Не всички видове мазнини издържат на високи температури и са подходящи за пържене и печене. За да изберете правилния, трябва да обърнете внимание на неговата точка на дим и състава на мастните киселини. Високите температури по време на пържене причиняват разграждането на мазнините и образуването на токсични за здравето съединения, така че е най-добре да изберете мазнини за пържене с високо съдържание на наситени или мононенаситени мастни киселини, като избистрено масло, рапично масло, рафиниран зехтин или ориз масло.

Пърженето е много популярен вид топлинна обработка в Полша. За да не навредите на здравето си, трябва да избирате мазнината според начина и времето на пържене - важно е дали ястието запържвате за кратко, напр. при приготвяне на зеленчуци или бъркани яйца, или за дълго време в дълбока мазнина, където съдът е частично или изцяло потопен в него. При термична обработка при твърде висока температура мазнините се разграждат до свободни мастни киселини и глицерол, които се трансформират в алдехиди, кетони и акролеин с мутагенни ефекти, които са вредни за здравето. Когато пърженият продукт съдържа протеини и въглехидрати, се произвежда канцерогенен акриламид. За неблагоприятните промени, настъпващи в мазнината, свидетелстват димът и характерната миризма, свързана с нискокачествена барове. Маслата се окисляват по време на пържене, което също се отразява неблагоприятно на здравето, насърчава атеросклерозата и инхибира активността на храносмилателните ензими.

Какво влияе върху пригодността на мазнината за пържене?

Мазнината за пърженетрябва да бъде възможно най-устойчива на висока температура и нейните процеси. На този критерий отговарят мазнините, които:

  • съдържат предимно наситени и мононенаситени мастни киселини,
  • имат най-ниската възможна пропорция на полиненаситени мазнини,
  • са прецизирани,
  • имат висока точка на дим - поне 180 ° C.

Най-стабилните мастни киселини по време на пържене са наситените мастни киселини, след това мононенаситените мастни киселини, докато полиненаситените мастни киселини са чувствителни към температурата и се окисляват и разграждат много бързо.Добрата мазнина за пърженетрябва да съдържа възможно най-малко полиненаситени мастни киселини, за предпочитане по-малко от 15%. Тя трябва да се състои главно от наситени и мононенаситени киселинимазни. Поради факта, че в Полша консумацията на наситени мазнини е много висока, по-добре е да изберете растителни масла с преобладаване на мононенаситени мазнини (като рафиниран зехтин), за да поддържате баланса на пържене.

Температурата, при която се пуши мазнината, също е много важна, тоест моментът, в който тя започва да се разпада на вредни за здравето съединения, губи хранителната си стойност и се отразява негативно на вкуса на ястието. Придружава се от отделянето на тръпчив дим. При никакви обстоятелства такава мазнина не трябва да се използва допълнително. Колкото по-висока е точката на дим, толкова по-дълго мазнината ще издържи на пържене. Струва си да знаете, че е най-добре да се пържи в рафинирани масла. Нерафинираните масла съдържат съставки като като багрила и аромати, които изгарят при високи температури и стават вредни. Следователно те трябва да се използват само сурови, като по този начин се използва пълната хранителна стойност на маслото.

Температура на дима на мазнините

Тип мазниниТемпература на дима [° C]
масло135
избистрено масло252
маргарин182
свинска мас192
Рафиниран зехтин242
нерафиниран зехтин191
Рафинирано кокосово масло232
Нерафинирано кокосово масло177
Рафинирано оризово масло250
Нерафинирано оризово масло215
Рафинирано рапично масло204
Нерафинирано рапично масло110
Рафинирано слънчогледово масло227
Нерафинирано слънчогледово масло107
Рафинирано соево масло238
Нерафинирано соево масло160
Рафинирано масло от гроздови семки216
ленено масло107

Коя е най-добрата мазнина за пържене?

За да обобщим - основният определящ фактор за годността на мазнината за пържене е високата точка на дим и високото съдържание на наситени или мононенаситени мастни киселини. Като се вземат предвид тези критерии, най-добре е да изберете избистрено масло, свинска мас, кокосово масло, рафиниран зехтин, оризово масло и рапично масло за пържене. Когато избирате мазнина за термична обработка, си струва да вземете предвид и времето за пържене и вкуса на ястието. За пържене на бъркани яйцаподходящо е обикновеното масло (неизбистрено), въпреки че има ниска точка на дим - белтъкът на яйцата ще се реже по-бързо, отколкото маслото ще прегрее. Избистреното масло издържа добре на високи температури и е най-вкусно със зеленчуци, бели меса и риба. Запържете добре червеното месо в свинска мас.

Свинска мас - подходяща за пържене

Съдържа 44% наситени мастни киселини и 43% мононенаситени мастни киселини и в същото време има оптимална точка на дим. Свинската мас се счита за нездравословна мазнина за пържене поради наличието на наситени мастни киселини, но все повече се говори за надценения ефект на наситените мазнини върху сърдечните заболявания. Кулинарно, той е най-подходящ за пържене на месо, а със зеленчуци не създава вкусна комбинация.

Масло - подходящо само за много кратко пържене

Въпреки благоприятния състав на мазнините, не трябва да се използва за пържене. Маслото започва да гори при ниски температури, защото съдържа протеини. Могат да се използват само за приготвяне на яйца.

Пречистено масло - подходящо за пържене

Избистрянето на маслото го прави пречистено от протеини. Пречистеното масло съдържа 60% наситени мазнини и 37% мононенаситени мазнини. В същото време има много висока точка на дим - около 250°C. Можете да го пържите дълго и в дълбока мазнина.

Рапично масло - подходящо за кратко пържене

Рапичното масло съдържа много ненаситени мазнини и има много висока точка на дим, но почти 30% от състава му се състои от полиненаситени мазнини, които са много податливи на разграждане при високи температури. Колкото по-дълго е времето за пържене, толкова повече вредни за здравето съединения се образуват. Затова е най-добре да се запържи за кратко в рапично масло, например пилешко филе, риба или зеленчуци.

Кокосово масло - подходящо за пържене

Рафинираното кокосово масло има висока точка на дим и се състои от почти 90% наситени мастни киселини. Изследванията показват, че консумацията на кокосова мазнина не повишава нивата на холестерола в кръвта. От гледна точка на технологията, това е много добра мазнина, дори и за продължително пържене.

Оризово масло - подходящо за пържене

Благоприятният състав на мастни киселини и високата точка на дим означават, че можете да пържите с оризово масло дори за дълго време и при високи температури. Има неутрален вкус, така че може да се използва за различни ястия.

Рафиниран зехтин - подходящ за пържене

В случай на олио, трябва да се каже, че можете да пържите само в рафиниран зехтин.Нерафиниран, той съдържа вещества, които са много полезни, когато са сурови, стават токсични за тялото под въздействието на високи температури. Рафинираният зехтин съдържа предимно мононенаситени мастни киселини и има висока точка на дим, така че можете да пържите върху него.

Не правете това

Когато избирате мазнина за пържене, избягвайтеслънчогледово масло ,сояигроздови семки , защото дори 2/3 от състава им са полиненаситени мастни киселини, които не понасят добре високите температури. По-добре е да не пържите намаргарин , който не само може да се състои само от 20% мазнини, но и най-вероятно съдържа трансмазнини, които са вредни за вашето здраве.

Препоръчваме

Автор: Time S.A

Индивидуално подбрана диета ще ви позволи да отслабнете, да поддържате тегло или да предотвратите заболявания, свързани с диетата, и в същото време да се храните здравословно и вкусно. Използвайте JeszCoLisz, иновативната онлайн диетична система на He alth Guide и се погрижете за вашето здраве и благополучие. Насладете се на перфектно подбрано меню и постоянната подкрепа на диетолог днес!

Открийте повече

Коя мазнина да избера за печене?

Твърдите маргарини работят много добре в домашно приготвени сладкиши и бисквитки, тъй като правят печените изделия леки и пухкави. Въпреки това съществува висок риск те да съдържат трансмазнини, които са вредни за вашето здраве. Научните изследвания показват, че консумацията на трансмастни киселини повишава нивото на лошия LDL холестерол в кръвта, повишава риска от атеросклероза, повишава възпалителните процеси и инсулиновата резистентност. Консумацията им според препоръките трябва да е възможно най-ниска и да не надвишава 1% от дневната енергийна порция от диетата. В Полша от производителите не се изисква да посочват състава на мастните киселини на етикета на продукта, така че повечето от тях не съдържат точна информация за съдържанието на трансмазнини. За да изберете добър маргарин, избягвайте тези, които съдържат втвърдени/хидрогенирани растителни масла/мазнини. Когато използвате растително масло за печене, изборът му трябва да се ръководи от подобни насоки, както при олиото за пържене. Те трябва да са устойчиви на високи температури и освен това да имат неутрален вкус, който няма да повлияе на крайния аромат на печенето.

Категория:

Какво ядеш