Малтодекстринът е продукт от ензимното разграждане на нишестето, което е много популярна съставка, добавяна към храни, включително тези, предназначени за кърмачета и деца. Няма сладък вкус, но е много калоричен и има висок гликемичен индекс. Поради тази причина продуктите с малтодекстрин трябва да се избягват от хора, които отслабват или страдат от диабет.

Свойства и хранителни стойности на малтодекстрин

Малтодекстрине полизахарид, състоящ се главно от глюкозни молекули, но няма сладък вкус или има много слаб послевкус. Получава се чрез ензимна хидролиза на нишесте (най-често царевично, картофено, тапиока и овес) с използването на ензимни препарати α-амилаза. Ензимите разграждат дългите вериги от нишесте, което преди това е било залепено. След изсушаване малтодекстринът се получава под формата на бял прах, който се разтваря добре във вода, образува стабилни гелове и емулсии, придава желаната текстура на продуктите, а също така лесно се смесва с мазнина. Той също така инхибира утаяването на кристали и е чудесен за капсулиране. Всичко това означава, че малтодекстринът се използва много охотно и често в процесите на производство на храни, както и във фармацевтичната индустрия. Малтодекстрините са въведени в хранителната индустрия в края на 50-те години на миналия век и оттогава употребата им продължава да се разширява.

Гликемичният индекс на малтодекстрин е много висок - 105.

Малтодекстринът е сложен въглехидрат. Въпреки това той е много лесно смилаем и в храносмилателния тракт на човека се усвоява моментално. Следователно това е лесен и бърз източник на енергия. В зависимост от нуждите на индивида, това може да бъде както недостатък, така и предимство. Гликемичният индекс на малтодекстрина е много висок и възлиза на 105. Ето защо диабетиците и хората с наднормено телесно тегло трябва да бъдат особено внимателни към него.

Хранителна стойност на малтодекстрин (на 100 g):

  • енергийна стойност - 382 kcal
  • мазнини - 0 g
  • въглехидрати - 95,5 g, включително захари - 6,6 g
  • фибри - 0 g
  • протеин - 0 g
  • сол - 0,04 g

Роля на малтодекстрина в преработените храни

Малтодекстринът се съдържа изцяло в хранитеС толкова много различни функции, той може да бъде намерен в списъка със съставки на почти всеки вид преработена храна. Малтодекстрините се използват като съставка: свързване, стабилизиране, пълнене, сгъстяване, пухкавост, придаване на желаната текстура, помощно средство при пулверизиране, засилване на вкуса и аромата, носител на аромати, оцветители и мазнини, за капсулиране на аромати, регулиране на влагата, предотвратяване на овлажняване кристализация, удължаване на издръжливостта.

Къде можете да намерите малтодекстрините?

Поради широките си и разнообразни свойства, малтодекстринът може да се намери почти навсякъде, но най-често те ги съдържат:

  • Хранителни вещества и готови ястия за деца и кърмачета- малтодекстрините се използват в тях като заместител на нишестето, което се усвоява и смила по-лесно от храносмилателния тракт на малко дете . Те са важен източник на въглехидрати и енергия в адаптираното мляко и хранителните ястия. Струва си да се отбележи, че малтодекстрините не се добавят към храната като заместител на захарта и не са изкуствен подсладител, предназначен да накара малкото дете да се пристрасти към сладкия вкус. Това мнение често може да се намери в интернет форумите, особено сред младите майки, които намират малтодекстрини в ястията си за бебета и малки деца.
  • Сладкарски изделия- малтодекстрините подобряват консистенцията на тестото, регулират неговия вискозитет, чупливост и порьозност. Те предотвратяват прекомерното изсушаване на готовия продукт и удължават срока му на годност, както и намаляват образуването на големи захарни кристали. Малтодекстрините се намират в сладкиши с мая, бисквити, вафли, бисквити и сухари. Те също са съставка на пълнежи и кремове за торти.
  • Моментални прахообразни продукти- в сосове, супи, кремове и десерти на прах малтодекстрините улесняват разтварянето, те са емулгатори и стабилизатори.
  • Хранителни и укрепващи напитки- малтодекстрините се добавят към регенериращи и изотонични напитки, предназначени за спортисти. Те са предназначени да осигурят голяма доза енергия и в същото време да намалят сладостта на продукта.
  • Месни продукти- малтодекстрините са компонент на нитратните саламури, в които те са среда за размножаване на бактерии, отговорни за зреенето на месото.
  • Млечни продукти- Малтодекстрините се използват в производството на сосове, сладолед, сметаново масло, маргарини, млечни десерти, кисело мляко и сирена. Използват се като заместител на мазнините в сирена и леки маргарини, които също осигуряват добро намазване дори след изваждането им от хладилника. В сладоледените кремове и десерти малтодекстринът е отговорен заповишаването на температурата на замръзване предотвратява образуването на големи ледени кристали по време на замръзване и подобрява контролирания ефект на топене.
  • Нискокалорични храни- благодарение на способността да замества мазнините в продуктите (без да влошава вкуса им), малтодекстринът се използва като заместител на мазнините за намаляване на калоричното съдържание на ястията . Растителното масло се заменя с воден разтвор на малтодекстрин, който например в майонезите ви позволява да намалите количеството мазнини от 68-83% на 20-25%.

Малтодекстрините не придават на храната сладък вкус, но поради високия гликемичен индекс предизвикват същите реакции на тялото като консумацията на прости захари.

За да обобщим, малтодекстрините могат да бъдат намерени в незабавни продукти (супи, сосове, пудинги, желета на прах), сладолед, сладкиши, сладкарски изделия, маргарини, леки храни, колбаси, сирена, бебешка храна, спортни продукти.

Малтодекстрин и здраве

Малтодекстринът е безопасна хранителна добавка, която не причинява отрицателни ефекти, когато се консумира в разумни количества. Трябва обаче да се помни, че той е много калоричен и има висок гликемичен индекс. Поради тази причина трябва да се избягва от хора, които отслабват и страдат от диабет. Използването на малтодекстрини в адаптираното мляко е оправдано, тъй като тези продукти са предназначени да осигурят на кърмачетата лесно смилаем източник на енергия. При по-големи деца, които консумират нормални храни, си струва да помислите за замяна на готови каши със захар и малтодекстрин с такива, приготвени сами. За физически много активни хора въглехидратна или въглехидратно-протеинова добавка с малтодекстрин ще бъде добро решение, тъй като в малък обем ще осигури много енергия, необходима за регенерация след тренировка.

Източници:

1. Leszczyński W., Използването на модифицирани нишестета в хранителната промишленост, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2006, 5, 54-562. Przetaczek-Rożnowska I., Многостранни малтодекстрини. Характеристики и употреба в млечната промишленост, Agro Przemysł, 2014, 1 3. Zychnowska M. et al., Свойства и възможности за използване на наличните на пазара заместители на мазнини, Probl Hig Epidemiol, 2015, 96 (1), 42-50 4 Малтодекстрин - описание на продукта на компанията PEPEES S.A.

Категория: