Коледа наближава, а с тях и часовете, прекарани в кухнята, приготвяйки вкусни ястия. Какво да направите, за да не се претегли майонезата, пандишпанът да е пухкав, а желето да е като кристал? И има ли значение кога солим бульона? Ето няколко кулинарни трика, които да ви помогнат да приготвите прекрасни коледни ястия.
Време е да се подготвите за Коледа . Приветливите ухания на гъбена супа, пържен шаран и тесто с мая се разнасят из цялата къща. Приятната атмосфера, съпътстваща предколедната суматоха обаче, обикновено е нарушена от известна тревога, че всичко върви добре. За да има интензивен цвят и красив аромат боршът, месото беше крехко и сочно, а маковата торта порасна като миналата година. При готвене обикновено се придържаме към изпитани рецепти, без да се замисляме, благодарение на които ястията имат собствен вкус и изглеждат апетитно. И което ги кара да се провалят понякога. Но нека се опитаме да погледнем рецептите на баба през очите на химик. Разбирането на физическите явления и химичните процеси, протичащи в тенджера или тиган, ще ни помогне да избегнем кулинарни злополуки.
Съвет за празници: кога да солите бульона
Независимо какъв вид супа правите - гъбена супа, червен борш или рибена чорба - тя трябва да е ароматна. Трябва да го приготвите по такъв начин, че да получите еднаква концентрация на всички вкусове и аромати. Минералните соли и други съединения, които определят вкуса на супата, се заключват в клетките на цвекло, супени зеленчуци или месо. Така че им трябва време, за да влязат във водата и да се смесят. Но когато супата се нагрява, молекулите започват да се движат все по-бързо и по-бързо, удряйки се една в друга. След това водата навлиза в клетките през клетъчната мембрана и след това извлича минерални соли от тях. Това е до изравняване на концентрациите. След това получаваме пълния вкус на бульона. Важният момент в този процес е когато добавяте сол към бульона. За да има вкусен вкус и всички съставки да са добре сварени (твърди и не прекалено меки), трябва да се приготви за около две трети от готвенето. Ако направите това в началото, процесът на проникване на вода през клетъчните мембрани ще се забави и повечето от вкусовете ще останат в продуктите в супата. Ако добавите сол в края на готвенето, бульонът ще бъде ароматен, но рибата или цвеклото ще бъдаттвърд и безвкусен.
Съвети за празниците: как да приготвите вкусно желе
Желатинът не е нищо друго освен колаген, компонент на костите. Изработена е от дълги нишки, които могат да се извиват. След това те свързват водните молекули, създавайки гел. Загряването на колагеновия разтвор над 30 ° C причинява разпадането на веригите му на по-къси фрагменти, водата се освобождава и желето отново се превръща в течност. От друга страна, в резултат на охлаждане, счупените частици се пренареждат във верига и гелът бавно се втвърдява. За съжаление често правим грешка, когато поставим в хладилника чиния с риба, покрита с желе. И тогава се притесняваме, че е твърде мека. Защо се случва това? Отнема време, докато всички фрагменти, плаващи в разтвора, намерят и образуват гел. А в хладилника процесът на охлаждане и възстановяване на структурата е твърде бърз. В резултат на това молекулите са в състояние да реконструират само къси фрагменти от тях вместо дълги, твърди вериги. Затова е най-добре да поставите рибата на хладно място, например на перваза на кухненския прозорец, където температурата е няколко градуса. Охлаждащото желе не трябва да се мести, за да не се разрушат образуващите се връзки и да се удължи процеса на втвърдяване.
Трябва да го направишBigos
Започнете да готвите една седмица по-рано. На килограм зеле се вземат около 60 грама различни меса (говеждо, свинско, птиче, пушен бекон, наденица), лук и 2 грама сушени гъби. Задушете месото и комбинирайте полумекото със зелето и гответе на много слаб огън. Замразете готовия бигос. Благодарение на това ще придобие дълбок вкус.
Бураки
Изпечете или сварете в малко вода. Благодарение на това боршът ще има наситено червен цвят. Обелете ги, докато са още топли - тогава кожата всъщност ще се отдели сама. След това настържете на ренде с едри очи. Налива се студен зеленчуков бульон или бульон и се загрява до кипене. Не готви! Добавете лимонов сок, за да зададете цвета. За един литър борш са необходими около 1/2 кг цвекло и сок от 1/2 лимон. Можете да сварите цвеклото ден-два предварително, да го обелете, да го поставите в плик от фолио и да го съхранявате в хладилник.
Съвет за празници: как да изясните наличността
Желе ще бъде най-вкусно, ако го приготвите на бульон, в който е варена риба или месо. След това, преди да разтворим желатина в бульона, първо трябва да го избистрим. Сложете тенджерата със студения бульон на много слаб огън, добавете белтъка и гответе бавно, като го разбиете. Това гарантира, че всички нежелани твърди вещества са уловени в протеина. Разбийте до кипене, така че протеинът да се разпредели равномерно в бульона и да не залепва по дъното на тенджерата. Оставете бульона на слаб огънза още 10 минути. Когато се охлади малко, прецедете бавно през фина цедка. Могат да бъдат подплатени с марля. Ако течността все още не е напълно бистра, можете да я прецедите отново през същата марля, без да нарушавате „плаващите“ по нея, което ще подпомогне филтрирането.
Съвет за празници: какво да направите, за да направите майонезата гладка
Майонезата е емулсия от вода и масло. Ако обаче ги смесим и разбием енергично, суспензията ще се получи, но за много кратко време. След десетина секунди съставките отново ще се разделят. За да предотвратите това, най-добре е да започнете, като смесите в купа с бъркалка капка жълтък и няколко капки вода, малко киселина – оцет или лимонов сок и сол. В тази смес жълтъкът е източник както на вода, така и на протеини, както и на повърхностно активни молекули, тоест такива, някои от които се свързват с вода, а други с масло. Това предотвратява отблъскването на водата и мазнините. Сега можете да добавите няколко капки зехтин и да го разбъркате добре, докато се абсорбира напълно. След това добавете още малко, като бъркате непрекъснато. Олиото трябва да се добавя постепенно в малки количества, защото тогава е по-лесно да се разбие на частици. Ако налеем твърде много и твърде рано, вместо диспергирани частици масло във водата, ще получим обратния ефект: в маслото ще се появят водни капчици и майонезата ще мухляса. За да е гъста майонезата, тя трябва да се разбива дълго време. Тогава маслените капчици стават много малки и заемат толкова много място в емулсията, че са трудни за преместване, като по този начин се увеличава вискозитета на масата.
Съвети за празниците: как да приготвите крехко и сочно печено
Миризмата на печено месо и кафявият цвят на кожата му са резултат от нагряването му при температура над 140 градуса C. След това, в резултат на комбиниране на захари и протеини, се образуват съединения, които придават на ястието красив аромат. Но не можете да прекалявате. Ако надвишим 200 градуса С, ще се отделят вредни за здравето вещества, а ястието ще придобие изгорен послевкус. Времето за печене може да се съкрати, като предварително се маринова месо или риба. Просто намажете със зехтин, поръсете с лимон, покрийте с резенчета лук и поставете в хладилник за половин час. По-лесно се пържи. Горещото масло започва да пуши при 190 градуса по Целзий и когато хвърлите парче риба в него, температурата веднага пада до безопасна стойност. За да има риба хрупкава кора, трябва да я намажете с брашно и да я изпържите в много олио. След това, на повърхността, протеинът бързо ще се слее, създавайки вкусна коричка. Благодарение на тази "черупка" няма да попадне масло вътре - рибата ще бъде влажна отвътре, но не и мазна. По време на печене и пържене не набождайте месото или рибата. Нашата цел е да обезглавимпротеини при запазване на максимални сокове. Ако убодете месото, клетките му ще се повредят и сокът ще излезе.
Съвет за празниците: какво да направите, за да втаса добре тестото с мая
Тестото с мая обича топлината и мрази температурните промени. Ако искате да успее, уверете се, че не го „улучи“. Маята, която купуваме в магазина, всъщност е тесто, съставено от множество едноклетъчни организми, наречени дрожди (гъбички от класа на багас). Когато захарта и млякото се добавят на топлина, те се размножават, напъпват и отделят въглероден диоксид, който кара тестото да втаса. Предпочитат температурата от 25-35 градуса по Целзий.Когато е твърде студено, биологичната им сила се забавя, докато при твърде висока температурата дрождите загиват. Специалистите казват, че приготвеното тесто с мая трябва да се замеси два пъти. При месене ги разтегнете и след това ги навийте на руло. Това е много важно. В резултат на това се образува мрежа от глутен, съдържаща се в брашното, която задържа въглероден диоксид, благодарение на което тестото расте и е пухкаво. Омесването му два пъти увеличава пухкавостта и лекотата му. След първото месене се покрива с ленена кърпа и се оставя на топло място за един час. През това време маята ще превърне съдържащата се в брашното захар в глюкоза и ще я разгради до въглероден диоксид и цяла група алкохоли, които придават на тестото характерната миризма. Когато порасне, започнете отново да месите, така че размножената мая да се разнесе равномерно по цялото тесто. В резултат на това по-нататъшната ферментация ще бъде още по-интензивна и тестото ще се удвои.
Съвет за празници: как да изпечете пухкав пандишпан
Според общоприетото мнение пяната от яйчен белтък няма да има успех, ако в нея попадне дори малко жълтък. Също така не трябва да поръсвате захар, преди да разбиете белтъците. Вярно е, но тези знания са необходими при приготвянето на сандвич, а не на пандишпан. Когато приготвяте пандишпан за коледен сладкиш, разбийте целите яйца, със захарта. Въпреки че такава смес предотвратява образуването на пяна! Освен това всички съставки трябва да се варят на пара за 15 минути. И тук се крие тайната на пандишпановия блат. Разбиваме яйцата не за образуване на пяна, а за да вкараме въздушни мехурчета в масата. По-добър ефект ще получите, ако по време на тази операция наклоните малко миксера (рискувате пръскане), за да улесните навлизането на въздух в тестото. Също така трябва да знаете, че тестото втасва поради изпаряването на водата. Следователно, той трябва да бъде във всяка маса, която предстои да расте. Благодарение на подобни обработки, пандишпанът удвоява обема си.
месечно„Здраве“