ПРОВЕРЕНО СЪДЪРЖАНИЕАвтор: Aleksandra Żyłowska-Mharrab, диетолог, хранителен технолог, преподавател

Сушенето чрез замразяване е един от методите за удължаване на срока на годност на храната. Освен това това е нов и малко известен метод, който кара много хора да се подозират към лиофилизираните продукти. Разберете какво е сушене чрез замразяване и дали влияе върху хранителната стойност на продуктите. Струва ли си да посегнете към замразени плодове и зеленчуци?

Сушенето чрез замразяване е сушене чрез замразяване. Въпреки че сушенето е свързано с използването на повишена температура и поток от горещ въздух, което позволява на водата да се изпари, продуктът може да бъде изсушен и чрез замразяване.

Какво е сушене чрез замразяване?

По време на сушене чрез замразяване, водата или друг разтворител, присъстващ в продукта, замръзва много бързо при ниска температура. Бързото замразяване позволява образуването на много малки ледени кристали, които не увреждат тъканите на плодовете и зеленчуците, т.е. не влошават структурата им.

Водата, замразена в продуктите, след това се трансформира директно в газ - той се изпарява. Това явление се нарича сублимация и означава преход на твърдо вещество в газ без течно състояние. По този начин, по време на сушене чрез замразяване, замразената вода се превръща директно във водна пара. Тази техника е отговорна за отличните свойства на замразената храна. Въпреки това е много скъпо.

Сушенето чрез замразяване се използва основно за сушене на биологични материали, тъкани, бактерии, ваксини и за производството на определени лекарства или импланти .

В производството на храни е адаптиран за първи път в средата на 20-ти век. Тогава сушенето чрез замразяване беше твърде скъпо, за да се произвежда просто храна. Първоначално сушене чрез замразяване се използва за производство на хранителни продукти за екипажите на космически кораб.

Лиофилизираните продукти се считат за същите свойства като пресните продукти . Запазването на характеристики като форма, външен вид, цвят, вкус, съдържание на хранителни вещества и биологична активност правят тази техника един от най-завладяващите процеси за сушене на хранителни материали.

Потенциалът на сушенето чрез замразяване е огромен. Независимо от това, сушенето чрез замразяване изисква по-дълго време за сушене в сравнение с традиционните методи и разходите му са много високи.

Замразена хранамагазини

В момента лиофилизираната храна все още не е много популярна, но всеки, който си мисли, че никога не е срещал лиофилизиран продукт, греши. Нещо повече, виждаме ги всеки път, когато пазаруваме в магазин с отстъпки.

Този продукт е разтворимо кафе. Разтворимото кафе се произвежда чрез сушене чрез замразяване в огромен мащаб. Освен разтворимо кафе, в магазините често можете да видите замразени билки и подправки, моментални готови ястия, които да се заливат с вряла вода, а все по-често и плодове и зеленчуци.

Хранителният сегмент, в който най-често могат да се намерят лиофилизирани продукти, е храна за спортисти и пътешественици. Отговаря на трите най-важни условия – много е издръжлив и много лек, и в същото време подхранващ. Сушенето чрез замразяване се препоръчва за сушене на хранителни продукти, които не са много устойчиви на висока температура поради структурата и съдържанието на биоактивни съединения.

Под влияние на традиционното сушене се наблюдава особено голяма загуба на витамин С, токофероли (витамин Е), каротеноиди (прекурсори на витамин А) и антиоксидантни полифеноли. Храните с високо съдържание от тях губят много хранителната си стойност.

В Полша сушените чрез замразяване плодове могат да се купуват в магазините, най-често в малки опаковки. Предлагат се като здравословна закуска.

Предлагат се лиофилизирани:

  • ананаси,
  • малини,
  • ягоди,
  • боровинки,
  • къпини,
  • цариградско грозде,
  • арония,
  • червена боровинка,
  • или плодове Acai.

Както е лесно да се види, повечето от тях са плодове, които не понасят много добре традиционното сушене и не се предлагат за продажба в изсушена форма.

Производителите предлагат също замразени зеленчукови чипсове (брилянтна алтернатива вместо чипс), а в онлайн магазините можете да закупите различни зеленчуци като:

  • карфиол,
  • зеле,
  • броколи,
  • лук,
  • зеле,
  • царевица,
  • зелен грах,
  • морков,
  • краставица,
  • магданоз,
  • порция,
  • целина,
  • и дори картоф.

Сушените чрез замразяване зеленчуци се предлагат на прах, зърна, кубчета, а понякога, когато структурата на продукта позволява, на по-големи парчета.

Със сигурност обаче наличността на сушени чрез замразяване зеленчуци е по-ниска от тази на сушени чрез замразяване плодове. На пръв поглед лиофилизатите от подправки и билки се различават от техните традиционно сушени аналози.

Босилекът, риганът, лукът и копърът имат по-интензивен цвят и аромат. Интересното е, че при подправките разликата в цената на сушените и лиофилизиранитеизобщо не е голям. Средно 100 г сушени билки струват 15-20 PLN, а замразените билки 18-30 PLN.

Като се има предвид, че билките и подправките се използват при готвене в грамови количества, а допълнително изсушените чрез замразяване могат да се използват по-малко, тъй като са по-интензивни на вкус, разликата в цената е много малка.

Предимства и недостатъци на сушене чрез замразяване

Сушенето чрез замразяване, освен високата цена на процеса на сушене, основно има само предимства. Лиофилизираната храна е с много високо качество, за разлика от традиционно сушената храна. Използването на ниска температура означава, че повечето от химическите съединения в изсушения продукт остават непроменени.

Протеини, витамини, оцветители, антиоксиданти и много други биоактивни вещества не променят структурата си по време на сушене чрез замразяване и много често няма количествена загуба.

Това е огромно предимство на изсушената чрез замразяване храна пред изсушената на топъл въздух. При конвенционално сушене храната губи главно водоразтворими витамини (С и В), увреждат се протеини, антиоксиданти и багрила. Това значително намалява хранителната стойност на традиционно сушените плодове и зеленчуци в сравнение с прясната храна.

Сушенето чрез замразяване причинява много малка загуба на биоактивни съединения в сравнение с традиционното сушене, но не може да се каже, че биологичната активност на лиофилизираните плодове и зеленчуци винаги е точно същата като тази на пресните.

Антиоксидантната активност на хранителните продукти и съдържанието на водоразтворими витамини понякога намаляват по време на сушене чрез замразяване. Зависи от лиофилизирания хранителен продукт и параметрите на сушене чрез замразяване.

Традиционното сушене води до промяна на цвета на продуктите. Много от тях стават кафяви. Цветът на плодовете и зеленчуците остава непокътнат по време на сушене чрез замразяване. Подобен е с вкус и мирис. Въпреки това, текстурата на продуктите се променя. Става по-порьозен, което може да е смущаващо за някои хора. Също така е технологично неблагоприятно в случай на замразено сушено месо.

Постоянното състояние на водата в хранителните продукти в момента на сублимацията означава, че формата и размерът на изсушената чрез замразяване храна почти не се променя. Много голямо предимство на лиофилизираните продукти е фактът, че след добавяне на вода, тя лесно се резорбира в тъканите. Това означава, че чрез накисване лиофилизираните плодове и зеленчуци могат да бъдат рехидратирани много по-лесно и по-ефективно от продуктите, изсушени по други методи.

Сушенето чрез замразяване инхибира активността на бактериите и ензимите в хранителните продукти. Това се дължи на липсата на вода, която е тамсредата на развитие на бактериите и протичането на биохимичните реакции. Той също така забавя окисляването на мазнините. Всичко това прави сушенето чрез замразяване отличен метод за консервиране на храна.

Здравословни ли са лиофилизираните плодове и зеленчуци?

Знаейки какво е сушене чрез замразяване, как работи този процес и как влияе върху хранителната стойност на хранителните продукти, можем без колебание да кажем, че лиофилизираните плодове и зеленчуци са здравословни. Сушените чрез замразяване зеленчуци се превръщат във витаминна бомба.

Много малки количества лишени от вода зеленчуци концентрират витамини, антиоксиданти и фибри, които са ценни за здравето. Сушените чрез замразяване зеленчуци са витамини, но в твърда форма.

Какво ще кажете за плодовете? За сушените чрез замразяване плодове същото би могло да се каже, ако не беше съдържанието на захар. След отстраняване на водата от плодовете, съдържанието на захар на 100 g и следователно калоричността се увеличава многократно.

Например шепа пресни ягоди тежат 70 g, съдържат 4,1 g захар и 23 kcal. Шепа сушени чрез замразяване ягоди тежат 15 g, но имат 8,4 g захар и 49 kcal. 100 г пресни ягоди са 5,8 г въглехидрати, 1,8 г фибри и 33 kcal, а замразените ягоди - 56 г въглехидрати, 19 г фибри и 328 kcal. Така съдържанието на захар и калории в лиофилизата се увеличава десетократно.

Поради тази причина сушените чрез замразяване плодове не могат да се консумират в неконтролирани количества, защото е много лесно несъзнателно да изядете с тях част от прости захари, съдържащи се в шоколадов блок.

Въпреки че, ако сравним ефектите върху здравето от яденето на шоколад и яденето на голямо количество замразени плодове, плодовете, разбира се, ще бъдат многократно по-здравословни, защото освен захар, те осигуряват много витамини, антиоксиданти и фибри. Не забравяйте обаче, че фибрите се нуждаят от вода, за да са полезни за тялото. Когато ядете сушени чрез замразяване плодове и зеленчуци, трябва да ги пиете с вода, за да избегнете запек.

Защо да изберете сушени чрез замразяване плодове и зеленчуци?

Сушените чрез замразяване плодове и зеленчуци запазват по-голямата част от хранителната си стойност в сравнение с пресните продукти. Сушенето чрез замразяване е най-добрият метод за запазване на хранителната стойност сред методите за удължаване на срока на годност на храната.

Сушенето чрез замразяване ви позволява да запазите оригиналната форма, вкус и цвят на плодовете и зеленчуците, а текстурата им се променя само леко.

Сушените чрез замразяване плодове и зеленчуци могат да се съхраняват при стайна температура за много дълго време Самото сушене чрез замразяване е достатъчен метод за удължаване на срока на годност на храната. Не се добавят консерванти към замразените плодове и зеленчуци и могат да се съхраняват безопасно сухидо 25 години!

Сушените чрез замразяване продукти са много леки поради липсата на вода и в същото време съдържат много фибри. Това ги прави страхотна, питателна закуска, която лесно можете да вземете със себе си.

Защо лиофилизирано, а не замразено или консервирано?

Вече знаем, че сушенето чрез замразяване има огромно предимство пред традиционното сушене. Качеството на замразените плодове и зеленчуци е много по-добро от сушените. Как се сравнява със замразени храни и консерви?

Замразените храни, веднага след лиофилизираните продукти, са най-ефективната форма за запазване на хранителната стойност на храната. Умелото замразяване позволява наистина добро съхранение на зеленчуци и плодове за около година. Трябва да се внимава да се замразят сухи зеленчуци и плодове и да не се оставят да се размразяват отново, така че замразената храна да остане рохкава и да не стане на бучки. Основният проблем по време на замразяване е загубата на водоразтворими витамини, влошаване на формата и консистенцията.

При замразяване се образуват големи ледени кристали, които разбиват тъканите на продуктите. Ето защо често имаме пръчица от боровинки след размразяване, а не единичен, твърд плод. Плодовият сок изтича, а с него се губят и водоразтворимите витамини. Добре замразените зеленчуци и плодове губят около 20% от витамините си.

Въпреки това, замразяването е евтин метод за съхранение, който ви позволява да запазите по-голямата част от здравето и вкуса на продуктите. Предимството на лиофилизираните продукти пред замразените храни е по-висока хранителна стойност, лекота и по-дълго време за съхранение и възможност за лесна употреба като лека закуска.

Консервираните плодове и зеленчуци също са алтернатива, когато нямаме достъп до пресни продукти. Запазването обаче поражда най-много съмнения. Обикновено производителите добавят големи количества сол и захар към консервирани зеленчуци и плодове, което има отрицателен ефект върху тяхното здраве.

Освен това, бисфенол А (BPA), който е вреден за здравето, прониква от консервни кутии и загубите на витамин С и група В са по-големи, отколкото при замразяване. С избор от консервирани и замразени храни, замразеният е по-здравословният избор. И най-здравословната от всички налични форми за удължаване на срока на годност са лиофилизатите.

Категория:

Какво ядеш