Много поляци не могат да си представят традиционен неделен обяд без свинска пържола, но в същото време свинското се счита за тлъсто и нездравословно. Купуваме свинско филе, свински врат или шунка основно заради изгодната цена и вкус, а не заради хранителната стойност. Правилно ли е? Кое свинско да изберете и как да го приготвите, за да стане вкусно и здравословно?

Свинското месо е много популярно в Полша. Купуваме го заради цената, вкуса и лекотата на приготвяне, но не и заради хранителната му стойност. В съзнанието на потребителите свинското месо функционира като месо с високо съдържание на мазнини и холестерол, високо калорично и трудно смилаемо. Междувременно шунката и нискомасленото свинско са чудесни източници на лесно смилаеми протеини с ниско съдържание на мазнини. С малко креативност те могат лесно да се приготвят като леки диетични ястия.

Начинът, по който се отглеждат прасетата и породите животни, използвани в отглеждането, се промениха много през последните 20 години. Това доведе до значителна промянав хранителната стойност на свинското . За да се установи на какво ниво се оформя съдържанието на хранителни вещества в отделните елементи на кланичния труп на прасето, през 2013 г. са проведени подробни проучвания под ръководството на д-р. инж. Тадеуш Бличарски, резултатите от което са представени в публикацията „Сегашната хранителна стойност на свинското месо, значението му в диетата и въздействието върху здравето на потребителите“. Получените резултати бяха сравнени с американските стандарти на USDA от 2013 г. и 2011 г. „Таблици на състава и хранителната стойност на храните“, които обикновено се използват в Полша. Според проучването често цитираните стойности за свинско месо вече не са от значение. Това се дължи на интензивни развъдни дейности, по време на които съдържанието на постно месо в кланичния труп на свине се е увеличило през годините, а мазнините са намалели. През 1990-2012 г. съдържанието на свинско месо се е увеличило от 43 на 57 процента, докато повечето от данните не са били актуализирани по това време.

Свинско: хранителни стойности

Калоричната стойност на отделните елементи на свинския труп се различава един от друг и зависи от наличието на мускулна и интрамускулна мазнина. Най-малко калории осигурява шунката - 118 kcal / 100 g, а най-много бекона - 322 kcal. Най-популярното свинско филе на полските трапези в момента осигурява 152 kcal в 100 g, акоизползва се в ястието заедно с кюфтенцата, т.е. ципите и мазнината, полепнали по месото. Често се отказваме от кюфтета по време на обработка. Свинско филе, което е лишено от него, т.нар Обезмасленото свинско филе съдържа 122 kcal. Ако сравним по-рано разглежданото тлъсто свинско с диетичното пиле, се оказва добре. Постните части от прасета са по-калорични от пилешките гърди (приблизително 100 kcal / 100 g) само с около 20 калории! Разбира се, не всички елементи от свински труп могат да бъдат препоръчани в диетично и нискокалорично хранене, но правилно приготвени: обезмаслено свинско филе, филе и шунка могат да бъдат включени в това твърдение. Текущата калорична стойност на свинското филе е по-ниска с 13 процента от стойностите, често срещани в литературата, шунката - с 55 процента, а свинския врат с 20 процента.

Съдържание на протеини, мазнини и калории в елементите на свински труп

Елемент от свински труп

Съдържание kcal / 100 g

Съдържание на протеин в g / 100 g

Съдържание на мазнини в g / 100 g

свинско филе

152

21,20

7,70

Свинско филе с ниско съдържание на мазнини

122

22,99

1,92

шунка

118

22,04

3,31

Łopatka

145

19,29

7,50

Свински врат

213

16,18

16,48

ребра

309

13,97

28,17

бекон

322

14,22

29,43

Свинското месо има променливо съдържание на протеини в зависимост от частта на кланичния труп. Най-малко протеин има в бекона и ребрата (около 14 процента), а най-много в шунката и обезмасленото свинско месо (22-23 процента). Такова голямо количество протеин и ниско съдържание на мазнини квалифицират шунката и обезмасленото свинско филе като постно месо. Високото съдържание на пълноценен протеин, особено в постните части на свинското месо, показва значението на това месо в храненето. Характеризира се със сходни стойности с птичето месо, което обикновено се счита за най-диетично. Смилаемостта на постното свинско месо е много висока в резултат на ниската мусъдържание на мазнини, а протеинът от него се използва от организма в 80% (90% от заешко и 75% от пилешко).

Не забравяйте, че добавянето на мазнина по време на готвене прави месото по-трудно смилаемо! За здравословен начин на живот трябва да избягвате тлъстите части на свинското месо: свинска мас, подлапка, слабини, бекон и ребра и да ядете от време на време рамене и врат.

Количествотохолестеролв свинското месо е почти същото като в домашните птици и не е по-високо от 55 mg / 100 g. Препоръчителното количество холестерол, доставяно на тялото с храна не трябва да надвишава 300 mg на ден. За да надхвърлите тези препоръки, ще трябва да изядете над половин килограм свинско филе. Освен това според последните изследвания е установено, че холестеролът в храната не влияе неблагоприятно върху нивата на холестерола в кръвта, а най-опасни за здравето сатрансмазнинии наситените мастни киселини. Така че не трябва да се страхуваме от свинско по отношение на холестерола. Когато става въпрос за свинска мазнина, можем да избегнем напълно подкожната мазнина и да изберем продукти, които имат малко междумускулни (видими) мазнини. Ние не само оказваме влияние върху интрамускулните (невидими) мазнини, но и не трябва да се притесняваме за това. Съдържанието на интрамускулни мазнини обикновено не надвишава 3 процента и това количество е необходимо за оформяне на кулинарния вкус и вкуса на месото. Профилът на мастните киселини и съотношението на наситени към ненаситени мазнини в свинското месо са на прилично ниво, но не е достатъчно да се третира свинското като добър източник на ненаситени мастни киселини, необходими за правилното функциониране на тялото.

Нивото нанатрийикалийв свинското месо зависи от съдържанието на мазнини в различните части на кланичния труп. Колкото повече мазнини, толкова по-високо е съдържанието на натрий и толкова по-солен вкус има месото. Количеството натрий в свинското месо е ниско (0,35-0,58 g / 100 g) в сравнение с птичето месо (0,77 g / 100 g) и говеждото (0,74 g / 100 g). В свинското месо намираме много лесно смилаеможелязоицинк . Характеризира се с високо съдържание навитамини от група Bивитамин E .

Съдържание на витамини и минерали в избрани части от свинския труп

Свинско филе с ниско съдържание на мазниниШункаСвински вратБекон
Натрий (mg/kg)352,98-399,17427,32-448,32437,72-465,40513,87-585,35
Калий (g/kg)3,93-4,053,82-4,013,25-3,552,43-2,97
Желязо (mg / 100 g)2,86-3,374,17-4,366,07-6,362,45-3,93
Цинк (mg/kg)14,10-16,5216,30-19,5829,98-32,3916,87-19,01
Витамин B1 (ng/g)3,11-5,841,47-2,492,79-4,063,31-5,04
Витамин B6 (ng/g)4,30-7,467,89-9,2026,38-29,9912.40-15.12
Витамин B12 (ng/g)0,04-0,050,06-0,070,060,10-0,13
Витамин А (µg / g)няма/ 0,05няма/ 0,050,170,34
Витамин Е (µg / g)5,085,4110,219,11

na - съдържание под границата на откриване на хроматографа 0,01 процента

Консумация на свинско месо в Полша

През 2014 г. средният поляк изяжда 71 кг месо и карантии, от които 38,5 кг свинско месо. У нас се яде много често, но в Европа не стоим на подиума. Испанците, датчаните, австрийците, германците, португалците и белгийците ядат повече свинско от нас.

От години се работи за непрекъснато увеличаване на съдържанието на месо и намаляване на съдържанието на мазнини при прасетата. За тази цел типични полски породи свине, като полската бяла гънка и голяма бяла полска свиня, се кръстосват с чужди породи, например дюрок, ландрас и йоркшир. През последните две десетилетия съдържанието на месо в кланичния труп на свинско месо се е увеличило от 43 на 57 процента, което е довело до значително подобрение на хранителната му стойност. В магазините можем да купуваме месо основно от стандартизирани ферми, идващи от големи заводи. Тогава сме сигурни, че избираме обезмаслено месо. Поддръжниците на традиционните методи за отглеждане на животни и естествената храна могат да се обърнат директно към фермера.

Струва си да се знае

Свински джолан в бира или свински пържоли в галета изглежда са ястия от стара полска кухня. Не е така обаче. Свинското месо не се радва на интереса на благородните съдилища до 19-ти век. Свинското месо се е смятало за трудно смилаемо и е основно храна на по-ниските социални класи. Въпреки това, свинската мас обикновено се използваше в ястия. В готварските книги от 17-ти и 18-ти век свинското месо не се появява изобщо или много рядко, а само като добавка към ястия или като съставка в колбаси. ХIХ век е време на демократизация на вкусовете и великите готвачи все по-често посягат към свинското.Традиционните ястия, които най-много се свързват със свинското месо, идват от този период, а не от старата полска кухня. Свинското месо и колбасите играят много важна роля в нашата кулинарна традиция. Ние сме известни в цял свят с колбаси като lisiecka, juniper, hunter и kabanosy.

Как да изберем добро свинско?

Шунка, свинско филе, свински врат, ребра, бекон… Всички части от свинския труп могат да бъдат закупени в месарници, дискаунтъри и големи супермаркети. Какво да търсите, когато избирате свинско? Единственият определящ фактор не трябва да бъде цената.

Когато купувате свинско, имайте предвид цвета и миризмата.

Свинското е едно от червените меса и това трябва да бъде цветът му. Твърде светлото обикновено е признак за воднист и прекалено мекота на месото. Тъмнорозовият цвят показва, че месото идва от млади, шестмесечни животни, които са хранени и третирани в съответствие с принципите на хуманно отношение. Този цвят също така показва подходящ метод на съхранение и поддържане на подходяща ниска температура, забавяйки растежа на микроорганизмите и удължавайки свежестта на продукта. Обърнете внимание на миризмата - тя трябва да е много деликатна и едва доловима. Ако усетим някакви неприятни или чужди миризми, това е знак, че месото е остаряло или е било лошо съхранявано и е попило миризми от околната среда. Понякога при приготвяне на ястие се усеща характерна миризма на урина. Това означава, че месото идва от прасета, които не са кастрирани. Такова месо не е вредно, но за много хора миризмата е неприемлива и за съжаление може да се усети само по време на готвене. Ако купувате предварително пакетирано месо, обърнете внимание на етикетите и срока на годност. Най-добре е да изберете месо във вакуум – без достъп на въздух, то остава прясно по-дълго. Освен това е по-трудно да се фалшифицира срокът му на годност. По-безопасно е да купувате месо без кисели краставички и да го приготвите сами. Маринатите могат лесно да маскират вкуса и миризмата на не непременно прясно месо и често добавят към цената му. Ако искате да замразите месото, най-добре е да го направите веднага след като го купите. Благодарение на това ще избегнете развитието на бактерии. Свинското месо може да се съхранява във фризера за около 6 месеца. Колкото по-тлъсто е месото, толкова по-кратък е периодът на безопасно замразяване, тъй като мазнината гранясва дори при ниски температури.

Ще ви бъде полезно

Как да приготвим свинско, за да бъде най-вкусно?

  • Флагманската свинска пържола в галета трябва да се запържи в свинска мас или олио, след което да се излее мазнината и да се запържи пържолата в избистрено масло.
  • Месо с излишна мазнина, например свински врат е най-добрезапържете в малко олио, тъй като в месото естествено се намира много мазнина и то ще се разтопи.
  • Маринованото месо с олио също трябва да се запържи в малко мазнина. Маринатите не са необходими, но за да стане месото по-крехко, си струва да добавите кисела съставка към маринатата, например лимонов сок, винен оцет, вино, доматено пюре или мътеница и оставете за 8 часа.
  • Как да приготвим пържола от свински врат или филе, така че да не е суха? Преди пържене или скара трябва да е на стайна температура. Запържете го от двете страни до златисто кафяво в гореща мазнина и не го набождайте! В крайна сметка искаме да запазим соковете в месото. След като го извадите от тигана или грила, оставете месото да почине за 5 минути.
  • Цялото филе, свинско филе или шунка се пържат първо от двете страни и след това се пекат във фурната. Въпреки това, най-лесно смилаемото месо може да се получи без пържене.
  • Печенето във фолио е добра идея, което намалява времето за приготвяне и добавянето на мазнина.
  • Постни части от свинско месо също са подходящи за приготвяне на пара. Тогава получаваме диетично и лесно смилаемо ястие.

ОПИТАЙТЕ РЕЦЕПТА: Свинска плешка: рецепта за сочно и хрупкаво печено от свинска плешка

Категория:

Какво ядеш