Древните зърнени култури, или древни или древни зърнени култури, са древни видове зърнени култури, като напр. лимец и еммер. Тези последните две зърна не са широко известни и имат многобройни свойства и хранителни стойности. Към древните зърнени храни се отнасят и добре познатите, които отдавна се използват в кухнята. Разберете какви са видовете стари зърна.

Съдържание:

  1. Древни зърна - древни зърнени видове
  2. Древни (древни) зърна - лимец
  3. Древни (древни) зърна - emmer
  4. Древни (древни) зърна - камут
  5. Древни (древни) зърна - спелта
  6. Древни (древни) зърна - teff
  7. Древни зърна - сорго
  8. Древни зърна - хранителни свойства

Древно (древно, древно) зърно- какви са те? Няма единна дефиниция, която да дефинира ясно кои зърна са древни и кои не.

Всички зърна имат своите корени в зората на времето. Древните сортове са тези, които не са претърпели никакви модификации или кръстосвания през последните няколкостотин години.

Древните зърнени култури включват типични зърнени култури, но също така и псевдозърнени култури (например амарант, киноа), които от таксономична гледна точка не са зърнени култури.

Какви видове и разновидности са древни зърнени култури?

  • сортове пшеница: спелта, хорасан или камут, freekeh (зелена пшеница), булгур, лимец (лимец) и emmer (farro, emmer)
  • просо
  • ечемик
  • teff (абисинска любов)
  • овес
  • сорго
  • Псевдозърнени храни: киноа, амарант, елда, испански градински чай (чиа)

Древни зърна - древни зърнени видове

Днес пшеницата е най-важното зърно в света, заедно с ориза и царевицата. Годишно се произвеждат над 600 милиона тона, повечето от които са в страните от Европейския съюз.

Според археолозите пшеницата се е появила в райони на Турция, Ливан, Сирия, Израел, Египет и Етиопия. Първият опитоменлимец- около 9 000 г. пр.н.е.плоска рибазапочва да се култивира хиляда години по-късно, натериториите на Германия и Испания достигат около 5000 г. пр.н.е., до Англия и скандинавските страни - 3000г. години пр.н.е., а към Китай - 2 хил. BC

  • ТАБЛИЦА КАЛОРИИ: хляб и зърнени продукти. Проверете колко калории имат!

Култивирането, многократното прибиране на реколтата и сеитбата доведоха до появата на сортове пшеница, характерни за конкретни райони. Постепенно зърната ставаха по-едри и по-лесни за обелване. Това беше процес, който отне хиляди години, за да се изберат семена, избрани за засяване от култиватори.

Огромни промени в генетичния материал на пшеницата, а следователно и във външния й вид и свойства, настъпват през 50-те години на миналия век. Обикновената пшеница е създадена чрез кръстосване на култивирани и диви треви няколко пъти и чрез генетични мутации.

В резултат на всички промени от дива пшеница с височина 1,2 м и фини зърна, които не могат да се отделят от плявата, резултатът е зърно, което расте с височина 40 см, има четири пъти по-големи класове и лесно се върши. Днес обикновената пшеница дава 10 пъти по-високи добиви от старите сортове.

Древни (древни) зърна - лимец

Самопса е най-чистият сорт пшеница, култивиран най-старият. Той има наполовина по-малък размер на зърното от обикновената пшеница. Той е добър източник на протеини, фибри, желязо, тиамин и други витамини от група В.

Съдържа значителни количества лутеин и има по-голям антиоксидантен потенциал от твърдата пшеница и обикновената пшеница. Преди готвене 100 г лимец съдържат:

  • 325 kcal
  • 12,4 g протеин
  • 60,6 g въглехидрати
  • 3,3 g мазнини
  • 10 g фибри

Samopsza съдържа каротеноиди - лутеин (над 9 mg/kg), зеаксантин и бета-каротин, благодарение на които може да предпази очите от различни заболявания поради способността на тези съединения да абсорбират вредната слънчева радиация. жълто око . Повечето от тези ценни съединения се намират в прясно покълнали зърна.

Анализ на 324 сорта пшеница от цял ​​свят показа, че лимецът е един от най-малко алергенните.

Това зърно съдържа големи количества фенолни киселини, които повишават антиоксидантния потенциал на диетата и намаляват риска от оксидативни заболявания, вкл. атеросклероза, сърдечни заболявания и рак.

Лимецът съдържа по-малко глутен от обикновената пшеница, но за хора с цьолиакия това зърно е забранено. Изследванията показват, че глутенът от лимец е генетично малко по-различен от този на обикновената пшеница. По-лесно се усвоява и причинява по-рядкозаболявания.

Самопша в момента се отглежда в малки райони - главно във Франция, Италия, Индия и Турция. Има орехов вкус, много по-интензивен от обикновената пшеница.

Зърната се варят във вода в съотношение 1: 2 за около 30 минути. Samopszy може да се използва като добавка към месо и риба или салати. Има страхотен вкус, задушен с канела и поднесен с гръцко кисело мляко. Брашното от лимец може лесно да замени обикновеното брашно за печене.

Древни (древни) зърна - emmer

Пласкурка, или фаро или емер, беше най-популярният сорт пшеница в Древен Рим и Египет. В момента може да се намери в средиземноморската кухня в Етиопия, Мароко и Близкия изток. В Полша се култивира в много малък мащаб.

Плоската риба прилича на външен вид на кафяв ориз, със сладък, орехов вкус и вкус на мед. Зърното е идеално за традиционна полска кутия. Можете да печете хляб и всякакви теста с еммер брашно, но те изискват повече яйца. Това брашно съдържа по-малко глутен, така че тестото е по-малко лепкаво. Печените изделия също са по-тежки и по-тъмни от тези от рафинирана пшеница.

100 g emmer осигуряват:

  • 321 kcal
  • 10,8 g протеин
  • 63,3 g въглехидрати
  • 8,8 g фибри
  • 2,7 g мазнини

Източник е на магнезий, цинк, витамини от група В (главно В2 и В3) и антиоксидантни лигнани. Консумацията на лигнани е свързана с понижаване на нивото на CRP, протеина, който сигнализира за възпаление в тялото, както и LDL холестерола, понижава кръвното налягане и като цяло намалява риска от сърдечно-съдови заболявания.

Цианогенни глюкозиди са открити в зърната emmer, които имат положителен ефект върху имунната система, намаляват възпалението и спомагат за понижаване на нивата на кръвната захар и холестерола.

Древни (древни) зърна - камут

Произходът на пшеницата камут не е точно известен. През 50-те години на миналия век идва в САЩ благодарение на американски летец, който донася шепа зърна от Египет и започва да ги отглежда в семейната ферма.

Това зърно е чудесно за биологично земеделие, тъй като може да издържи много добре на различни условия на околната среда. Неговото отглеждане не изисква пестициди и други продукти за растителна защита.

  • ТАБЛИЦА КАЛОРИИ: хляб и зърнени продукти. Проверете колко калории имат!

Камут има маслен послевкус, лесно смилаем и много по-богат на хранителни вещества от обикновената пшеница - осигурява повече протеини (до 40%), мазнини, витамини и минерали. 100 г камуту преди готвене съдържа

  • 337kcal
  • 14,5 g протеин
  • 2 g мазнини
  • 70 g въглехидрати
  • 11 g фибри

Съдържа големи количества цинк, магнезий, селен и манган, витамини от група В и полифеноли с антиоксидантни свойства.

Яденето на камут, благодарение на съдържанието на манган и цинк, може да помогне за укрепване на костите, да има положителен ефект върху мозъка, да регулира секрецията на хормони, а чрез фибри - да подобри храносмилането и понижи холестерола.

Можете да закупите хорасан пшеница в онлайн магазините като зърна или брашно. Как да използваме камут? Зърната трябва да се накиснат във вода за една нощ. Сварете 1 чаша боб в 3 чаши вода, след това намалете котлона и гответе за 30-40 минути.

Камут може да се яде като добавка към основното ястие, като съставка в каши, супи, салати. Брашното може да се използва за приготвяне на паста, пита, както и сладкиши, бисквитки и мъфини.

Древни (древни) зърна - спелта

Orkisz е най-известният и древен сорт пшеница в Полша. Можете лесно да си купите хляб, бисквити или брашно от спелта в магазините. Спелтата, точно като твърдата пшеница, е подходяща за производството на тестени изделия.

Това зърно се разпространява в бронзовата епоха 4-1 хиляди години пр.н.е. Генетично тя е най-сходна с обикновената пшеница сред старите сортове.

100 g семена от спелта съдържат:

  • 338 kcal
  • 14,5 g протеин
  • 2,4 g мазнини
  • 70 g въглехидрати
  • 10,7 g фибри

Спелтата осигурява много мед, цинк, желязо и магнезий. Продуктите от брашно от спелта имат положителен ефект върху храносмилането, като понижават нивото на холестерола и глюкозата в кръвта и понижават кръвното налягане. 1 чаша сготвена спелта покрива 100% от търсенето на манган, който е важен за минерализацията на костите.

Древни (древни) зърна - teff

Teff е безглутеново зърно от Етиопия. Осигурява 100 g от:

  • 368 kcal
  • 13,3 g протеин
  • 2,4 g мазнини
  • 73 g въглехидрати
  • 8 g фибри

Teff е чудесен източник на манган, желязо и калций. Чаша варени зърна покрива търсенето на манган с 360%, желязо в 29% и калций в 12%.

Подобно на други зърнени храни, той осигурява много цинк и мед. Консумирането на теф семена може да насърчи ендокринната регулация, да облекчи симптомите на ПМС, да подсили имунната система и да подобри минерализацията на костите.

Teff готви много бързо. Една чаша боб трябва да се свари в 3 чаши вода и да къкри на слаб огън за 15-20 минути след завиране или до пълноизпаряване на вода. Брашното може да се използва за приготвяне на плоски хлябове и палачинки.

Древни зърна - сорго

Соргото е безглутеново зърно, което е основна храна в африканските страни. Вероятно са започнали да се култивират около 8 000 г. пр. н. е. Соргото се предлага в няколко разновидности с различни цветове на зърното. Те се консумират като съставка в ястия под формата на различни едри и фини крупи и от тях се прави брашно, което се използва за печене на сладкиши и тортили.

На основата на соргото се приготвят много алкохолни напитки, включително кисели и мътни бири. Вкусът на брашното от сорго наподобява пшенично брашно, така че може успешно да се използва за всички видове печене. Изисква обаче смесване с картофено нишесте, което ще увеличи лепкавостта на тестото, и с брашно от тапиока, което ще покафенее повърхността на печените изделия.

100 g сорго съдържа:

  • 329 kcal
  • 10,6 g протеин
  • 3,5 g мазнини
  • 72 g въглехидрати
  • 6,7 g фибри

Зърнените храни са чудесен източник на желязо, цинк, мед и манган и витамини от група В. Те също така съдържат множество биоактивни фитохимикали, които помагат за защитата на тялото от оксидативни заболявания, стареене и рак.

Древни зърна - хранителни свойства

Интересът към древните зърнени храни започва с диета без глутен и елиминирането на обикновената пшеница от ястията. Много книги и други материали са написани за опасностите от глутена и самата пшеница.

Тази тема изисква по-внимателно проучване, но няма съмнение, че много хора страдат от алергия към глутен, чувствителност към глутен без целиакия и алергия към пшеница, което може да се дължи на високата консумация на това зърно.

Древните сортове пшеница съдържат по-малко глутен от днешната обикновена пшеница и е генетично малко по-различна. Това означава, че тялото може да го смила по различен начин и да не го третира като алерген. Това обаче са предположения. Хората с целиакия и алергия към глутен не трябва да ядат древни сортове пшеница.

Хората с целиакия и алергия към глутен не трябва да ядат древни сортове пшеница.

Древните зърнени култури са по-устойчиви на условия на околната среда: ниска температура, недостиг на вода и гъбички, което значително намалява необходимостта от използване на продукти за растителна защита. Във времена на нарастващ интерес към естествената храна за потребителите, това е несъмнено предимство.

Старите сортове зърнени култури показват много по-висока хранителна стойност от обикновената пшеница. Те съдържат повечепротеини и минерали, което е важно при доста бедна средностатистическа западна диета. Поради структурата на древните зърнени култури е невъзможно да се почиства (или е нерентабилно) в същата степен като обикновената пшеница.

Следователно брашната от тези зърна и приготвените от тях препарати имат по-високо съдържание на фибри и минерали. Такива продукти са по-тежки и изглеждат по-груби, но благодарение на това са много по-здрави.

Сладкиши от спелта се намират най-лесно в местните магазини. Има и продукти с добавка на амарант. Зърнените храни и печените изделия от еммер или лимец все още се предлагат само на екологичните пазари и в малките ферми.

От друга страна, в САЩ и западноевропейските страни има хляб с различни древни зърнени храни, зърнени закуски, чипс и закуски от брашно, например крекери.

Източници: 1. Wiwart M. et al., По-рано отглежданата пшеница отново става привлекателна, Przegląd Zbożowo-Młynarski, 2005, 10, 5-72. Купър Р., Преоткриване на древни сортове пшеница като функционална храна, Journal of Traditional and Complementary Medicine, 2015, 5, 138-1433. https://atlas.roslin.pl/plant/81204. https://biotechnologia.pl/biotechnologia/pszenica-nasz-chleb-powszedni,143415. http://rme.cbr.net.pl/index.php/archiwum-rme/709-lipiec-sierpien-nr-80/wiadomosci-rolnicze/1054-dawne-odarzenia-zboz-znow-na-topie6. https://draxe.com/kamut/7. https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show?fg=&man=&lfacet=&count=&max=25&sort=c&qlookup=&offset=0&format=Full&new=&rptfrm=nl&ndbno=20138&nutrient1=454&nutrient1=454& & totCount=2050 & измерване=m8. https://fddb.info/db/de/lebensmittel/diverse_einkorn_151938/index.html9. https://draxe.com/einkorn-flour/10. http://magazyn-kuchnia.pl/magazyn-kuchnia/1,121955,14633869,Plaskurka___niszowe_zboze.html11. http://www.foodplaner.de/kalorientabelle-emmer+-1561-brand%20food.html12. https://draxe.com/farro/13. https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/305322?manu=&fgcd=&ds=&q=Spelt,%20uncooked14. https://draxe.com/spelt-flour/15. Историята на соргото, https://afritradomedic.com/pdf/our_library/2013_09_nutrition_booklet_small%20Sorghum%20Story.pdf16. https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/30532417. https://draxe.com/teff/18. Boukid F. I in., Актуални тенденции в древните храни на зърнена основа: Прозрения в хранителните аспекти и технологичните приложения, Изчерпателни прегледи в областта на науката за храните и безопасността на храните, 2022, 17, 1, 123-136

Категория:

Какво ядеш