Тръстикова захар - здравословно ли е? Обикновено се смята, че тръстиковата захар е много по-добра по отношение на здравните свойства от бялата или кафявата захар. Междувременно се оказва, че това не е съвсем вярно. Проверете въздействието на тръстиковата захар върху здравето, колко калории има и предимствата и недостатъците й.
Съдържание:
- Тръстикова захар - свойства, калории
- Тръстикова захар - здравословна ли е?
- Сурова тръстикова захар - gour, desi, panela
- тръстика и бяла захар - разлики
- Кафява срещу кафява захар - разлики
- Тръстикова захар - производство
- Тръстикова захар - приложение
Тръстикова захаре захар, произведена от захарна тръстика (Saccharum officinarum L.) - високо тревисто растение, което расте на височина от 2,5 - 4 метра, произхождащо от тропически и субтропични региони
Тръстиковата захар има характерен карамелен вкус и послевкус. Той идва от съставките на сока от тръстика: органични киселини, ацеталдехид и алкохоли. Тръстиковата захар най-често се предлага под формата на кристали, като бяла и кафява захар. Има много разновидности от него. Те включват:
- некристален сироп от тръстика - гъст златисто до тъмнокафяв сироп, съдържащ до 50% захароза
- кристали рафинирана захар - бели или кафяви със съдържание на захароза до 99%
- нецентрофугирана захар - бучка захар, която съдържа меласа и около 80% захароза, има цвят от жълтеникавокафяв до почти черен, в различни региони е известна под други имена: джагери в Африка, гур в Индия и Бангладеш, дези в Пакистан, chancaca в Перу, panela във Венецуела, както и piloncillo, или rapedura
- Захар Demerara - въртяща се захар, получена след първата кристализация на тръстиков сироп, има големи жълти кристали и лепкава консистенция
- Muscovado захар или Барбадос с други думи - продуктът от третата кристализация на тръстиков сироп с малки тъмнокафяви зърна и лепкава консистенция
Тръстикова захар - свойства, калории
Тръстиковата захар е основно (дори до 99,9%) захароза - дизахарид, изграден от молекули глюкоза и фруктоза. 100 g тръстикова захар осигуряват 387 kcal, а една чаена лъжичка с тегло 4 g -16 ккал. В рафинираната тръстикова захар няма витамини и има следи от минерали:
Колко калории има захарта от тръстика?(в 100 g)
| Хранителни вещества | в 100 g |
|---|---|
| Енергийна стойност | 387 kcal |
| калций | 1 mg |
| калий | 2 mg |
| флуор | 1 mg |
| селен | 0,6 μg |
При толкова ниско съдържание на минерали е абсолютно невъзможно да се каже, че захарта е хранителен източник на захар. Рафинираната тръстикова захар е чиста енергия без никакви допълнителни хранителни вещества.
Кубчетата тръстикова захар, които не са подложени на центрофугиране и рафиниране, имат малко по-различен ефект върху здравето и изживяването при хранене.
Нерафинирана тръстикова захарсъдържа по-малко захароза (80%) и има различна текстура, вкус и мирис от рафинираната захар.
Тръстикова захар - здравословна ли е?
Световната здравна организация препоръчва консумацията на безплатни (добавени) захари - т.е. добавени към подсладяване на храна и напитки, приготвени у дома, добавени в процеса на производство на храни и присъстващи в плодови сокове - не трябва да надвишава 5-10% от енергията от дневното меню, което за примерната диета от 2000 kcal се равнява на 100-200 kcal и отговаря на 7-14 чаени лъжички захар.
Яденето на твърде много захар може да доведе до всякакви здравословни проблеми. Последиците от прекомерната консумация на захар могат да бъдат:
- наднормено тегло и затлъстяване
- кариес
- атаки на вълчи глад
- проблеми с концентрацията
Тръстиковата захар не е здравословен заместител на захарта. Точно като традиционната бяла захар в приблизително 99 процента. се състои от захароза и осигурява приблизително 400 kcal в 100 g.
- повишен риск от депресия при възрастни
- засилване на нискоинтензивни възпалителни процеси
- увеличаваща се болка при артрит
- повишен риск от ревматоиден артрит
- ускорено стареене на кожата поради гликиране на протеини (захарни фрагменти се прикрепят към тях)
- мастен черен дроб
- инсулинова резистентност
- диабет тип II
- повишен риск от сърдечно-съдови заболявания
- проблеми с ерекцията
ДОБРЕ СЕ ДА ЗНАЕТЕ: ЗАХАРТА влияе върху развитието на РАК
Сурова тръстикова захар - gour, desi, panela
Суровата захар е традиционен продукт, произведен от сок от тръстика, направен чрез сгъстяването му. Кафяв е на цвят, лепкав и влажен, продава себлокове с различни размери и форми.
Суровата захар се произвежда в около 25 страни и е известна с много различни имена. вкл. jaggery, gur, desi, chancaca, panela, piloncillo, rapedura.
Хранителната му стойност е по-висока от тази на рафинираната тръстикова захар. Суровата захар съдържа приблизително 80% захароза, хранително значимо количество минерали и антиоксидантни полифеноли.
Съдържание на минерали в 100 g сурова тръстикова захар
| Минерал | Количество mg в 100 g захар |
| калий | 454 |
| калций | 134 |
| фосфор | 32 |
| магнезий | 103 |
| натрий | 25 |
| желязо | 1,9 |
| манган | 0,42 |
| цинк | 0,53 |
| мед | 0,35 |
Вижте галерията от 7 снимки
тръстика и бяла захар - разлики
Сравнявайки захарта с най-високата наличност в магазините (т.е. рафинирана захар), практически няма разлики в химичния състав между захарта от тръстика и цвекло.
И в двата случая това е 96-99% захароза, придружена от малко количество други съставки, главно минерали. Съставът на минералните соли може да се различава, но като се вземе предвид тяхното съдържание в сравнение с количеството чиста захароза, той няма здравно значение.
Тръстиковата захар е подсладител, подобен на захарта от цвекло, който се равнява на обикновената бяла захар.
Захарта от тръстика и цвекло може да бъде бяла и кафява. В тръстиковата тръстика меласата, която придава кафяв цвят и карамелен вкус на захарта, се намира естествено в сока от тръстика и след това се използва за направата на кафява тръстикова захар, докато в цвеклото меласата от тръстика се добавя в производствения процес.
- Внимавайте със захарта, скрита в привидно здравословни продукти
Разликата между рафинирана кафява захар от цвекло и кафява тръстикова захар е видима само в сладкарските изделия.
Някои сладкари използват само тръстикова захар, тъй като смятат, че има по-добър ефект върху крайното качество на продуктите. Наистина, по-високото съдържание на влага в кафявата тръстикова захар може да повлияе на качеството на печените изделия и десертите.
При висока температура (160 градуса C за 3 часа), захарта от цвекло остава кристална и става светлокафява, докато тръстиковата захар става тъмнокафява течност.
Препоръчваме
Автор: TimeS.A
Балансираната диета е ключът към здравето и по-доброто благосъстояние. Използвайте JeszCoLubisz, иновативната онлайн диетична система на He alth Guide. Изберете от хиляди рецепти за здравословни и вкусни ястия, използвайки предимствата на природата. Насладете се на индивидуално подбрано меню, постоянен контакт с диетолог и много други функции днес!
Открийте повечеКафява срещу кафява захар - разлики
Много хора смятат, че когато поръсят кафява захар в кафето си, те го подслаждат с тръстикова захар. нищо не може да бъде по-грешно. Това е захар от цвекло, която първо е рафинирана и след това оцветена с карамел. Тя е малко по-евтина от нерафинираната захар, но много по-скъпа от обикновената бяла захар, която не се различава по нищо освен по цвят.
Терминът "кафява захар" е бил използван от производителите на захар от цвекло, за да заблуди потребителите, като предполага, че това е тръстикова захар. Това е интелигентен начин за производителите да продават своя продукт на възможно най-висока цена, така че не забравяйте да прочетете етикетите.
Тръстикова захар - производство
Захарната тръстика, от която се произвежда тръстикова захар, съдържа 12-15% захароза, което представлява 96-99% от индустриално произведената тръстикова захар. Захарната тръстика не е много устойчива на съхранение след нарязване и свойствата на получения от нея продукт се влошават бързо. Следователно тръстиковата захар се прави на два етапа.
При първа възможност след отрязването на растенията сурова захар се събира на място, след което се транспортира до съответните фабрики и се произвежда готова за консумация тръстикова захар. Захарозата е концентрирана в сока от тръстика. В допълнение към захарта, този сок съдържа нишесте и други полизахариди, фрагменти от фибри, флавоноиди, антоцианини, протеини, свободни аминокиселини, органични киселини и соли.
Световното годишно производство на захар е около 120x106 тона, от които 70% се произвеждат от захарна тръстика, а останалите 30% от захарно цвекло. Най-големите производители на тръстикова захар са: Бразилия, Индия, Китай, Австралия, Мексико, Тайланд, Пакистан, Куба, САЩ и Южна Африка.
- С какво да заменим захарта? СПИСЪК на здравословните заместители на захарта
Съвременните методи за производство на тръстикова захар включват следните стъпки:
1. Извличане на сок от захарна тръстика - захарната тръстика се нарязва на много фини парчета, които се смилат от трошачки и мелници за извличане на сока. В крайна сметка 90-95% от сока, съдържащ се в него, се извлича от тръстиката.
2. Избистряне на сока - сокът, изцеден от захарна тръстика, е смес, съдържаща около 15% захароза, малки количества глюкоза, фруктоза,протеини, минерали, органични киселини, оцветители и гуми. Това е тъмна, непрозрачна течност, която започва да ферментира с течение на времето.
За да се избегне това, сокът се пречиства. Сокът се пречиства чрез сулфуриране (действие с варно мляко и серен диоксид) и карбонизация.
3. След това използваме дефекация (повдигане на pH на сока до 7,2 чрез добавяне на вар), карбонизация (отстраняване на нереагирал вар с въглероден диоксид) и сулфуризиране със серен диоксид, което допълнително озарява сока.
- Изкуствените подсладители повишават апетита и насърчават наддаването на тегло
4. Филтриране за отстраняване на утайката.
5. Концентриране и кристализация – сокът се концентрира в изпарител чрез изпаряване на водата при по-ниско налягане. Отново се добавя серен диоксид и в следващата стъпка сиропираният сок се вари във вакуумен съд до появата на първите захарни кристали. Съдържанието на съда се прехвърля в съд за кристализация и се оставя да изстине бавно, по време на което захарните кристали се увеличават по размер.
6. Отделяне на кристалите – кристалите заедно с меласата се центрофугират в центрофуги за отделяне на меласата и след това се изсушават. Така приготвената захар има синкав цвят. Може да се яде и продава.
7. Рафиниране на захар - в развитите страни обикновено се използва рафиниране, тоест допълнително пречистване. За това захарта се разтваря в гореща вода и се обезцветява с активен въглен. След това се филтрира, концентрира при понижено налягане и кристализира. 8. Суровата захар се произвежда без етапите на центрофугиране и рафиниране, докато при производството на кафява захар към белите захарни кристали се добавя специален меласен сироп.
Тръстикова захар - приложение
Захарта е много важна суровина от гледна точка на хранително-вкусовата промишленост. В много продукти е трудно да се замени с друга съставка, без да се загубят важните за потребителя органолептични качества.
Тръстиковата захар придава цвят на карамелизираните и печени продукти и предотвратява загубата на цвят на плодовете. Освен това има декоративна функция - придава блясък на храната, например лукът, използва се за производството на глазури и различни декорации в сладкарските изделия.
Други употреби на тръстикова захар в промишлеността:
| Вкус | текстура | Консервант |
|
|
|