Палмово масло може да се намери в състава на много хранителни продукти, главно сладкиши и нездравословна храна, например пържени картофи. Използва се с нетърпение от производителите, най-вече заради цената. Незапознатите потребители, от друга страна, купуват масово продукти с хидрогенирано палмово масло, без да осъзнават негативното му въздействие върху здравето.

Палмово маслосе получава в огромен мащаб от месестата част на плода на гвинейската маслена палма. Тази мазнина е тъмно жълта или оранжева на цвят и идва от каротеноидите, присъстващи в нея. Съдържа още: витамин Е, витамин К, стероли, сквален и коензим Q10. Наличието на антиоксиданти удължава трайността на мазнините и предотвратява химичните промени на мастните й киселини. Палмово масло съдържа приблизително 50% наситени мастни киселини, приблизително 40% мононенаситени и приблизително 10% полиненаситени мастни киселини. Естествено е полутвърд продукт. Хранителната индустрия използва рафинирано палмово масло и неговите фракции, както и втвърдено палмово масло. По време на рафинирането каротеноидите и повечето от антиоксидантите се отстраняват, поради което маслото става светложълто на цвят. Процесът на втвърдяване, от друга страна, променя консистенцията на маслото до твърдо вещество. Той също така произвежда трансмазнини, които са вредни за здравето.

Нездравословно ли е палмово масло?

Когато се вземат предвид ефектите върху здравето на палмово масло, е важно да се разграничисурово палмово маслоихидрогенирано палмово масло . Суровото палмово масло, което не е подложено на процес на втвърдяване, има положителен ефект върху здравето. Въпреки високото съдържание на наситени мастни киселини (приблизително 50%), палмовото масло не влошава липидния профил в кръвта и не повишава риска от сърдечно-съдови заболявания.

Учени от Китай проведоха проучване, в което сравняват ефектите на палмово масло, соево масло, фъстъчено масло и свинска мас върху нивата на холестерола в кръвта. Те показаха, че палмовото масло намалява общия холестерол и LDL (лошия) холестерол, както и повишава нивото на HDL (добрия) холестерол. За разлика от тях, соевото масло и фъстъченото масло нямат ефект върху нивата на холестерола в кръвта. Австралийски изследователи са показали, че палмовото масло и зехтинът имат подобен ефект върху ниватаотделни липопротеини, общ холестерол и триглицериди. Други проучвания са установили, че палмовото масло повишава HDL холестерола повече от маслото от рапица. Кокосовото масло повишава общия серумен холестерол с 10%, докато царевичното и палмовото масло намаляват общия холестерол съответно с 36% и 19%.

Резултатите от тези проучвания показват положителен ефект на палмовото масло върху здравето. Но внимавай! Те засягат суровото палмово масло. Ситуацията се променя драстично, когато маслото се подложи на процес на втвърдяване. И именно тази втвърдена палмова мазнина се използва от производителите на храни. Виновни са транс мазнините, които се образуват по време на процеса на втвърдяване, известен още като хидрогениране.

Струва си да се знае

Защо трансмазнините са опасни?

Терминът "транс" се отнася до позицията на заместителите върху двойна връзка. Двойните връзки присъстват в ненаситените мастни киселини и заместителите на тези връзки са естествено в "цис" позиция. По време на хидрогенирането в присъствието на катализатор и под въздействието на висока температура и налягане към двойните връзки се прикрепват водородни атоми и мазнините се насищат. Това обаче е обратим процес, връзките могат да се разрушат и мастната киселина ще се върне към ненаситена. В по-голямата си част обаче не се връща в позиция "цис", а отива в позиция "транс". Тази много малка разлика в химическата структура драстично променя ефекта на мазнините върху здравето. Те губят всичките си положителни свойства и стават само източник на енергия за тялото.

Свойствата на клетъчните мембрани се променят под влияние на повишената консумация на трансмазнини. Тяхната течливост, гъвкавост и пропускливост намаляват. Ефектите на трансмазнините върху тялото са добре известни и задълбочено проучени. Въз основа на множество изследвания, вкл. специалисти от Европейската служба за безопасност на храните е установено, че тези мазнини са силно атерогенни и повишават риска от сърдечно-съдови събития, тъй като повишават нивото на лошия LDL холестерол и понижават нивото на добрия HDL, а също така повишават нивото на триглицеридите. Нарушаването на съотношението между HDL холестерол и LDL холестерол значително повишава риска от коронарна артериална болест. Хидрогенираните растителни мазнини, съдържащи трансмазнини, имат по-лош сърдечно-съдов ефект от наситените животински мазнини. Наситените мазнини също повишават LDL, но не понижават HDL, така че има по-малък дисбаланс между двете.

Консумацията на трансмастни киселини положително корелира с увеличаване на телесното тегло и растежа на тъканитемастна тъкан, предимно коремна. Тази връзка беше установена, inter alia, в 9-годишно проучване на 16 587 мъже. Повишената консумация на трансмастни киселини води до три пъти по-голямо увеличение на обиколката на талията, отколкото при консумация на наситени мастни киселини с подобна калоричност. Наличието на трансмазнини в диетата намалява чувствителността на клетките към инсулин. Повишеното производство на инсулин от панкреаса води до натрупване на липиди във висцералната мастна тъкан, повишава инсулиновата резистентност и може да причини развитие на диабет тип II.

Поддържайте трансмазнините до минимум

Препоръчително е енергийният запас от трансмазнини да не надвишава 1%, което за човек, консумиращ 2000 kcal на ден, означава 2 g от тези мазнини, доставени с храната. Средната консумация на трансмазнини в Полша е 2,8-6,9 g на ден. Ако обаче изядем порция пържени картофи, порция панирано пиле, 100 г бисквитки и 100 г пуканки, ще получим около 40 г трансмазнини! В Полша пържените картофи за бързо хранене съдържат 18% трансмазнини, тоест една невинна порция им осигурява цели 9 грама, което е повече от 4 пъти повече от нормата за консумация. В Полша няма законови разпоредби, които да налагат необходимостта от определяне на съдържанието на трансмастни киселини в хранителните продукти или ограничаване на количеството на тези мазнини в храната. Ето защо наша отговорност е съзнателно да избираме и консумираме най-малкото количество продукти, съдържащи хидрогенирани растителни мазнини, включително палмово масло.

Препоръчваме

Автор: Time S.A

Борите ли се с високо кръвно налягане или сърдечно-съдови заболявания? Не забравяйте, че добре подбраната диета е първата стъпка към по-добро състояние на сърцето ви. Използвайте плана DASH от JeszCoLubisz, иновативната диетична система на He alth Guide. Хранете се здравословно и вкусно, намалявайте риска от сърдечен удар и понижавайте кръвното си налягане. Поддържайте връзка с опитен диетолог, без да напускате дома си!

Открийте повече

Защо производителите на храни обичат хидрогенираното палмово масло?

Добавянето на хидрогенирана растителна мазнина към хранителните продукти и следователно нейната висока консумация води до много негативни последици за здравето. Това обаче не пречи на производителите да се възползват от него. От икономическа и технологична гледна точка използването на хидрогенирано палмово масло носи само ползи. Втвърдената мазнина при стайна температура има твърда консистенция, което позволява по-широко приложение, отколкото при течните мазнини. Освен това е по-стабилен, окислява се по-бавно и има по-голяма устойчивост на висока температура. Може да се съхранявадълго и без охлаждане.

Втвърденото палмово масло се намира предимно в храни с дълъг срок на годност. Печените изделия, приготвени с негово участие, имат по-голям обем, по-добра порьозност и по-деликатна структура. Втвърденото палмово масло е много популярно сред ресторантите, предимно заведения за бързо хранене, тъй като поради високата точка на дим в едно пържене може да се пържи многократно и много часове. Чипсите също дължат характерната си хрупкавост на пърженето в хидрогенирана мазнина. Поради факта, че е твърд при стайна температура, чипсът не капе мазнина.

Друг аспект, който е много важен за производителите, е цената. Палмовото масло е най-евтината налична мазнина. Гвинейското маслодайно семе е най-ефективното маслодайно растение. 1 хектар палмова плантация може да произведе до 10 пъти повече масло, отколкото от други маслодайни култури. Средната реколта от соево масло е 0,37 тона от хектар годишно (t/ha/година), слънчоглед – 0,53 t/ha/година, рапица – 0,69 t/ha/година, и палмово масло – 4,14 t/ha/година. Все още се работи за повишаване на ефективността на добива на палмово масло. От най-продуктивните сортове могат да се получат до 10 t / ha / година. През 2009 г. площите на насажденията с маслодайни палми са 4,8% от общите маслодайни култури, а делът на палмовото масло в общото производство на масло е цели 30,8%! Това води до много големи разлики в цената на маслата. И както е общоизвестно, производителите винаги търсят спестявания.

Заслужава да се спомене и огромното унищожаване на природната среда, свързано с развитието на плантациите от маслодайни палми. В Индонезия и Малайзия тропическите гори са изчистени за насаждения, което лишава животните от естествените им условия на живот и увеличава емисиите на въглероден диоксид в атмосферата. Разширяването се противопоставя на проекологични организации, които ангажират най-големите производители на храни в усилията да спрат тази практика. Можем също да допринесем за намаляване на производството на палмово масло, като се откажем от закупуването на продукти, които го съдържат.

Ще ви бъде полезно

Къде е скрито втвърденото палмово масло?

В маргарини за твърдо печене, пържени картофи, захарни изделия, магазинни сладки: бисквитки, шоколади, барове, сладолед и други сладки закуски, чипс, пуканки, фъстъчено масло, майонеза, както и в готови и незабавни продукти: бульон кубчета , супи на прах, китайски супи, сметана на прах, палачинки тортила, малко мюсли, замразен чипс и други замразени и готови ястиямиксове за торти, пудинги и десерти с мляко на прах, капучино, кафе 3 в 1… Списъкът е дълъг и все още може да се разширява. По принцип всяка готова храна има съмнение, че съдържа хидрогенирано палмово масло. Ето защо е необходимо да прочетете етикетите и да потърсите масло в състава. Под какви лозунги можем да го намерим там? Обикновено списъкът на съставките не включва палмово масло ихидрогенирана мазнина, хидрогенирана мазнина, частично хидрогенирана мазнина, хидрогенирана растителна мазнина, хидрогенирано растително масло . Бъдете бдителни и винаги проверявайте съставките, защото нездравословно хидрогенирано палмово масло може да се намери дори в продуктите от висок клас.

ЕкспертАлександра Жиловска-Мхараб, диетологХранителен технолог, диетолог, възпитател. Завършил биотехнология в Гданския технологичен университет и хранителни услуги в Морския университет. Привърженик на простата, здравословна кухня и съзнателния избор в ежедневното хранене. Основните ми интереси включват изграждане на трайни промени в хранителните навици и индивидуално съставяне на диета според нуждите на тялото. Защото едно и също нещо не е здравословно за всички! Вярвам, че обучението по хранене е много важно, както за децата, така и за възрастните. Съсредоточавам дейността си върху разпространението на знания за храненето, анализирам нови резултати от изследванията и правя свои собствени заключения. Придържам се към принципа, че диетата е начин на живот, а не стриктно спазване на храненията на лист хартия. В здравословното и съзнателно хранене винаги има място за вкусни удоволствия.

Категория:

Какво ядеш