Еленското месо има благороден вкус и уникален аромат. По-здравословно е от месото на селскостопанските животни, защото е по-постно и не е замърсено с химикали. Противно на външния вид, приготвянето на еленско месо не е сложно. Затова се запознайте с видовете еленско месо, рецептите за дивеч и прочетете историята зад приготвянето на това месо.

Есента и зимата са почитан във времето ловен сезон. Ето защо играта беше домакин на нашите маси най-често през тези сезони на годината. Днес е истинска рядкост, и то евтина, но си струва да опитате. Еленското месо може да се приготви както всяко друго месо – да се свари, задуши, запържи, запече. Приготвянето на еленско месо не е никак трудно. Просто трябва да знаете спецификата на това месо.

- Не е нужно да се страхувате от еленско месо, казва Артур Świerżewski, главен готвач на хотел Trylogia. - Можете да правите всичко с него: да готвите, да печете, да задушавате. Дори свинска пържола се изпържва, макар че според мен е грях да се счупи седло. Особено ако е елен. Можете да го ядете дори суров, като правите тартар или деликатно карпачо с него. Гората печели фермата.

Порция (100 g) печена дива свиня има 4,8 g мазнини и 19,4 g свинско месо!

Еленско месо: хранителни стойности

Еленското месо е предимно здравословен протеин, с много малко мазнини. Не предизвиква алергии, не отравя, защото не съдържа химикали. Съдържа малкохолестероли осигурява много желязо и витамини от група В. В миналото еленското месо беше само за избраните, днес можете да го купите в по-големите магазини.

- Дивечовите животни хранят гората, полето и ливадата. Те не получават никакви бустери, никакви хормони на растежа, никакви антибиотици. Живеят на свобода, изпаднали са. Техните мускули не съдържат толкова млечна киселина, колкото прасетата, които стоят в кошари, не могат да се движат, а само ги угояват и ги напълняват с обогатена храна, обяснява нашият експерт.

Еленското месо е един от най-малко калорични видове месо - средната енергийна стойност на еленското месо от различни видове е 120 kcal на 100 g. Месото от дива свиня е 108 kcal на 100 g, еленско месо - 130 kcal на 100 g, и например в При свинското месо съотношението е 300 kcal на 100 г. Освен това 80 процента от калориите в дивеча идват от пълноценен протеин. Съдържанието на мазнини в еленското месо също е ниско - 1,3 g на 100 g сурово месо - всичко това благодарение на факта, че животните живеят в дивата природа, винаги оставайкив движение и изгаряне на мазнини. Поради ниската си енергийна стойност, еленското месо се препоръчва при диети за отслабване, особено месо от диви птици: яребици, фазани.

Еленското месо съдържа големи количества протеини, много по-богати на екзогенни аминокиселини, тоест такива, които тялото не може да произвежда сам. Богат е на витамини, особено от група В, и минерали - калций,фосфор ,магнезийи лесно смилаеможелязо (100 g свински врат съдържат 1040 μg желязо, докато в 100 g елени - цели 5000 μg). Ползите за здравето от дивечовото месо също произтичат от тяхната диета. Основава се на диви растения, които не съдържат пестициди или изкуствени торове. Играта също е без антибиотици и химикали за фураж. В еленското месо намираме само минимални количества адреналин, тъй като животните не изпитват стрес от транспортирането им до кланицата.

Печен елен - хранителна стойност на 100 g (енергийна стойност - 158 kcal)

Fat

3,2 g

- наситени мастни киселини: 1,3 g

- полиненаситени мастни киселини: 0,6 g

- мононенаситени мастни киселини: 0,9 g
Холестерол112 mg
Натрий54 mg
Калий335 mg
Протеин30 g
Калций7 mg
Магнезий24 mg
Iron4,5 mg

Източник: U.S. Министерство на земеделието (USDA)

Струва си да се знае

Еленското месо е месо за кралската, княжеската трапеза, преди е било недостъпно за обикновения човек. Освен ако не беше… бракониер. - Така нареченият донор - обяснява Артур Świerżewski. - Не бяха рекламирани. Те заобиколиха дивеча, като отрязаха пътя му за бягство. Те бяха тези, които тръснаха най-много, въпреки че се наказваха със смъртна присъда. И те измислиха бигоса… Сготвиха месото на уловения дивеч в саксии. И понеже се страхуваха, че някой ще го открие, покриха парче елен, заек или дива свиня с гъби и манатарки. Месото се разпадна и умря в добавки, а те спасиха главата. Ловът винаги е бил предмет на благородството, висшата класа на обществото. След войната и ловът, и дивеча стават привилегия на комунистическите сановници. Разбира се, играта беше добра, така че те искаха да я запазят за себе си: най-добрите амвони, най-добрите примамки бяха запазени за тях. Това ми каза бившият главен ловец на Полша, сега на 74 годинитакива амвон бяха с легло, електричество и дори вода!

Игра: типове

Еленското месо е дивечово месо, което е пуснато за консумация след ветеринарен преглед. Разграничаваме:

  • едро еленско месо- напр. сърна, благороден елен, дива свиня, елен лопатар
  • фина игра- напр. зайци
  • диви птици- напр. яребици, пъдпъдъци, фазани

Полската кухня също използва по-рядко диви зайци (дребен дивеч), диви патици, чиренки и чиренки (диви птици).

Месо от дива свиня

Месото от дива свиня е един от най-популярните разновидности на дивеч. Има тъмночервен цвят и е много ароматен. Най-често се използват при приготвянето на яхнии, яхнии, шунка и колбаси. Месото е крехко, с плътни влакна и следователно по-твърдо от това на прасетата.

Сарнина

Сарнината е най-сочното месо от групата на дивечовите животни, с деликатен, леко сладък вкус и без сухожилия. Има специфичен аромат, в зависимост от сезона, в който еленът е бил ловуван и какво е яло животното, например през май, ароматът на елен е пикантен, докато през лятото е много силен, тъй като еленът яде млади листа и букови клонки , овес и пшеница. През есента месото има орехов вкус.

Jelenina

Червено-кафяво месо с дълги влакна, твърдо и компактно. Месото на младите животни е особено ценено, а по-възрастните добиват повече сочност след замразяване.

Daniel

Даниел е животно от семейството на елените, а кухнята използва неговия крак, лопатка, бекон, врат и седло (част от половин труп от лумбалната част на гърба без бъбрека). Най-често задушаваме и печем месо от елен лопатар, използва се и за производство на колбаси, колбаси, пастети, деликатеси.

Заек

Най-често се използва меко месо от млади. Това е постно месо с ръждив цвят и леко сладникав вкус. Месото на младите зайци най-често се пече и пържи, а на по-възрастните зайчета - задушено за яхния или яхния. Преди готвене, заешкото месо се раздробява, като го виси във въздуха за няколко дни.

пъдпъдък

Пъдпъдъците се ядат в Европа едва от 20-ти век. За клане се използват женски след 5-седмична възраст и мъжки след 6-седмична възраст. До 40 процента от кланичните трупове са гърди (при другите птици това съотношение е по-ниско). Пъдпъдъците обикновено се пекат или на скара.

Фазан

Уловен в периода от октомври до февруари, най-често срещаниятизползват се гърди и бутчета, които се пекат, пържат или задушават. По-младите птици се варят в бульон и се пушат.

Яребица

Яребицата е най-многобройният вид глухари в Полша. Приготвя се в печена и задушена форма, като яхния и съставка на супи. Овкусено с дафинов лист, чесън и бахар.

Приготвяне от еленско месо

Месото на дивечовите животни е твърдо, твърдо, така че преди да приготвите ястие от него, трябва да лежи на хладно и проветриво място. След това омеква, тоест се рони. Времето зависи от възрастта и вида на животното. Заекът се окачва на студено за 4-5 дни, изкормения елен за 7-20 дни, фазан за 5-7 дни. След като се раздроби и преди готвене, месото трябва да лежи в марината. Включва сухо вино или оцет, подправки и билки или зеленчуци. За билковата марината са ни необходими: 2,5 чаши сухо бяло вино, 3 супени лъжици олио, 3 скилидки чесън, 5 зрънца хвойна и черен пипер, една чаена лъжичка горчица, по 1/4 чаена лъжичка чубрица, мащерка, любист и розмарин, парче целина и праз, морков . Зеленчуковата марината се приготвя от: 5 супени лъжици олио, супена лъжица винен оцет, супена лъжица захар, средно нарязан лук, настъргани моркови с едри очи, магданоз и целина, натрошен дафинов лист, няколко зърна бахар и черен пипер. Замразеното еленско месо не изисква раздробяване. След прибиране на реколтата първо се окачва - обикновено за една седмица - при 0 ° C. След това, след като се раздели на парчета, бавно се замразява, след което в него се образуват ледени кристали, които нарушават стегнатата структура на месото, правейки го по-меко и по-деликатно.

Еленското месо е по-добро след замразяване, защото ниската температура ускорява процеса на смачкване. Това е от съществено значение, защото този вид месо е с високо съдържание на протеини и колаген. Ако не се рони, ще е твърда и суха. По време на замразяването се образуват водни кристали, които нарушават структурата на влакната отвътре, което прави месото по-меко и по-лесно за обработка.

- Важно е и как ги размразяваме - съветва готвачът. - Трябва да го правите бавно, за предпочитане да го извадите от фризера предния ден, преместете го в хладилника и изчакайте да се размрази.

Много рецепти за еленско месо препоръчват набождане и пълнене с мазнина, за да останат сухи.

- Не препоръчвам този метод - казва Артур Świerżewski. - На първо място: добавянето на свинска мас ще направи постно, високопротеиново месо, напоено с мазнина, така че ще загуби своята уникалност. Второ: като правим разрези, пробиваме дупки в шунката на глиган, ще помогнем за източването на всички ценни сокове. Предлагам да изпечете месото и на висока температуразапържете в тиган. Първото е по-добро. Ако някой има такава фурна, загрейте я на 300ºC и сложете печеното за 10 минути. Външният слой ще се затвори прекрасно и ако продължите да печете при по-ниска температура (160 ° C), центърът ще се издигне и ще остане сочен. Времето за печене зависи от възрастта и количеството на месото. Готвачите спазват това правило: колкото тежи, толкова време се готви. Значи 1 кг - час, 1 и 1/2 кг - час и половина. Трябва да внимавате, защото еленското месо се страхува от преваряване …

Ще ви бъде полезно

пастет от еленско месо

Въпреки че използваме месо от 2-ри и 3-ти клас за приготвяне на еленски пастет, то може да бъде кралски деликатес. Използваме гарнитури, по-лоши, по-тлъсти парчета месо. Запържете ги с лук и семена от хвойна и ги задушете до омекване. Запържете черния дроб отделно (може да е телешко или птиче): за кратко, за да не стане твърд.

- В случай на еленски пастет ви трябва малко, защото придава горчивина и потиска вкуса на това благородно месо - съветва нашият експерт. - Смелете всички съставки 3-4 пъти на ситна цедка за пастет, добавете яйцата, индийското орехче, овкусете със сол и черен пипер. Печете на 180 ° C и е готово.

Игра: билки и добавки

Номерът е да се подчертае вкусът на еленското месо, най-доброто през есента и началото на зимата.

- Дивечът е изчерпан, добре нахранен с плодове и билки и напълнява само за зимата, сменя козината си; тогава е най-вкусно - казва Артур Świerżewski. - А младите изкуства винаги са най-добрите. Такова месо не се нуждае от специални подправки. Всичко, от което се нуждаете, е сол, прясно смлян черен пипер, семена от хвойна, пресен розмарин и мащерка… И разбира се, с добавка на червени боровинки и гъби. Всичко от гората, така че се вписва идеално заедно. Подправките трябва да се добавят умерено, така че да подчертават вкуса, а не да го доминират. Само месото от стари животни изисква укрепване, добавяне на чесън, винен оцет, сухо вино, за да се потисне и елиминира характерният неприятен аромат. Но ако е млад, есенен дивеч, подправките трябва да се подправят деликатно и внимателно. Нека си спомним първостепенния принцип: „благородно към благородно, от най-благородно към благородно“. Ако имаме еленски седла, тогава даваме манатарки и червени борови гъби, но за шунка ще ви трябват само мътеница и лаврови манатарки.

Има поверие, че играта за готвене включва много сложни процедури. Междувременно най-благородните меса изобщо не се нуждаят от тях. Колкото по-проста е рецептата, толкова по-вкусна е. Ето защо трябва да избягваме подправките и съставките, характерни за екзотичните кухни. Нека ги оставим за ястия с птиче месо, които имат доста неясен вкус. ОТеленското месо са най-подходящи за билки, отглеждани в Полша (например мащерка, майоран, розмарин), зеленчуци, плодове (сливи, боровинки), плодове от хвойна. Използвайте такива добавки умерено, за да подчертаете вкуса на играта, вместо да го потиснете.

Струва си да се знае

полски зайци в изчезване

Какво допринася за тази ситуация? Първо, най-големият враг на заека - лисицата е ваксинирана, устойчива на болести и нейната популация бързо нараства. И за ловците не е изгодно да ловуват лисици, защото трупът трябва да се изхвърли, а вие получавате стотинки за кожата. - В нашия ловен клуб се опитваме да противодействаме на това - казва Артур Świerżewski. - Всеки е длъжен да отстреля поне пет лисици на сезон, в противен случай плаща глоба от 50 злоти. Втората причина за унищожаването на зайци са новосъздадените многохектарни ферми. Разорават се храсти - места, където се размножават зайци и яребици. Много животни умират под колелата на селскостопанските машини. И болестта, която потиска репродукцията – възпалението на тестисите, си върши работата. За него има ваксина, която може да се хвърли от самолети, като тази за лисици, но нито Министерството на земеделието, нито околната среда, нито Държавните гори искат да я плащат. Така че днес имаме зайчета за продажба, но английски, португалски …

еленско месо: рецепти

Шунка от дива свиня с плодове

Съставки:

  • 2 кг шунка от дива свиня
  • 10 грама сушени сливи без костилка
  • 5 dag сушени кайсии
  • 5 dag стафиди
  • ябълка
  • 3 скилидки чесън
  • чаена лъжичка сушен босилек
  • супена лъжица майоран
  • сол

Метод на приготвяне:

Напълнете месото със сливи и кайсии, натрийте със сол, настъргана със скилидки чесън, босилек и майорана. Увийте във фолио и поставете във форма за печене. Пече се 1,5-2 часа на 200°С с вода. Нарежете месото на дебели филийки. Сложете ги в тенджера със сос за печене, добавете стафидите и нарязаната ябълка, задушете за 30 минути.

Пастет от дива свиня

Съставки:

  • 1,2 кг глиган бут
  • 10 dag свинска мазнина
  • 30 грама пилешки дроб
  • 25 dag италиански
  • 5 dag свинска мас
  • смляно индийско орехче
  • клонче розмарин
  • чаена лъжичка сушен майоран
  • 5 плода от хвойна
  • чаена лъжичка сушена мащерка
  • 2 скилидки чесън
  • 10 грама сушени дафи
  • 5 яйца
  • сол
  • пипер

Метод на приготвяне:

Почистете месото от ципите и го гответе заедно със зеленчуци, подправки и гъби. Запържете за кратко дроба. Когато изстине, прекарайте всичко през кухненския робот 3 пъти. Добавете обелените инарязани скилидки чесън. Добавете яйцата, солта и черния пипер и месете до гладкост за 3-5 минути. Сложете във форма, намазана със свинска мас и поръсена с галета. Печете 45 минути при 180 ° C.

Филе от елен на скара

Съставки:

  • филе от елен - 1 кг
  • розмарин - стрък
  • чесън - 1-2 скилидки
  • плодове от хвойна - 1 чаена лъжичка
  • чукчен пипер
  • груба морска сол
  • маслина

Метод на приготвяне:

Първо измийте месото и подсушете с хартиена кърпа. След това ги нарежете на 2 см резени. Следващата стъпка е да нарежете чесъна и да го хвърлите в хаванчето. Добавете зехтина, листата от хвойна и розмарин и настържете. С готовото петно ​​натъркайте месото и го сложете на загрят грил тиган, като изпържете 2-3 филийки едновременно. Запържете ги за кратко - за около 2 минути от всяка страна - за да останат сочни и хрупкави.

Пъдпъдък със сос от мащерка

Съставки:

  • пъдпъдък - 1 бр.
  • агнешка салата - 15 g
  • пъдпъдъчи яйца - 2 бр.
  • рукола - 15 g
  • червена боровинка - 5 g
  • портокал - 1 бр.
  • мащерка - 1/2 чаена лъжичка
  • брезов сок - 120 мл
  • маслина
  • френска горчица - 1 супена лъжица
  • избистрено масло за пържене
  • пипер
  • сол

Метод на приготвяне:

Измийте пъдпъдъка, отстранете костите и го нарежете наполовина. След това посоляваме месото и го пиперваме. Следващата стъпка е да загреете маслото в тиган и запържете пъдпъдъците за около 7-8 минути от всяка страна, на среден огън. Междувременно можете да приготвите соса, като добавите половин чаена лъжичка сол, мащерка и щипка черен пипер в купата. След това брезов сок, зехтин, горчица и портокалови половинки, разбъркайте всичко старателно.

Сварете твърдо пъдпъдъчи яйца, измийте рукола и агнешка салата, накъсайте ги на по-малки парчета и разбъркайте отново. След това напълнете половината портокал и сложете зелените в чиния, залейте го със соса. Поставете пържените пъдпъдъчи половинки отгоре, които можете да украсите с половинки пъдпъдъчи яйца и портокали.

Сарнина, изпечена във вино

Съставки:

  • 1 кг сърна
  • 2 супени лъжици зехтин
  • лъжица масло
  • 10 плода от хвойна
  • 3 стръка розмарин
  • 3 скилидки чесън
  • 150 мл червено вино
  • сол
  • пипер

Метод на приготвяне:

Натрошете розмарина и плодовете от хвойна, смесете със сол и черен пипер. Намажете седлото с подправки и запържете в зехтина. Публикувайте дотави, добавете счукан чесън, малко вода. Печете 30 минути на 180°C. Изсипете соса за печене в тавата, добавете виното, маслото, овкусете със сол и черен пипер. Дръжте на топло, докато се сгъсти. Изсипете соса върху нарязаното седло.

Заек в крем

Съставки:

  • седло и бедра на заек
  • морков
  • целина
  • магданоз
  • сушени манатарки
  • 200 мл крем 18%
  • 5 плода от хвойна
  • супена лъжица брашно
  • 50 г масло
  • сол
  • пипер

Метод на приготвяне:

Натрийте парчетата месо с натрошени плодове от хвойна, сол и черен пипер. Обелете зеленчуците и ги нарежете на филийки, покрийте заека с тях и оставете на хладно място за няколко часа. След това сложете месото в тава за печене, покрийте с парченца масло, добавете манатарките и запечете един час на 180 градуса по Целзий, залейте със соса. Поставете месото в тенджера, изсипете сметаната, смесена с брашното в соса и задушете за 15 минути.

"Zdrowie" месечно

Категория:

Какво ядеш