Пшеницата принадлежи към дивите треви от семейство Triticeae. Историята на отглеждането на пшеница датира преди 9-10 хиляди години, а оригиналните сортове пшеница се появяват преди около 75 хиляди години. Днес могат да се разграничат близо 100 000 сорта пшеница. Най-популярни са червената (зимна и пролетна), бялата и твърдата пшеница. Какви са хранителните стойности на пшеницата и колко калории има?
Съдържание:
- Световно производство на пшеница
- Пшеница - сортове
- Пшеница - хранителна стойност и калории
- Хранителна стойност на хлебната пшеница, еммер и лимец [ТАБЛИЦА]
- Древни сортове пшеница срещу съвременни сортове
- История на отглеждането на пшеница
Пшеницаидва от Близкия изток. Въпреки това, това е зърно, способно да расте при много различни климатични условия, така че с преместването на хората пшеницата започва да се разпространява и е най-разпространеното зърно в света. Реколтата от пшеница се прибира на различни места по света всеки месец от годината, в зависимост от преобладаващите климатични условия. Това е много популярно зърно, от което се произвеждат много продукти. Смила се на брашно, от което можете да печете хляб и сладкиши, а също и да правите тестени изделия, палачинки, юфка и др.
Световно производство на пшеница
Пшеничните култури са най-големите култури от всички зърнени култури в света. Заедно с ориза и царевицата, пшеницата е в състояние да изхрани 10 милиарда души. Това зърно е основна храна в много страни и осигурява оцеляване на най-бедните.
Производството на пшеница се увеличава от година на година, тъй като културите стават по-ефективни. От 1955 г. световното производство на пшеница се е увеличило три пъти, а от 1951 г. нараства с 2,3% годишно. Поради непрекъснатото нарастване на световното население, търсенето на пшеница продължава да расте.
Това зърно е една от основните храни на хората по целия свят. Пшеницата обаче не е само суровина за брашно (и следователно за всички видове хляб, тестени изделия, бисквити, юфка, крекери, бисквити и много други).
Не трябва да се забравя, че около 16% от световното производство на пшеница се използва за храна за животни и че пшеницата се използва също за производството на етанол и дори за опаковки.
Световното годишно производство на пшеница енад 700 милиона тона. Най-големите производители на това зърно са Китай, САЩ, Румъния, Чехия, Словакия, Русия, Канада, Германия и Франция.
Пшеница - сортове
В момента има около 100 000 сорта пшеница, които попадат в 6 класа:
- твърда червена зима,
- твърда червена пружина,
- меко зимно червено,
- твърда паста (паста),
- твърдо бяло,
- меко бяло.
Твърдите сортове пшеница съдържат повече протеин (включително глутен) от меката пшеница, поради което се използват за приготвяне на хляб и други видове хляб, тестени изделия и тесто за пица.
Меката пшеница се използва за приготвяне на бисквитки, сладкиши, азиатски юфка, бисквити и др.
Белите сортове са по-желателни, тъй като белите сортове пшеница са по-светли на цвят и лишени от горчивия послевкус, който се среща в червената пшеница.
Всички сортове пшеница, отглеждани в момента в света, са получени от тези 14 вида:
- 14 хромозоми
- Triticum aegilopoides (див лимец)
- T. monococcum (лимец=лимец)
- 28 хромозоми
- Tritcum dicoccoides (див emmer)
- T. дикокум (emmer=emmer)
- T. твърда пшеница (тестенена пшеница, получена за първи път през 1-ви век пр.н.е.)
- T. persicum (персийска пшеница, в момента няма търговско значение)
- T. turgidum (груба пшеница, без търговско значение в момента)
- T. polonicum (полска пшеница, в момента няма търговско значение)
- T. timopheevi (без разговорно име, отглежда се само в малки райони на Грузия)
- 42 хромозоми (първите 3 вида са истинска хлебна пшеница, която представлява около 90% от съвременната пшеница)
- Triticum aestivum (обикновена пшеница)
- T. sphaerococcum
- T. компактен
- T. spelta (spelta; расте в Грузия, има голямо значение в Централна Европа)
- T. развяващ се (отглежда се само в малки райони на Джорджия)
Често се използват термини като древни (древни) сортове пшеница, традиционни и съвременни (хлябни) сортове. Древната пшеница е тази, която е растела диво, а след това е била култивирана през неолита.
Включва лимец (лимец), емер (емер) и камут (хоросан). Традиционните сортове пшеница са били добивани до около 1950 г., в момента те нямат търговско значение. Съвременните сортове са получени чрез кръстосване на традиционни и древни сортове, както и други треви и с използване на методи на генно инженерствопшеница - предимно сорт Triticum aestivum.
Пшеница - хранителна стойност и калории
100 грама сухи пшенични зърна осигуряват около 320 kcal. Съдържанието на протеин в древните сортове пшеница е много по-високо от това на обикновената пшеница, вариращо от 18 до 26%, докато съвременната пшеница съдържа 10-15% протеин.
Глутенът (или всъщност глутенинът и глиадинът, които образуват глутен по време на производството на тесто) е най-важният технологично протеин в пшеницата. И в древната, и в съвременната пшеница глутенът съставлява 70 - 75% от общия протеин, което означава, че в древните сортове той е дори повече, отколкото в обикновената пшеница.
Силата на глутена (W) обаче е напълно различна. В древните сортове глутенът е много по-слаб. Посочено е, че мощността му е 100, докато в съвременната пшеница е 300.
Създаването на последователни кръстоски на пшеница през цялата история доведе до производството на зърна, по-богати на нишесте. Съвременната пшеница е по-богата на общи въглехидрати от своите предшественици, а следователно също и на нишесте и фибри. Въпреки това, той съдържа по-малко минерали и витамини.
Резултатите от изследванията за съдържанието на полифеноли, фенолни киселини и други биоактивни съединения са противоречиви. Някои източници сочат много по-високо съдържание на тези вещества в древните сортове пшеница, други много сравними със съвременната пшеница.
Обзорните проучвания подчертават, че климатът и почвата имат огромно влияние върху съдържанието на биоактивни съединения. Така че е трудно да се сравняват отделни опити.
Хранителна стойност на хлебната пшеница, еммер и лимец [ТАБЛИЦА]
| Хранително вещество | Хлебна пшеница | Emmer | лимец |
| Протеин [g / 100g] |
14,2 | 19,3 | 18 - 20 |
| Мазнини [g / 100 g] |
2,1 |
2,8 | 4,2 |
| Нишесте [g / 100 g] |
67,8 |
64 | 60,8 |
| пепел [g / 100g] |
2,0 |
2,9 | 3,3 |
| Фосфор [mg / 100g] | 396 |
350 | 415 |
| Калий [mg / 100 g] |
432 |
420 | 390 |
| Манган [mg / 100 g] |
3,8 |
472 | 4,4 |
| Желязо [mg / 100g] | 4,6 | 2,9 - 5,1 | 4,7 |
| Цинк [mg / 100g] | 3,3 | 1,3 - 3,4 | 5,5 |
| Мед [mg / 100g] | 0,4 | Няма данни | 0,64 |
| Селен [μg / 100 g] | 70,7 | 3,3 - 23,8 | 27,9 |
| Тиамин [mg / 100 g] | 0,37 | 0,5 | 0,5 |
| Рибофлавин [mg / 100 g] | 0,071 | 0,2 | 0,45 |
| Ниацин [mg / 100 g] | 0,087 | 6,8 | 3,1 |
| Пиридоксин [mg / 100 g] | 0,22 | Няма данни | 0,49 |
| Общо фибри [% от сухото вещество] | 14,96 | 9,2 | 10,8 |
| Неразтворими фибри [% сухо вещество] | 11,3 | Няма данни | 6,9 |
| Разтворими фибри [% сухо тегло] | 1,7 | Няма данни | 1,7 |
| Β-глюкан [% DM] | 0,72 | 0,36 | 0,39 |
Древни сортове пшеница срещу съвременни сортове
Първите разлики между древните и съвременните сортове пшеница са видими с просто око. Зърната на обикновената пшеница са много по-едри, а зърното е по-дребно (приблизително 50 см вместо 150 - 180 см при древните сортове). Древните сортове пшеница се различават от съвременните сортове пшеница по отношение на техния геном.
Най-старата пшеница, или лимецът, има единичен геном, маркиран с А и е диплоид (във всяка клетка, освен гамети, има две копия на генома, изписани като АА). Геномът на лимеца се състои от 14 хромозоми. Емер и сортовете пшеница, произведени през 18-ти и 19-ти век, са тетраплоиди. Те имат 28 хромозоми и два генома - AABB.
От друга страна, съвременната хлебна пшеница е хексаплоидна, има 42 хромозоми и три генома - AABBDD. Хексаплоидите не съществуват в природата, те са създадени чрез човешка намеса. Древните и съвременните сортове пшеница имат сходна хранителна стойност.
Emmer и лимецът съдържат дори повече глутен от хлебната пшеница, но това е глутен с напълно различна структура, много по-слаб, по-лесно смилаем и по-малко токсичен. Известно е също, че хексаплоидната пшеница е много по-опасна за хора, страдащи от цьолиакия.
Присъстващият в него D геном е основно отговорен за токсичността на пшеницата спрямо пациенти с цьолиакия. Въпреки това, дори пшеничните диплоиди и тетраплоиди съдържат протеини, които са вредни за тях, така че не могат да бъдат включени в диетата за целиакия.
Към днешна дата няма много изследвания, сравняващи ефектите върху здравето от консумацията на хлебна пшеница и древни сортове. Наличната литература обаче показва, че замяната на хлебната пшеница със стара пшеница не само няма ефектпро-възпалителни, но може дори да проявяват противовъзпалителни и антиоксидантни свойства. Този проблем обаче със сигурност изисква задълбочен поглед.
История на отглеждането на пшеница
Пшеницата принадлежи към дивите треви от семейство Triticeae. Най-старите сортове пшеница, т.е. лимец и емер, са растяли в Западна Азия и Северна Африка преди най-малко 75 000 години. Отглеждането на пшеница от първите заседнали хора датира от преди 9-10 хиляди години.
Оттогава човекът е започнал да селектира, да избира за следващата сеитба семена с най-добри параметри - най-едрите, неронливи, по-лесни за лющене. Така започна процесът на постепенно подобряване на зърното – приспособяването му към човешките нужди.
Пробив в диверсификацията и появата на нови сортове пшеница са откритията на Гжегож Мендел от деветнадесети век, които пораждат генетиката. До началото на 21 век се получават нови сортове пшеница чрез кръстосване на два сорта пшеница или пшеница и друга трева, които показват желаните характеристики (устойчивост на болести, устойчивост на паразити, студ, размер на зърното, височина на стъблото и др.) и се наблюдават характеристики на хибрида.
Съвременните методи на генното инженерство позволяват включване в генома на различни специфични гени, отговорни за желаните характеристики, например протеиново съдържание или устойчивост на мухъл.
Всички сортове пшеница, които се отглеждат днес, са получени от дива пшеница от лимец (Triticum monococcum), чийто генетичен материал е записан на 14 хромозоми. Кръстосването на пшеница от лимец с друга 14-хромозомна трева произвежда сортове пшеница с 28 хромозоми.
Единствената дива пшеница с 28 хромозоми е див еммер (Triticum dicoccoides). Дивият емер расте в Северен Израел, Западна Йордания, Ливан, Южна Турция, Западен Иран, Северен Ирак и Северозападна Сирия. Има и култивиран еммер (Triticum dicoccum).
Твърда пшеница, от която се правят паста и кус-кус, е получена чрез кръстосване на Emmer. Съвременните сортове пшеница, които се отглеждат днес, имат 42 хромозоми. Всички те бяха приети от хора. Те са хибриди на сортове пшеница с 28 хромозоми с 14-хромозоми на дива пшеница или с други видове треви.
Съвременните сортове хлебна пшеница се произвеждат чрез кръстосване на емер с коза с шипове. Тази трева е източникът на уникалните глутенинови гени, които позволяват образуването на глутен и печенето на хляб, какъвто го познаваме днес.
Прочетете също:
- Грис - хранителни свойства иприложение
- Брашно от спелта и спелта - свойства, хранителни стойности
- Таблица на калориите: хляб и зърнени продукти
Александра Жиловска-Мхараб, диетологХранителен технолог, диетолог, възпитател. Завършил биотехнология в Гданския технологичен университет и хранителни услуги в Морския университет. Привърженик на простата, здравословна кухня и съзнателния избор в ежедневното хранене. Основните ми интереси включват изграждане на трайни промени в хранителните навици и индивидуално съставяне на диета според нуждите на тялото. Защото едно и също нещо не е здравословно за всички! Вярвам, че обучението по хранене е много важно, както за децата, така и за възрастните. Съсредоточавам дейността си върху разпространението на знания за храненето, анализирам нови резултати от изследванията и правя свои собствени заключения. Придържам се към принципа, че диетата е начин на живот, а не стриктно спазване на храненията на лист хартия. В здравословното и съзнателно хранене винаги има място за вкусни удоволствия.
Прочетете повече статии от този автор