловеЖелета, сладкарски изделия, меса, пастети
пянаСладки блата, мусове, бита сметана
Защитен колоиден агентСладкарски изделия, глазура, сладолед, замразени десерти, сладкиши
Свързващ агентМесни рулади, месни консерви, захарни изделия, сирене, млечни продукти
избистрянеБира, вино, плодови сокове, оцет
Ядливо покритиеколбаси
СгъстителГотови супи, сосове, пудинги, желета, сиропи, млечни продукти
МикрокапсулиранеУвеличаване на трайността на цвета, аромата, стабилизиране на масла и витамини
СтабилизаторНамазки, кисели млека, сметана, шоколадово мляко, глазури, пълнежи, замразени десерти
ЕмулгаторГотови супи, сосове, месни пасти, бита сметана, захарни изделия, млечни продукти
ЛепилоКомбиниране на многослойни сладки, печени изделия, връзване на глазура за торта,мариновани меса
  • Гуарова гума (E412) - свойства, вредност, цена. Как да използвате гума гуар?
  • Кошенил (E120) - вредно ли е това багрило? Какви продукти съдържа?
  • Анато в сирене - вредно ли е това багрило? Въздействието на анато върху здравето

Желатин - за коса и повече

Източник: x-news.pl/Dzień Dobry TVN

Желатин - как се прави желатин?

Суровините за промишленото производство на желатин са странични продукти от животни за клане (свине и говеда), като кожи и кости. Може да се направи и от кости и кожи на риба и дори насекоми.

Има два метода за получаване на желатин - кисел (тип A) и основен (тип B). Изборът на метода зависи от възрастта и вида на колаген-съдържащата тъкан, а оттам и от степента на колагенно кръстосано свързване. Алкалния метод се използва главно при третиране на стари кожи от едър рогат добитък и осеин.

Суровините се обработват със сода луга с pH 12,5 за период от 14 до 60 дни. През това време се извършва мацерация, т.е. процесът на разхлабване на омрежения колаген. Следващите етапи от производството на желатин са екстракция, филтриране, центрофугиране на мазнини, деминерализация на желатиновия разтвор, концентриране на разтвора, стерилизация, сушене, смилане и стандартизация.

Киселинният метод се използва при третиране на кожи от млади прасета, в които колагенът не е силно омрежен, както и осеини. Кожите се третират 1 ден със сярна киселина при pH=1-2, след което киселината се неутрализира и солите се отмиват. Следващите стъпки са подобни на алкалния метод.

Превръщането на колагена в желатин се основава на промяната на протеиновата структура от спирала към топка. Третичната, вторичната и частично първичната структура на колагена е разрушена.

Индустриалните класове желатин са смес от различни полипептидни вериги - единични (α-желатин), двойни (β-желатин) и тройни (γ-желатин).

Около 220 000 тона желатин се произвеждат годишно в света, от които около 100 000 се произвеждат в Европа. 52% от желатина идва от свински кожи, 21% от говежди кости и 27% от телешки кожи.

Източници: 1. Мариод А.А. et al., Преглед: Желатин, източник, екстракция и промишлени приложения, Acta Sci. Пол., Технол. Aliment., 2013, 12 (2), 135-1472. Kowalski Z. et al., Получаване на нискотемпературен силно желиращ протеин (желатин) чрез химични методи, Chemik, 2011, 65, 10, 1085-10923. Избор на W. et al., Структура и свойства на колаген и желатин, Polimery, 2000, 45 (1), 10-214. Европейски комисар, научен доклад и становище относно безопасността на желатина,2000 г., https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/sci-com_ssc_out34_en.pdf5. Sionkowska A., Biopolimery, https://repozytorium.umk.pl/bitstream/handle/item/3016/Biopolimery-ISDMP-END%201.pdf?sequence=16. https://www.ewg.org/skindeep/ingredient/702554/GELATIN/

За автораАлександра Жиловска-Мхараб, диетологХранителен технолог, диетолог, възпитател. Завършил биотехнология в Гданския технологичен университет и хранителни услуги в Морския университет. Привърженик на простата, здравословна кухня и съзнателния избор в ежедневното хранене. Основните ми интереси включват изграждане на трайни промени в хранителните навици и индивидуално съставяне на диета според нуждите на тялото. Защото едно и също нещо не е здравословно за всички! Вярвам, че обучението по хранене е много важно, както за децата, така и за възрастните. Съсредоточавам дейността си върху разпространението на знания за храненето, анализирам нови резултати от изследванията и правя свои собствени заключения. Придържам се към принципа, че диетата е начин на живот, а не стриктно спазване на храненията на лист хартия. В здравословното и съзнателно хранене винаги има място за вкусни удоволствия.

Прочетете повече статии от този автор

Категория:

Какво ядеш