Акриламидът се образува в храни, съдържащи големи количества нишесте чрез реакции на Майард при високи температури, като например по време на пържене, печене и сушене. Особено много акриламид се намира в чипс, чипс, пържени картофи, хляб, бисквитки и кафе. Акриламидът има невротоксичен и потенциално канцерогенен ефект, така че си струва да ограничите консумацията на продукти, съдържащи това съединение.

Акриламид - какво е това и как се прави?

Акриламид(акриламид) е органично химично съединение от групата на амидите, което под формата на полиакриламиди се използва основно в производството на пластмаси, бои, лакове , лепила и разтвори за зидария, целулоза, хартиена и козметична промишленост. През 1994 г. акриламидът е добавен към списъка с възможни канцерогенни вещества за хората. Има невротоксичен, вероятно генотоксичен и канцерогенен ефект. През 2002 г., след появата на съобщения, чеакриламид се намира в храната , количеството на изследванията за образуването на акриламид в хранителните продукти и ефектите му върху човешкото тяло се увеличи значително.

Акриламидът в храната се образува в резултат на реакцията на Майард - сложна последователност от реакции, които протичат между редуциращите захари (глюкоза, фруктоза) и аминокиселината аспарагин при повишени температури (вече от 120 градуса по Целзий) по време на процесите на пържене, печене, печене, печене на скара, препичане, сушене и екструдиране. Ефектът от реакцията на Майард е покафеняване на повърхността на продуктите, създавайки характерен вкус и аромат. Класически пример за реакция на Майард е покафеняването на коричката на хляб.

Съдържание на акриламид в храната

През последните десетина години беше постигнат голям напредък в изследванията на съдържанието на акриламид в храната, условията за образуването му и възможността за намаляване на количеството акриламид, образуван в технологичния процес. Повечето акриламид се произвежда в храни с високо съдържание на въглехидрати и ниско съдържание на влага. Експертният комитет на ФАО/СЗО по хранителни добавки заключи, че в повечето страни най-големият дял от общото потребление на акриламид е в:

  • картофен чипс (16-30%),
  • картофени чипс (6-46%),
  • кафе (13-39%),
  • Торти, бисквити и бисквити(10-20%),
  • хляб и други видове хляб (10-30%).

След няколко научни изследвания беше установено, че средният прием на акриламид е 0,5 mg/kg телесно тегло на възрастен и 0,6 mg/kg телесно тегло на детето. Установено е, че по-голямата част от акриламида идва от индустриално произведени и закупени от ресторант храни, а нивата на това съединение в домашно приготвените ястия са много по-ниски. Времето на термична обработка, температурата и степента на покафеняване на храната, както и съдържанието на аминокиселината аспарагин в продукта, който има структура, подобна на акриламида, оказват голямо влияние върху съдържанието на акриламид. Нишестените храни като картофи и хляб се обработват при по-високи температури и за по-дълги периоди и следователно са основният източник на акриламид в диетата. Въз основа на изследванията са формулирани няколко технологични обработки, които помагат за намаляване на количеството акриламид в храните, произведени в промишлен мащаб. Много от тях обаче са вредни за органолептичните свойства на готовите продукти и все още се търсят оптимални методи за намаляване на акриламида в храните.

Съдържание на акриламид в избрани храни

Тип продуктСъдържание на акриламид [μg / kg]
картофен чипс<50 - 3500
чипове170 - 2287
Хляб (хляб, кифлички)70 - 430
зърнена закуска<30 - 1400
Печени бадеми260
Какао<50 - 100
Шоколад (на прах)15 - 90
Кафе (на прах)170 - 351
Бисквитки, крекери30 - 3200
Ядки и фъстъчено масло64 - 457
джинджифилов хляб10 - 7834
пица<30 - 736
хамбургер14 - 23
Месо, домашни птици30 - 64
Риби30 - 39
бира30 - 70
Концентрат за лучена супа1200
Печени аспержи143
корнфлейкс128
Бисквити, бисквити231
Солени пръчици227
Храна за кърмачета и малки деца в бурканчета55
зърнени каши за бебета и малки деца138

Ефект на акриламида върху тялото

Акриламидът навлиза в тялото през систематахраносмилателни, дихателни и кожни. След това претърпява трансформации. Времето на полуразпад на акриламида в организма е между 2 и 7 часа, което означава, че се елиминира бавно. Само малко количество се елиминира с урината и до 90% се променя в тялото. Установено е наличието на акриламид в кърмата (5 ng/ml) и плацентата (2 ng/ml), което показва, че бременното дете и новороденото са изложени на това токсично съединение. Акриламидът се метаболизира до глицидамид – химикал, който се свързва с глутатиона, неутрализирайки неговия антиоксидантен ефект и увеличавайки излагането на тялото на свободните радикали. Акриламидът също се свързва с хемоглобина и ДНК молекулите. Много е трудно да се определи рискът от развитие на някое конкретно заболяване, свързано с консумацията на продукти, съдържащи акриламид, тъй като количеството на това съединение варира в храната и също идва от други източници, като цигарен дим. Изследователите изчисляват, че рискът от развитие на рак е 1 на 100 при консумация на 1 μg/kg акриламид на ден.

Невротоксични ефекти на акриламида

Акриламидът е токсичен за периферната и централната нервна система. Продължителният контакт с това вещество причинява увреждане на нервните окончания, което води до слабост, изтръпване и изтръпване на крайниците, конвулсии, атаксия (проблеми с координацията на движенията и поддържане на равновесие) и други неврологични и двигателни нарушения. Акриламидът намалява освобождаването на невротрансмитери, което в крайна сметка води до разграждане на нервните клетки. Креатин киназата, вещество, което участва в производството на АТФ – източник на енергия за клетката, е много чувствителна към акриламида. Следователно липсата на АТФ означава клетъчна смърт. Продължителният контакт с акриламид може да инхибира предаването на нервни импулси и необратимо увреждане на нервната система. Сравнявайки ефектите на акриламида върху хора и животни, е доказано, че човешкият мозък е много чувствителен към този невротоксин. Трябва да се отбележи, че силните реакции от страна на нервната система се появяват след контакт с много високи дози акриламид на ниво от 0,5 mg / kg телесно тегло на ден и консумацията на такова количество невротоксин с храна е невъзможна.

Ефект на акриламида върху ДНК

Самият акриламид показва малка способност да се прикрепи към ДНК. Основната генотоксична активност се приписва на глицидамид, съединението, в което акриламидът се трансформира в тялото. Глицидамидът показва висока реактивност при образуването на адукти с генетичен материал, има мутагенен ефект и повишава риска от индуциране на процеса на канцерогенеза. Акриламидът причинява прекъсвания на ДНК вериги,намалява ефективността на процеса на възстановяване и допринася за клетъчната смърт. Той също така нарушава разплитането на двойноверижната ДНК, което може да доведе до промяна в генната експресия и производството на дефектни протеини или РНК. Генотоксичната активност на акриламида е потвърдена в проучвания върху животни и in vitro върху човешки чернодробни клетки.

Ефект на акриламида върху образуването на рак

Канцерогенният ефект на акриламида е тясно свързан с неговата генотоксичност, т.е. способността да причинява генни мутации. Доказано е, че съединението е силно канцерогенно в проучвания при плъхове и мишки. Туморите при животни се развиват главно в хормонално зависими органи като щитовидната жлеза, простатата и матката, но също и в белите дробове и кожата. Акриламидът се прилага на плъхове и мишки по различни начини, включително в питейна вода и под формата на инжекции и в различни дози. Независимо от формата на приложение и дозата, се наблюдава повишено образуване на неопластични лезии. Въпреки това, не може директно да се предвиди, че акриламидът ще причини същите ракови заболявания при хората. Трябва да се отбележи, че количествата акриламид, на които животните са изложени при лабораторни тестове, са от 1 000 до 100 000 пъти по-големи от тези, на които са изложени хора, които не са били в контакт с акриламид, а само по време на диета.

Важно

Проведени са епидемиологични проучвания, за да покажат връзката между консумацията на акриламид и рака при хората. Наблюдава се повишаване на концентрацията на биомаркери, показващи генотоксичния ефект на акриламида при хора, които консумират големи количества нишестена храна, обработена при високи температури. Много повече от тези биомаркери са открити при пушачите на цигари. Досега изследователите са събрали недостатъчно информация, за да направят твърди заключения относно канцерогенността на акриламида. Счита се за потенциално канцерогенно вещество. Дори ако само високи дози акриламид имат канцерогенен ефект върху хората, ние живеем в среда, в която сме изложени на мутагенни и канцерогенни съединения от всички страни, така че си струва съзнателно да ограничим консумацията на продукти, особено богати на акриламид, като напр. чипс, чипс или бисквити, т.е. храна като цяло силно преработена.

Източници:

1. Pingot D., Pyrzanowski K., Michałowicz J., Bukowska B., Токсичност на акриламида и неговия метаболит - глицидамид, Medycyna Pracy, 2013, 64 (2), 259-271 2. Европейски съвет за информация за храните, Какво се случва, когато храната е нагрява се или как се образува акриламид 3. Żyżelewicz D., Nebesny E., Oracz J., Akrylamid - образуване, физикокемични и биологични свойства, Bormatologia, Chemia, Toksykologia, 2010, 3, 415-427 4. MojskaH., Gielecińska I., Stoś K., Jarosz M., Съдържание на акриламид в храните в Полша в светлината на настоящите препоръки на Европейския съюз, Проблеми на хигиената и епидемиологията, 2011, 92 (3), 625-628

Категория:

Какво ядеш