Преработени храни

Преработените храни не винаги имат пагубен ефект върху здравето. Някои преработени продукти имат добър състав. Въпреки това, има група от силно преработени и свръхпреработени храни, които са преминали толкова много процеси на обработка, че нямат никаква хранителна стойност. Разберете какво точно представляват преработените храни и как те влияят на вашето здраве.

Обработена хранае храна, която е претърпяла някаква обработка, тоест процеси, които променят състава и свойствата на продукта. Обработката на храни може да се извършва в домакинствата, например при смилане на сурово месо и след това приготвяне на кюфтета от него.

Хранително-вкусовата промишленост се основава на процеси за преработка на храни, производство на полуготови продукти или дори готови за консумация ястия. Храната може да претърпи много различен брой процеси на обработка. Следователно се прави разлика междупреработени храни ,високо обработении дориултра обработени .

Целите за обработка на храни са:

• прави възможно използването му като храна, например за печене на месо
• удължен срок на годност, например замразяване, мариноване, пушене, консервиране
• подобрена смилаемост, например готвене, екструдиране
• отговарящи на изискванията на потребителите, например добавяне на жълт цвят към сирена.

Преработени храни - примери

Не всички преработени храни са вредни. Някои от преработените продукти имат добри съставки и се характеризират с висока хранителна стойност. Въпреки това, има групи продукти, включени в категорията свръхпреработени храни, които са претърпели толкова много процеси на преработка, че основно осигуряват на тялото нищо друго освен енергия. Ултра преработените храни включват:

• цветни напитки, газирани напитки
• сладки: бонбони, блокчета, бисквитки, вафли, желета, блатове и др.
• сладолед
• чипа
• крекери, пръчици
• подсладени зърнени закуски
• твърди маргарини
• много евтини месни продукти, напр. колбаси за 6 PLN / kg
• готови за консумация ястия, например панирани хапки
• незабавни ястия, напр. супи на прах, картофено пюре за заливане с вряща вода
• бързо хранене

Преработени храни - въздействие върху здравето

Храна с висока степенПреработените храни, и по-специално свръхпреработените храни, са храни с малка хранителна стойност и обикновено осигуряват само захар, сол, нискокачествени мазнини и калории.

Едно проучване, проведено в Канада, показа, че в изследваната група почти 50% от енергията, доставяна на тялото през деня, идва от свръхпреработени храни. Това ни позволява свободно да заключим, че във високоразвитите общества количеството високо преработена храна в диетата е много значително и, разбира се, твърде много.

Добре известно е, че здравословната диета, базирана на зеленчуци, риба, яйца, ядки и нископреработени продукти с кратък състав (напр. пълнозърнести храни, ферментирали млечни продукти) корелира положително с продължителността на живота, намалявайки риска от сърдечни заболявания, диабет и затлъстяване.

Здравословната диета ограничава хидрогенираните трансмазнини, захарта, глюкозо-фруктозния сироп, солта, бялото брашно и изкуствените добавки - всички онези съставки, които са в основата на силно преработените храни. Има широко разпространено убеждение сред диетолозите и хората, които се интересуват от темата, че силно преработената храна допринася за наддаване на тегло и влошаване на здравето в много отношения.

Проучванията показват връзка между консумацията на свръхпреработени храни и затлъстяването, по-висока глюкоза на гладно, метаболитен синдром, повишаване на общия и LDL холестерол и риска от хипертония.

Едно от най-новите проучвания изследва директния ефект на силно преработените храни върху телесното тегло.

Анализирани са консумацията на калории и промените в телесното тегло. В проучването са участвали 20 души – 10 жени и 10 мъже. Всеки участник прекара 28 дни в Клиничния център на NIH в Бетезда, САЩ, следвайки 14-дневна диета от нископреработени и силно преработени храни.

И двете диети се състоят от 3 хранения и закуски. Отделните ястия в двете диети съдържат еднакво количество калории, въглехидрати, мазнини, захар и фибри. На участниците беше позволено да ядат толкова, колкото смятат, че е подходящо за тях. Заключенията от изследването са много интересни и провокиращи размисъл.

По време на двуседмичната високообработена диета, респондентите ядат около 500 калории повече на ден, отколкото на диета с ниска преработка. Силно преработени храни, субектите ядат по-бързо и имаха много по-голям проблем със спирането на храненето. При диета с висока степен на преработка участниците качиха средно тегло от 1 кг, докато при диета с ниско ниво на преработка участниците загубиха около 1 кг.

Силно преработени храни също могат да бъдат свързани сповишен риск от сърдечно-съдови заболявания. Проучване от Парижкия университет, което следва диетата на 105 000 души средно 5 години, установи връзка между консумацията на свръхпреработени храни и риска от сърдечно-съдови заболявания.

Проучването установи, че 10% увеличение на приема на калории от свръхпреработени храни е свързано с 12% увеличение на риска от задръствания, инфаркти и други сърдечно-съдови заболявания.

В това голямо проспективно наблюдателно проучване по-високата консумация на свръхпреработени храни е свързана с по-голям риск от сърдечно-съдови, коронарни и мозъчно-съдови заболявания. Тези резултати обаче трябва да бъдат потвърдени в други популации и среди и остава да се установи причинно-следствена връзка.

Все още липсват изследвания, които недвусмислено да докажат, че степента на преработка, а не само съдържанието на хранителни вещества, е отговорна за негативния ефект върху здравето на преработените храни.

Преработени храни - методи за обработка на храни

Обработената храна не е модерно изобретение. Процесите на обработка се използват от хиляди години. Класическите методи на обработка са например белене, нарязване, смилане, готвене, осоляване, сушене, мариноване и много други. Въпреки това се появиха нови методи за обработка, които значително пречат на естествения продукт и не винаги добавят стойност към хранителния продукт.

Индустриалната обработка на храни включва механични операции, операции по пренос на топлина и маса и химически процеси. Механичните процеси са смилане (рязане, раздробяване, смилане, хомогенизиране), смесване и разделяне на смеси (концентриране чрез утаяване и филтриране, разделяне чрез пресяване, хидравлични и пневматични процеси).

Процесите на топло- и масообмен се използват за ускоряване или забавяне на химични реакции и биологични процеси в суровините, за тяхното фиксиране, промяна на агрегатното им състояние и предизвикване на масообмен чрез изпаряване, сублимация, екстракция или дифузия. Методите за термична обработка включват:

• бланширане - краткотрайно нагряване на суровините до температура под 90 ° C, което предпазва суровините и растителните полуфабрикати от неблагоприятни промени и повишава тяхната усвояемост
• пастьоризация - нагряване до 100oC, осигурява пълно дезактивиране на ензими и микробиологична чистота на преработените суровини и готови продукти без загуба на хранителна стойност
• пара - омекотяване на растителните тъкани

Процесите на топло- и масообмен включват:

• концентрация - увеличаване на концентрацията на течности чрез изпаряване на течности, за да се получат сиропи или да се даде възможност за кристализация, например при производството на захар
• криоконцентрация - замразяване на вода и нейното механично отстраняване
• мембранна концентрация, ултрафилтрация - обратна осмоза с използване на полупропускливи мембрани и високо налягане, позволяващо проникване на частици със специфични размери
• сушене - премахване на влагата от продукта с цел увеличаване на издръжливостта и получаване на очакваните хранителни параметри, сушенето се извършва по много техники
• екстракция - отделяне на съставките от сместа с разтворители, например масло от маслодайни семена
• сорбция - състои се във физическото усвояване на специфично вещество, т.нар. сорбат от други тела - сорбенти, е внедрен за пречистване на захарни сокове при производството на бяла захар, получаване на газирана вода, пречистване и обезцветяване на разтвори с използване на активен въглен и при получаване на ароматни вещества, използвани в производството на храни
• дестилация, ректификация - състои се в отделяне на един компонент или няколко компонента от течна смес, като се използват параметрите на изпарението на летливите компоненти

Химическите процеси, използвани в хранителната обработка са:

• хидролиза - разрушаване на химичните връзки на суровината с добавяне на вода в присъствието на катализатори, използвани главно при хидролизата на нишесте и протеини, при производството на аминокиселини, ароматни подправки, а напоследък и при хранителни добавки за спортисти
• окисление - реакциите в присъствието на кислород обикновено влияят неблагоприятно върху свойствата на храната, водещи до покафеняване на тъканите или гранясали мазнини, но окисляването се използва при преработката на нишесте и при производството на глюконат и глюконова киселина от глюкоза
• хидрогениране - втвърдяване на мазнините чрез насищане на голяма част от ненаситените двойни връзки на горещото масло с водороден газ

Струва си да се знае

Терминът храна означава всеки продукт, който е годен за консумация за хората и който, в разговорни термини, представлява храна. Прави се разлика между непреработени храни и преработени храни. Непреработена храна е тази, която не е претърпяла никаква обработка, никакъв процес, който по някакъв начин би променил химичния състав, външния вид и свойствата на продукта. Непреработените храни включват всички плодове и зеленчуци, обелени ядки, сурово месо, мляко направо от крава и т.н. Така че това са продукти, при които нищо не е добавено и нищо не е отнето.

• Консерванти, оцветители, подобрители
• Списък"E" - видове хранителни добавки
• Вредни ли са ХРАНИТЕЛНИТЕ ДОБАВКИ?

Не можем да избегнем преработените храни в наши дни?

Източник: x-news.pl/Dzień Dobry TVN

За автораАлександра Жиловска-Мхараб, диетологХранителен технолог, диетолог, възпитател. Завършил биотехнология в Гданския технологичен университет и хранителни услуги в Морския университет. Привърженик на простата, здравословна кухня и съзнателния избор в ежедневното хранене. Основните ми интереси включват изграждане на трайни промени в хранителните навици и индивидуално съставяне на диета според нуждите на тялото. Защото едно и също нещо не е здравословно за всички! Вярвам, че обучението по хранене е много важно, както за децата, така и за възрастните. Съсредоточавам дейността си върху разпространението на знания за храненето, анализирам нови резултати от изследванията и правя свои собствени заключения. Придържам се към принципа, че диетата е начин на живот, а не стриктно спазване на храненията на лист хартия. В здравословното и съзнателно хранене винаги има място за вкусни удоволствия.