Кефирът е ферментирала млечна напитка, приготвена с използването на т.нар. кефирни зърна. Има много полезни за здравето свойства – вкл. е много добър пробиотик, предотвратява остеопороза, подобрява имунитета и предпазва от бактериални инфекции. Кефирът е много популярен в Източна Европа, а Полша е вторият по големина производител в света.
Кефире ферментирала млечна напитка, приготвена с помощта на т.нар. кефирни гъби (семена), съставени от подходящи бактерии и дрожди. Има бял или светло кремав цвят, леко гъста консистенция и се характеризира с отличителен, кисел вкус. Съдържа мехурчета въглероден диоксид, което го прави леко искрящ и освежаващ. Кефирът съдържа полезни за здравето млечнокисели бактерии и малки количества алкохол, тъй като кефирните зърна са способни както на млечна, така и на алкохолна ферментация. Съставът и вкусът на кефира зависят от количеството на използваните кефирни гъби и специфичните за всеки производител условия на ферментация. Кефирът най-често се прави от краве, козе и овче мляко. Можете обаче да го направите и с напитки на растителна основа катококосово мляко , соево мляко, оризово мляко и дори с плодови сокове и вода.
История на кефира
Кефирът най-вероятно идва от Кавказ, където е произведен от овчари. Те наливали мляко в кожени торби, в които се извършвала ферментация благодарение на действието на специфична микрофлора. В началото на 20-ти век кефирните гъби намират своя път в Русия благодарение на Ирина Сахарова - служители на московската мандра, която ги подмами да ги получат от кавказкия принц Бек-Мирз Бахаров. През 1909 г. започва производството на кефир в Москва, а през 30-те години на миналия век вече е популярен в целия Съветски съюз. В момента най-големите производители на кефир в света са Русия и Полша. Кефирът е много популярен в бившия Съветски съюз, в Унгария, Полша, както и в Швеция, Норвегия, Финландия и Германия. Интересът към него непрекъснато расте в САЩ и Япония.
Кефирни гъби - характеристика
Кефирните зърна са симбиотичен ансамбъл от микроорганизми със специфичен състав, който се държи като едно цялоорганизъм. Те са с неправилна форма, с диаметър от 5 до 35 мм и дължина 1-3 см, бели или кремави на цвят, а формата наподобява преварен ориз или малки цветчета от карфиол. Кефирните гъби се състоят от млечнокисели бактерии (стрептококи и бацили), бактерии от оцетна ферментация, дрожди, ферментиращи с лактоза, и дрожди, които не ферментират лактоза. LAB са най-разпространени. Микроорганизмите се поддържат в една структура под формата на зърна от полизахарид - глюкоза-галактан, наречен кефиран. Кефирните зърна се размножават, като се потапят в прясно мляко за около 20 часа. Производството им от чисти култури на бактерии и дрожди не се практикува. В зависимост от произхода, кефирните зърна имат различен състав на микроорганизми. Характеристиките на крайния продукт и качествата на кефира зависят от специфичния състав на кефирните гъби.
Състав и хранителна стойност на кефира
Съставът на кефира е променлив, в зависимост от произхода на млякото, неговата масленост, вида на кефирните зърна и условията на производствения процес. Основните съединения, образувани при производството на кефир, са млечна киселина, въглероден диоксид и етилов алкохол. Присъстват също диацетил и ацеталдехид. Всички тези вещества са отговорни за вкуса и ароматните качества, характерни за кефира. Бактериите и дрожди, присъстващи в кефира, са много ценни от здравна гледна точка. Кефирът е добър източник наB витамини : B1, B12 ифолиева киселина , както ивитамин Kибиотин . Освен това осигурява значителни количествакалцийимагнезий . В кефира има незаменими аминокиселини, вкл.триптофан , който има положителен ефект върху нервната система и има успокояващ ефект. Кефирът е нискокалорична млечна напитка (50-70 kcal в 100 g), която е много засищаща благодарение на съдържанието на протеини. Съдържа лактоза, но често не причинява храносмилателни проблеми при хора с непоносимост към тази захар. По-добрата толерантност е резултат от наличието на бактерии и дрожди в кефира, които частично разграждат лактозата.
Състав и хранителна стойност на кефир [на 100 g]
|
Енергия |
65 kcal |
|
Протеин |
3,3 g |
|
мазнини |
3,5 g |
|
Лактоза (млечна захар) |
4 g |
|
Вода |
87,5 g |
|
Млечна киселина |
1 g |
|
Етилов алкохол |
0,9 g |
|
Витамин А |
0,06 mg |
|
каротин |
0,02 mg |
|
Витамин B1 |
0,04 mg |
|
Витамин B2 |
0,17 mg |
|
Витамин B6 |
0,05 mg |
|
Витамин B12 |
0,5 mg |
|
Фолиева киселина |
13 µg |
|
ниацин |
0,09 mg |
|
Витамин C |
1 mg |
|
Витамин D |
0,08 mg |
|
Витамин Е |
0,11 mg |
|
Витамин K |
0,1 µg |
|
Калций |
0,12 g |
|
Фосфор |
0,1 g |
|
магнезий |
0,12 g |
|
калий |
0,15 g |
|
Натрий |
0,05 g |
|
хлор |
0,1 g |
|
Желязо |
0,05 mg |
|
мед |
12 µg |
|
Молибден |
5,5 µg |
|
манган |
5 µg |
|
Цинк |
0,36 mg |
Автор: Time S.A
Балансираната диета е ключът към здравето и по-доброто благосъстояние. Използвайте JeszCoLubisz, иновативната онлайн диетична система на He alth Guide. Изберете от хиляди рецепти за здравословни и вкусни ястия, използвайки предимствата на природата. Насладете се на индивидуално подбрано меню, постоянен контакт с диетолог и много други функции днес!
Открийте повечеСтрува си да се знаеКак се произвежда кефирът?
Производството на кефир в промишлен мащаб е както следва:
1. Хомогенизираното мляко се загрява до 90-95ºC за 5-10 минути.
2. Охлаждат се до температура 18-24 ° C и се добавят кефирни зърна в съотношение 1:30 до 1:50. Количеството закваска, добавена към млякото, определя киселинността, плътността и състава на крайния продукт.
3. Ферментацията отнема 18 до 24 часа.
4. След това време кефирът се излива в стъклени или пластмасови съдове и се оставя да узрееза 24 часа при 3-10ºC или 12-14ºC.
5. Готовият кефир се съхранява при 4ºC.
Здравословни свойства на кефира
Кефирът се използва от хиляди години и през това време е намерил много приложения в народната медицина. Понастоящем многобройните му здравословни свойства се потвърждават от нарастващо количество научни изследвания. Кефирът много често се използва в санаториуми и болници в страните от бившия Съветски съюз като помощно средство при лечение на метаболитни нарушения, атеросклероза и алергии. Използва се и при лечение на туберкулоза, рак и стомашно-чревни разстройства, когато фармацевтичните препарати се провалят или не са налични. Редовното пиене на кефир може да помогне за излекуване на чревни заболявания, да регулира ритъма на движенията на червата, да намали газове и да поддържа здравето на храносмилателната система.
Кефир като пробиотик
Кефирът е чудесенпробиотик- източник на микроорганизми, които подпомагат развитието на правилната микрофлора на тялото и предотвратяват растежа на патогенни бактерии. Бактериалният баланс на тялото е свързан с много здравни аспекти, вкл правилно храносмилане, редовни движения на червата, синдром на раздразнените черва,пропускливи черваи дори психическо благополучие и аутизъм. Киселото мляко е най-известният пробиотик в западната диета, но кефирът е много по-добър източник на полезни микроорганизми. Съдържа над 30 различни бактерии и дрожди, което го прави много богат на различни пробиотични щамове. Канадските изследвания показват, че консумацията на кефир помага за лечението на синдрома на раздразнените черва и намалява възпалителните процеси в червата.
Антибактериална активност на кефир
Проучванията показват, че много бактерии от рода Lactobacillus проявяват антибактериална активност, благодарение на която имат способността да инхибират растежа на патогенни микроорганизми. Това свойство се използва при защитата на храните от влошаване, но преди всичко при лечението и профилактиката на стомашно-чревни отравяния и интимни инфекции. Кефирът е показал антибактериална активност при стафилококус ауреус, E.coli, Listeria, Salmonella и др. Кефирът не инхибира растежа на дрожди Candida.
Кефирът намалява риска от остеопороза
Кефирът е добър източник на калций и магнезий - основни елементи за здрави и силни кости. В същото време съдържа витамин К, който е отговорен за калциевия метаболизъм и, както показват изследванията, намалява риска от фрактури. Проучванията върху животни показват, че кефирът увеличава усвояването на калция от костните клетки, което води до по-висока плътносткости и по-нисък риск от фрактури. Благодарение на наличието на пробиотични бактерии в кефира, усвояемостта на калция, магнезия, витамините D и K - съставките, необходими за скелетната система, присъстващи в тази напитка.
Ефект на кефира върху имунната система
Проучвания върху животни показват, че както пробиотични бактерии, присъстващи в кефира, така и биоактивните пептиди, произведени по време на ферментацията, стимулират имунната система и засилват нейния отговор на антигенна атака. По-високи нива на антитела са открити в кръвта на животни, получавали кефир, отколкото в контролната група. В същото време е доказано положителното действие на кефира при профилактика на астма и алергии. Пиенето на кефир причинява намаляване на концентрацията на маркеривъзпалениев субектите. Доказано е, че има силен противовъзпалителен ефект, който може да се използва за превенция на астма.
Възможност за инхибиране на развитието на рак
Проучвания върху животни и човешки ракови клетки показват, че полизахаридът кефиран и екстрактите от кефир имат способността да инхибират растежа на раковите клетки и да предотвратяват метастазирането на рак на гърдата, белия дроб и меланома. Правят се опити за разработване на механизъм за противораково действие на кефира, но проблемът изисква по-подробно изследване. Доказано е, че кефирът има антиоксидантно действие дори по-силно от витамин Е. Това е една теория, обясняваща неговата противоракова активност.
Ефект на кефира върху холестерола
В клинично проучване от 2002 г. изследваната група от 13 души пие всеки ден по 500 мл кефир в продължение на 4 седмици, а контролната група - мляко. В изследваната група е установено намаляване на нивата на триглицеридите и повишаване на нивото на "добрия" HDL холестерол. Една от теориите, обясняващи антихолестеролния ефект на кефира, е, че микроорганизмите на кефирните гъби произвеждат ензим, който разгражда холестерола Източници: 1. Farnworth E.R., Кефир - комплексен пробиотик, Бюлетин за хранителни науки и технологии: Функционални храни, 2005, 2 (1), 1-17 2. Otles S. et al., Kefir: A Probiotic Dairy-Composition, Nutritional and Therapeutic Aspects, Pakistan Journal of Nutrition, 2003, 2 (2), 54-593. https://authoritynutrition.com/9-he alth-benefits-of-kefir/4. https://draxe.com/kefir-benefits/5. http://russiapedia.rt.com/of-russian-origin/kefir/