Модифицираното нишесте се произвежда от естествено нишесте в резултат на физически, ензимни и химични промени. Благодарение на тези процеси е възможно да се използва по различни начини, не само в хранително-вкусовата промишленост. Модифицираното нишесте е безопасна хранителна добавка, която подобрява характеристиките на продуктите, но присъствието му не винаги е необходимо и понякога се използва от производителите като „пълнител“.

Естествено и модифицирано нишесте

Нишестето е въглехидрат, съставен от глюкозни молекули, които образуват две фракции: линейна амилоза и разклонен амилопектин. Свойствата и възможността за промишлена употреба зависят от съотношението на двете фракции в нишестето от дадено растение. Нишестето е естествено вещество, което се намира в почти всички растения и се използва широко в промишленото производство, не само в храните. Икономически най-важните нишестета, които представляват над 99% от световното производство, идват от царевица, пшеница, маниока и картофи. Картофеното нишесте се счита за най-чистото и най-качественото.

Естествените нишестета, извлечени директно от растението и необработени, се използват в промишлеността, но не са много устойчиви на физически условия в съвременната технология за преработка на храни. Модифицираните нишестета се използват в хранително-вкусовата промишленост от 40-те години на миналия век. Модификациите на нишестето позволяват да му се придадат нови характеристики и да се подобрят функционалните свойства, което се отразява на качеството на крайните продукти с добавяне на нишесте. Модифицираното нишесте в храната му придава правилната консистенция, сгъстява го, предотвратява слепването им в насипни продукти, а също така ви позволява да приготвяте незабавни ястия, например желе, което просто трябва да залеете с вряла вода и да разбъркате.

Важно

Модифицирано нишесте и генетично модифицирана храна

Трябва да се отбележи, че модифицираното нишесте няма нищо общо с ГМО и генетични модификации, а промените в неговите свойства се извършват чрез физични, ензимни и химични методи. Различните видове модифицирано нишесте са безопасни хранителни добавки, които могат да бъдат намерени в състава на продуктите под символите E1400 до E1500. Методите за тяхното производство са посочени в препоръките на Експертния комитет на ФАО/СЗО за хранителни добавки и се използват в промишлеността въз основа на полски и европейски стандарти.

Звездномодифицираните са безопасни хранителни добавки, но когато избирате хранителен продукт, трябва да обърнете внимание на пълния състав и рационално да прецените дали даден продукт няма да навреди на здравето ви в дългосрочен план. Често модифицираните храни, съдържащи нишесте, също съдържат големи количества сол, мононатриев глутамат и нездравословни хидрогенирани растителни мазнини като палмово масло. Има и продукти, в които нишестето не е необходимо и производителят го добавя, например, за да увеличи теглото на продукта или да коригира плътността спрямо предпочитанията на потребителите, което важи за някои натурални кисели млека или студени меса.

Методи за модифициране на нишесте

Нишестето подлежи на три основни типа модификации, които позволяват по-ефективното му използване в промишленото производство и осигуряват по-добри свойства на крайния продукт.

Физически модификации- естественото нишесте се подлага на нагряване при висока температура, първоначално залепване и след това сушене на сушени ролки. Кристалната структура на нишестето изчезва по време на процеса. Благодарение на тази обработка нишестето придобива способността да се разтваря в студена вода или мляко, а в гореща вода се разтваря по-бързо. В светлината на закона за храните, физически модифицираното нишесте не е хранителна добавка, а храна като естествено нишесте.

Ензимни модификации- в резултат на това нишестето се хидролизира, т.е. разлага се на съединения с по-ниско молекулно тегло. Това е основната посока на обработка на нишестето, в резултат на което се получават малтодекстрини и сиропи. Нишестето се разпада на други химични съединения, така че ензимните методи не са строго модифицирани.

Химични модификации- по време на химични модификации, хидроксилните (-OH) групи, присъстващи в нишестените пръстени, се заменят с други химически заместители. Нишестето се модифицира в процесите на окисление, естерификация и етерификация. Структурата на макромолекулите на нишестето се променя, което оказва голямо влияние върху физикохимичните му свойства.

Свойства на модифицираното нишесте

Модифицираните нишестета, получени в резултат на трансформации, се различават значително по свойства от естественото нишесте. Реологичните свойства, получени в процесите на модифициране на нишесте, които са широко използвани в индустрията, са:

  • свързване на много големи количества вода с разтворени в нея вещества,
  • широк диапазон на вискозитет,
  • променлива температура на желатинизация от стайна температура до над 100 ° C,
  • създаване на различни видове гелове,
  • не се поддава на ретроградния процес (валежмолекули нишесте от получената структура),
  • яснота и прозрачност на пасти и гелове,
  • абсорбира различни съединения, напр. аромати, аромати, алкохоли,
  • способност за стабилизиране на емулсии и суспензии,
  • способност за образуване на еластични мембрани.

Използване на модифицирано нишесте в хранителната промишленост

В зависимост от модификациите, нишестетата имат специфични характеристики и се използват по различен начин в хранителната обработка. Също така, различният ботанически произход на нишестето и интензивността на използвания процес водят до производството на много широка гама от нишестени производни с различни свойства. Те са разделени на общи категории, които определят най-добрите възможни употреби за всеки вид модифицирано нишесте.

Окислени нишестета- геловете, които създават, имат нисък вискозитет, висока твърдост и са стабилни във времето. Използват се в производството на пудинги, пудинг кремове, бита сметана и прахообразни смеси за торти. Те са компонент на сладкарски черупки и пълнежи, например в меки бонбони. Могат да се използват и за намазване, поръсване и паниране на продукти, тъй като прилепват добре към покритието на продукта, а след изпичане и охлаждане са хрупкави.

Кисели нишестета- използването им в технологичния процес позволява въвеждането на големи количества нишесте в продукта без затруднения при смесване и изпомпване. След охлаждане образуват компактен и гъвкав гел. В резултат на това киселинните нишестета се използват като съставка на сладкарски тела и пълнежи и като частичен заместител на пшеничното брашно в сладкарски торти.

Моно-нишестени естери- най-широко използваните в хранително-вкусовата промишленост са ацетилираните нишестета, които не претърпяват ретроградация, показват висока стабилност и бистрота на пастите и по-ниска температура на пастиране . Използват се при производството на традиционна и инстантна юфка.

Мон нишестените фосфатиса добри емулсионни стабилизатори, например в системи с оцет-масло, както и устойчиви на замръзване-размразяване сгъстители. Използват се за сгъстяване на супи, сосове и дресинги.

Омрежени нишестета- те се използват най-често в хранително-вкусовата промишленост. Омрежените нишестета са устойчиви на температурни промени, механична обработка и pH на произведения и готовия продукт. Те се използват главно като сгъстител в много продукти, например колбаси и колбаси.

Агломерирани и мигновени нишестета- са физически модифицирани нишестета, които се разтварят перфектно дори в студена вода и мляко. Обикновено се използват за студени препаратимлечни десерти, желета, сосове, млечни напитки и извара. Те позволяват незабавно разтваряне на кисел или супа след заливане с вряла вода. Модифицирането на нишестето чрез образуване на комплекси с мазнини позволява то да се използва като заместител на мазнини в сладолед.

Други употреби на модифицирано нишесте

Свойствата на модифицираното нишесте се използват и в други индустрии, не само в хранителната. Благодарение на огромните възможности за промяна на характеристиките на нишестето, списъкът с приложения е над 1000 и все още се разширява. Най-популярните направления за използване на модифицирано нишесте включват: производство на висококачествена хартия, велпапе, биоразградими пластмаси, лепила, производство на суперабсорбенти, използвани в селското стопанство за подобряване на качеството на почвата, производство на превръзки и пелени за еднократна употреба, микрокапсули, използвани в медицината и козметика, производство на експлозиви

Източници:

1. Walkowski A., Lewandwowicz G., Модифицирани нишестета. Технологични свойства и обхват на приложение, Przemysł Spożywczy, 2004, 5, 49-51 2. Walkowski A., Olesienkiewicz A., Критерии за избор на модифицирани нишестета в хранителната обработка, Przemysł Spożywczy, 2005, 8, 54-573. Leszczyński W., Приложение на модифицирани нишестета в хранително-вкусовата промишленост, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2006, 5, 54-56 4. Krępulec A., Възможности за използване на зърнени нишестета в индустрии, различни от храните, Przegląd Zbożowo, 92088 , 61-62

Категория:

Какво ядеш