Бульонът е култово ястие от полската кухня. Толкова култови, че е трудно да се повярва, че са известни не само в Полша. Бульонът не е само храна, той може и да лекува. Традиционно се сервира при настинки и слабост. Освен това може да бъде много полезен при възпаления, заболявания на червата, слаби кости и стави и дори да подхранва кожата.

Бульон, бульон, отвара … Тези термини често се използват взаимозаменяемо, но това е неправилно. Отварата е най-общото понятие. Може да бъде зеленчук, месо и дори плод (компот). Бульонът може да бъде зеленчуков или месен, той е по-кондензиран от бульона и е основа за други ястия, например сосове. От друга страна, бульонът - кралско ястие от полската кухня - е неконцентрирана супа, месен и зеленчуков бульон, приготвен за дълго време върху птиче и/или говеждо или друго червено месо и италиански.

Думата "бульон" според професор Ян Миодек, лингвист, който не се нуждае от представяне, идва от "сол", тоест накисване във вода, за да се отървете от излишната сол. Преди ерата на хладилниците месото се консервираше чрез осоляване. След накисването му се образува "бульон", който с времето се превръща в по-лесен за произнасяне "бульон".

Пилешка супа - история

Вероятно бульонът вече е бил храната на неандерталците, които са го приготвяли от твърди зеленчуци и парчета месо, които не могат да бъдат обработени по друг начин. Те изкопаха дупка в земята, облицоваха я с кожи, наляха вода, сложиха парчета месо и зеленчуци вътре и добавиха горещи камъни, за да получат правилната температура за готвене.

Бульонът е водещото ястие на полската кухня и е трудно да си представим празнична трапеза без бульон. Първите рецепти за полски бульон се появяват в готварска книга от 1682 г., озаглавена "Compendium ferculorum" от Станислав Черницки - художник, готвач, кралски секретар.

Рецептата за бульон от местната полска кухня включва говеждо или телешко месо и птици: гълъби, лешник или яребици. Бульонът беше подправен с копър, магданоз, чесън, лук и пикантни подправки.

Сервира се с паста, но не само. Популярни гарнитури по това време са кюфтета (фигатели), наденици, киселец, грах и цариградско грозде.

Бульон в кухните на света

Бульонът е тамтолкова дълбоко вкоренен в полската кухня, че може да изглежда, че няма да го намерим в никоя друга. Това обаче е погрешно схващане. Бульон в различни версии може да се намери в много региони по света.

  • Consomme - много деликатен и бистър бульон от френската кухня.
  • Рамен - дълго сварен бульон върху голямо количество кости, поднесен с пържени, пшенични юфки, направени от брашно, вода, сол и кансуи.
  • Samgyetang - азиатски бульон, приготвен върху младо пиле с чесън и женшен, поднесен с ориз.
  • Пилешка супа с юфка - просто пилешка супа с юфка, ястие, толкова популярно в Съединените щати, че се продава под формата на улична храна.
  • Шотландски бульон - приготвен с пилешко и агнешко с много праз, поднесен с едро или хляб.

Бульон - калории и хранителна стойност

Много е трудно да се установи ясно хранителната стойност на бульона, защото зависи от вида на месото и костите, тяхното количество, използвани зеленчуци, качеството на съставките или времето за готвене. Хранителната информация на домашно приготвен бульон от домашни птици според American Food Data Central е както следва:

Хранителна стойност на 100 g домашен пилешки бульон

Енергия36 kcal
Протеин2,52 g
мазнини1,2 g
Въглехидрати3,53 g
пепел0,63 g
Калций3 mg
Желязо0,21 mg
магнезий4 mg
Фосфор27 mg
калий105 mg
Натрий143 mg
Цинк0,14 mg
мед0,054 mg
Selen2,2 μg
Витамин C0,2 mg
Тиамина0,035 mg
рибофлавин0,085 mg
ниацин1584 mg
пиридоксин0,061 mg
листове5 μg
Холин9,2 mg
Витамин А1 μg
Витамин Е0,03 mg
Витамин K0,2 μg

Горните данни са за обикновен бульон, който приготвяме за вечеря. Такъв бульон върху пилешко месо сам по себе си не е особено богат източник на витамини и минерали, но е ценен източник на аминокиселини.

Въпреки това увеличаването на количеството месо икостен мозък и като удължите времето за готвене, можете да умножите хранителната стойност на бульона, което го прави лекарство. Бульонът, който замръзва в желе в хладилника, съдържа до 15-20 g протеин, е добър източник на витамин B2 и B12, както и на магнезий, калий, селен и цинк.

Много важна съставка на бульона са аминокиселините, получени в резултат на разграждането на протеини, главно колаген, който идва от хрущяли, кости и месо. По време на готвене и последващо храносмилане в храносмилателния тракт, колагенът се разгражда до глицин, пролин и други аминокиселини, които могат да бъдат използвани от тялото за синтезиране на необходимите структури.

Колагенът представлява 25 до 35% от протеините в тялото и образува кости, хрущяли, кръвоносни съдове, черва, кожа, роговица и плацента и присъства в почти всички органи в малки количества.

Здравният бульон трябва да се готви върху костния мозък, тъй като костният мозък е богат източник на витамин А и К, желязо, селен, цинк, манган и мастни киселини. Също така не трябва да забравяте за глюкозамин и хондроитин, които отиват в бульона чрез варене на хрущяла.

Пилешки бульон - здравословни свойства

Бульонът традиционно се смята за лек за настинка, слабост или махмурлук. Ползите за здравето му се приписват поне от 17-ти век, а през 19-ти век във всяка полска готварска книга се споменава използването на бульон за болни и отслабени.

За да бъде бульонът наистина здравословен, той трябва да се готви върху голямо количество костен мозък и месо, за предпочитане птиче и говеждо заедно. Колагенът играе много важна роля в организма и е съставка на много добавки.

Често погрешно приемаме, че тъй като доставяме колаген, тялото получава колаген, за да бъде вграден в структури, където няма достатъчно от него. Това е невъзможно поради размера и сложността на този протеин.

Консумирането на колаген не означава, че непроменен колаген ще бъде вграден в кожата, ставите или чревния епител. Първо трябва да се разглоби. Въпреки това, наличието на аминокиселини, необходими за производството на колаген, позволява възстановяването на тъканите – укрепване на костите и ставите, правене на кожата по-еластична, запечатване на артериите и червата.

Бульонът осигурява всички изграждащи колагена аминокиселини в най-простата и следователно готова за усвояване форма. Това означава, че тялото получава пълен набор от съставки, като в същото време не се натоварва с храносмилането. Основното предимство на концентрирания бульон е високата концентрация на аминокиселини и минерали с лесното им усвояване.

Бульон за здрави кости и здрави стави

Основенсъставката, отговорна за здравите кости и гъвкавите стави, не е калций, а колаген. Научните изследвания са съгласни, че осигуряването на колаген с храната и допълването с колаген тип II подобрява състоянието на костите и ставите, предотвратява дегенерацията на ставите, сковаността и възпалението.

Тази връзка е демонстрирана в рандомизирани, двойно-слепи, плацебо-контролирани проучвания при хора. Изследванията също така са съгласни, че консумацията на глюкозамин и хондроитин, които се извличат от животински хрущяли, подобрява гъвкавостта на ставите, намалява болката и влияе положително на подвижността.

Има много надеждни източници, доказващи положителния ефект на съставките на бульона върху костите и ставите. Все пак са необходими още анализи относно прякото въздействие на бульона върху тяхното състояние.

Проучване от 2011 г. върху зайци показа, че поне 5-седмична добавка с концентриран бульон ускорява растежа на костите, увеличава костната плътност и броя на костноизграждащите структури.

Бульон за течащи черва

Синдромът на пропускливите черва или синдромът на пропускливите черва е заболяване, описано за първи път през 2001 г. Не е признато от официалната медицина, но все повече лекари го приемат сериозно.

Пропускането на червата е състояние, при което в чревния епител се появяват микропукнатини, чрез които е възможно несмляни хранителни остатъци, токсини, бактерии, гъбички, вируси и др. да влязат в кръвния поток.

Независимо дали считаме синдрома на пропускливите черва за заболяване или не, няма съмнение, че лигавицата на червата трябва да бъде правилно подхранена и лигавицата трябва да бъде запечатана.

Една от основните съставки, необходими за поддържане на правилното функциониране на червата, е аминокиселината глутамин, която присъства в големи количества в бульона. Хората с IBD имат дефицит на няколко аминокиселини, включително глутамин, както и колаген тип IV.

Както едно проучване, публикувано през 2022 г. в Current Opinion in Clinical Nutrition and Metabolic Care, заключава:

„Глутаминът е основното хранително вещество, което поддържа чревната бариерна функция при животните и хората. Изчерпването на глутамина води до атрофия на чревните въси, намалена експресия на плътно свързани протеини и повишена чревна пропускливост. В допълнение, приемът на глутамин може да подобри чревната бариерна функция при болестни състояния. Описано е превантивното действие на глутамина при експериментални модели на чревна травма. Въпреки обещаващите данни в експерименталните модели, са необходими повече изследвания за оценка на добавкитеглутамин в клиничната практика. "

Бульон и противовъзпалителни ефекти

Най-важната съставка на бульона с противовъзпалителни свойства е аминокиселината глицин. Глицинът има добре документирани противовъзпалителни, имуномодулиращи и цитопротективни ефекти.

Както заключават научните публикации, глицинът предпазва от артрит, причинен от бактериален пептидогликан, регулира стомашните секреторни функции и предпазва стомашната лигавица от химически индуцирани язви и стрес.

Глицинът действа върху възпалителни клетки като макрофагите, като инхибира активирането на транскрипционните фактори и образуването на свободни радикали и възпалителни цитокини. В плазмената мембрана изглежда, че глицинът активира хлориден канал, който стабилизира или хиперполяризира потенциала на плазмената мембрана.

Следователно, индуцираното от агонист отваряне на зависими от напрежението L-тип калциеви канали и произтичащото увеличение на вътреклетъчните калциеви йони се инхибират, което може да е отговорно за имуномодулиращите и противовъзпалителни ефекти на глицина..

И накрая, глицинът инхибира процесите, които водят до клетъчна некроза. Противовъзпалителният ефект е демонстриран и за желатина (компонент от разграждането на колагена по време на готвене). Изследванията показват, че желатинът инхибира освобождаването на възпалителни медиатори като IL-8 и TNF-α.

Бульон за настинка

Инфекциите на горните дихателни пътища предизвикват реакция, при която неутрофилите (вид бели кръвни клетки) мигрират в инфектираната тъкан в увеличени количества. Наличието на високи нива на неутрофили води до производството на слуз, което се проявява чрез кихане, запушен нос и кашлица.

Благоприятните ефекти на бульона в случай на настинка могат да се дължат на инхибиране на подвижността на неутрофилите и облекчаване на възпалението, като по този начин намаляват симптомите, свързани с производството на големи количества слуз.

Бульон и кожата без бръчки

Концентрираният бульон е много богат на пептиди и аминокиселини от разграждането на колагена. За тези съставки многократно е доказано, че тяхната добавка има положителен ефект върху хидратацията и еластичността на кожата и намалява склонността към образуване на бръчки.

Ефектът от стимулиране на производството на екстрацелуларния матрикс на кожата също е много важен за младежкия вид. Бульонът може да бъде полезен за поддържане на кожата без бръчки.

Той губи способността си да произвежда колаген с възрастта, а доставката на адекватни аминокиселини с диетата стимулира кожата да изгради този протеин и да произвежда матрица.

Научете тайните на добрия бульон

Струва си да се знае

Как да сготвим лечебен бульон?

  • Започнете да готвите с ледена вода игответе много бавно.
  • Колкото по-бавно се нарязва протеинът, толкова повече вкус и ползи за здравето в бульона.
  • Гответе на много слаб огън за 5-6 часа.
  • Пригответе и бульона върху костните кости, а не върху самото месо и върху елементи, съдържащи хрущял.
  • Те имат много положителен ефект върху здравните свойства на бульона.
  • Гответе бульона с лук и чесън.

Категория:

Какво ядеш