Ястия с телешко месо могат да бъдат намерени на маси по целия свят. Руската кухня се гордее с традиционния Строганов боф, французите ви канят в Шатобриан, американците са известни със своите хамбургери, а в Полша свързваме говеждото предимно с тартар. Ако харесвате говеждо ястие, вижте как да изберете най-доброто парче за конкретно ястие и любимо ястие.
Американското говеждо месо се яде не само от хората на Съединените щати, но и от целия свят. Американците се грижат месото да е от най-високо качество. Учените от десетилетия работят върху нови кръстоски от месни породи, производителите стриктно се придържат към строги стандарти по отношение на условията, при които се отглеждат кравите, фуражите и лекарствата, които се дават, хуманното клане на животни и зреенето, опаковането и съхранението на месото. Кравите живеят свободно, пасат в тревата. Три месеца преди клането те се отвеждат в просторни ферми без покрив, където им се дават специални соево-царевични смеси. В резултат на това месото има сладникав вкус и е изключително крехко. Според познавачите аржентинското говеждо месо не е на второ място. Дължи отличния си вкус на отглеждането на определена порода крави, които ядат прясна патагонска, химически незамърсена трева. Животновъдите твърдят, че качеството на месото се влияе и от климата, чистия въздух, нивото на стрес при животните и дори състава на почвата. Аржентинците гледат на говеждото като национално благо. В месарските магазини по стените има изображение на крава с описание коя част е подходяща за печене на скара, печене, готвене.
Средният аржентинец изяжда около 70 кг говеждо месо годишно (според някои източници - 100 кг), поляк - само 5 кг!
Повечето от отглежданите в Полша крави са млечни породи, месото им е жилаво и влакнесто. Ето защо то губи от свинското в менюто ни. Можете да закупите месо от чужбина в деликатеси, супермаркети и онлайн магазини, но е много скъпо (например 1 кг американско печено говеждо месо - 80 PLN, аржентинско филе - 230 PLN).
Как да избера най-доброто парче говеждо?
Вкусът, мирисът, нежносттаговеждо месозависят от неговата зрялост. След клането месото трябва да виси на хладно място за 3-5 дни (неузряло е гумено, трудно смилаемо, твърдо). Предназначен за печене и скара, трябва да отлежава 14-20 дни, за пържоли дори 3-4 седмици.
Зрялото говеждо месо има кисела миризма, влажно е, при натискане кухината се изправя само след известно време. За печене на скара, скара, пържене, крехко филе, антрекот, печено говеждо месо и филе са най-добри.
Пържолите могат да се приготвят и от по-малко благородни части на трупа, ако се мариноват в марината с лимонов сок, кисело мляко, вино, оцет, което води до раздробяване на месото. Вратът и бутчето са подходящи за задушаване. Преди това запържете добре месото в силно загрята мазнина - получената протеинова обвивка ще спре изтичането на сока.
Бульонът се избира от по-ниски видове (предна ивица, гърди, гърди). За сочно парче месо е най-добре да поставите големи парчета в малко подсолена вода (белтъкът по повърхността на месото се отрязва и изтичането на сока се блокира). За яхнии и рулади са подходящи бут, гръб, антрекот, плешка, врат. От билки и подправки, телешкото се съчетава добре с естрагон, мащерка, джинджифил, индийско орехче.
Най-популярните ястия с говеждо месо
Руски хубавец Строгановдължи името си на семейство Строганови. Очевидно цар Александър I, който бил длъжник на Строганови, заповядал на известния готвач Антоан Карем да приготви ястие в чест на семейството и да го кръсти на тяхно име. Нарязва филето на пръчици, поръсва се с брашно и черен пипер, запържва се в сгорещена мазнина, добавя задушени с масло домати, наситнени и глазирани в масло лук, полива се с бульон и се задушава. Овкусете всичко със сметана, посолете и поръсете с червен пипер. Ястието все още се оценява от гастрономи и готвачи.
Френският Chateaubriandе изобретен от главния готвач на виконт дьо Шатобриан (създателят на романтичната посока във френската и европейската литература). Парче филе на скара с дебелина 4-5 см, поднесено със сос беарнез или пръстенче чесново масло и картофи, нарязани под формата на маслини, запържени златисто в масло.
италиански tournedos á la Rossini , тоест телешка пържола, направена от филе с добавка на бренди, порто и мадейра, поднесена на тостове, с трюфели (очевидно Росини харесва бялото ) и гъши дроб. Тук трюфелите се заменят с гъби, а гъши дроб - с пастет.
Без нарязано говеждо месо нямаше да имахамбургери- кръгли, овални или квадратни котлети, подправени с билки, каперси, лук, пържени в малко количество мазнина, сервирани в хлебче или с пържени картофи, зеленчуци, маринати и сосове.
На много места по света можете да ядетеАрабска кофта- шашлик от телешко и телешко месо с ориз, нарязан лук и мента, яйце и лимонов сок, подправенкимион, къри и индийско орехче, поднесени в пита хляб с паста от червен пипер (айвар).
Телешкото филе също се яде сурово. Освен популярния в Полшатартар (тартар)(направен от ръчно нарязано филе или най-добрите части от бут, накиснати в мляко, поднесени с жълтък, сардини, каперси, корнишони, гъби , маслини).
Суровото телешко месо се прави скарпачо . Обеленото и много охладено филе се нарязва напречно на възможно най-тънките филийки, намазва се леко със зехтин, слага се в чиния и се сервира с винегрет, пармезан или каперси, сол, черен пипер или нарязан шалот.
"Zdrowie" месечно