Меласата е страничен продукт от производството на захар, но все още се използва широко, не само в кухнята. Най-популярна е меласата от тръстика (тръстикова захар), но меласата от цвекло, грозде и рожков също са популярни. Проверете какви свойства и хранителни стойности има меласата, здравословна ли е, от къде можете да я закупите и каква е цената й.
Меласатае гъст, кафяв сироп, приготвен чрез рафиниране на захар, от която вече не е изгодно да се получава захароза.
Въпреки чемеласатае страничен продукт от производството на захар, той е намерил широко приложение и свойствата му са много оценени.
Съдържание:
- меласа от тръстика, цвекло и рожков
- Черна меласа - хранителни стойности
- Меласа - имоти
- Лека меласа - калории
- Меласа - здрава ли е?
- Меласа - цена, къде да купя
- Меласа - приложение
меласа от тръстика, цвекло и рожков
Меласата е страничен продукт от производството на захар. Захарозата от тръстика или сок от захарно цвекло кристализира по време на производствения процес, докато меласата е сиропът, останал от кристализацията на захарта.
Кристалите на захарозата се отделят от меласата с помощта на центрофуги, където продуктите се разделят поради разликата в плътността.
Меласата се отделя от захарните кристали много пъти по време на производствения процес, поради което се получават няколко различни вида сироп.
Името "меласа" идва от латински и буквално означава "като мед".
Колкото повече кристализация и центрофугиране се извършват, толкова по-тъмна е меласата. Крайният продукт, черната меласа, е много плътен и лепкав, с най-ниско съдържание на захар, но богат на минерали.
В зависимост от суровината, от която се произвежда меласата, тя се различава:
- меласа от цвекло - от захарно цвекло
- меласа от тръстика - от захарна тръстика
- меласа от рожков - от дъвка от рожков
Меласата се предлага в няколко варианта, които се различават по цвят (от светлокафяв до черен), съдържание на захар и минерали.
Най-яркото е най-сладкото и най-прозрачното. Най-тъмната, т.нар черната меласа обаче е най-малко сладкасъдържа най-много минерали.
Струва си да се знаеЧерна меласа - хранителни стойности, калории (на 100 g)
Калории - 234 kcal Въглехидрати - 60,7 g
Витамини (% RDA)
Ниацин - 1,1 mg (7%) Витамин B6 - 0,7 mg (34%) Пантотенова киселина - 0,9 mg (9%) Холин - няма данни
Минерали
Калций - 858 mg (86%) Желязо - 17,4 mg (97%) Магнезий - 214 mg (54%) Фосфор - 39,9 mg (4%) Калий - 2486 mg (71%) Натрий - 54,9 mg ( 2%) Цинк - 1 mg (7%) Мед - 2 mg (102%) Манган - 2,6 mg (131%) Селен - 17,7 μg (25%)
Меласа - имоти
От макроелементите в меласата има предимно въглехидрати под формата на прости захари. Меласата не съдържа мазнини и фибри.
Като растителен продукт не съдържа холестерол. Калоричната стойност на меласата варира в зависимост от количеството захар и вида на сиропа. Може да бъде от около 230 kcal до около 300 kcal в 100 g. Светлата меласа съдържа около 22 g вода, около 3 g пепел и захар, докато черната - около 28 g вода, около 8 g пепел и захар.
Гликемичният индекс на меласата е 55 и е само малко по-нисък от ГИ на захарта (60), което означава, че те повишават нивата на кръвната захар с подобна скорост.
Меласата съдържа витамини от група В и най-голямо количество витамин В6. Минералните соли и антиоксидантите са много важни хранителни и здравословни съставки на меласата. Минералите в меласата включват желязо, магнезий, калий, мед и манган.
Според полския стандарт меласата съдържа най-малко 47% захароза. Меласата може да се използва като подсладител
Черната меласа по-специално осигурява значителни количества минерални соли. Съотношението на калций към фосфор е от полза за здравето на костите. Трябва да запомните, че желязото в сиропа е нехемово желязо, което е по-малко смилаемо от това от животински произход.
Меласата не трябва да се счита за първи източник на минерали, тъй като е подсладител с високо съдържание на захар. Въпреки това, в сравнение с рафинираната захар, напълно лишена от минерални соли, тя определено е по-здравословна.
Меласата съдържа антиоксиданти: сирингова киселина, р-хидроксибензоена киселина, ванилова киселина, ферулова киселина, р-бензалдехид и други. Меласата има висока антиоксидантна активност в сравнение с други подсладители.
Това свойство се изразява в защитен ефект върху протеините и генетичния материал, предотвратявайки много заболявания и забавяйки процесите на стареене на организма. Антиоксидантната активност на тъмните сортове меласа е около 500 пъти по-висока от тазирафинирана захар.
Сравнение на антиоксидантната активност на различните подсладители:
| Тип подсладител | Антиоксидантна активност [mmol FRAP / 100 g] |
| Рафинирана захар | По-малко от 0,01 |
| Царевичен сироп | По-малко от 0,01 |
| Сироп от агаве | По-малко от 0,01 |
| Сурова тръстикова захар | 0,01 |
| кленов сироп | 0,02 - 0,07 |
| Кафява захар | 0,02 - 0,07 |
| Скъпа | 0,02 - 0,07 |
| меласа | 4,6 - 4,9 |
Лека меласа - калории, хранителни стойности (на 100 g)
Калории - 290 kcal Въглехидрати - 74,7 g
Витамини (% RDA)
Ниацин - 0,9 mg (5%) Витамин B6 - 0,7 mg (34%) Пантотенова киселина - 0,8 mg (8%) Холин - 13,3 mg
Минерали
Калций - 205 mg (20%) Желязо - 4,7 mg (26%) Магнезий - 242 mg (61%) Фосфор - 31 mg (3%) Калий - 1464 mg (42%) Натрий - 37 mg ( 2%) Цинк - 0,3 mg (2%) Мед - 0,5 mg (24%) Манган - 1,5 mg (77%) Селен - 17,8 μg (25%)
Меласа - здрава ли е?
Предполага се, че меласата може да повлияе положително на някои аспекти на здравето поради високото си съдържание на минерали и антиоксиданти.
Липсват обаче големи научни изследвания, които да потвърдят неговата приложимост. Настоящите доклади за въздействието на меласата върху здравето се основават на малко изследвания (включително проучвания върху животни) или само на анализ на ефектите на отделните съединения, присъстващи в сиропа.
Потенциални здравни приложения за меласа:
- поддържа имунната система (потвърдено в тестове върху мишки)
- повишава нивата на тестостерон и поддържа мъжката плодовитост (потвърдено в тестове върху мишки)
- благодарение на високото съдържание на калций и ниското съдържание на фосфор, той може да подпомогне минерализацията на костите и по този начин да предотврати остеопороза
- е добър източник на калий, така че помага за нормализиране на кръвното налягане
- благодарение на съдържанието на антиоксиданти, той може да предпази клетките от оксидативен стрес
- високото съдържание на желязо, цинк и магнезий може да има положителен ефект върху концентрацията
- осигурява около 30% по-малко калории от захарта
Меласата има много по-добър състав от рафинираната захар, но все пак е подсладител с високо съдържание на захароза. Когато избирате между захар и меласа, определено е по-добре да изберете меласа.
Най-здравословното обаче ще бъде да ограничите едно нещо всеки дени вторият. Меласата не е добър заместител на захарта за хора с инсулинова резистентност и диабет.
Вижте галерията от 7 снимкиСтрува си да се знае
Меласа - цена, откъде да купя?
Меласата може да се купи в магазините с т.нар здравословни храни, хипермаркети и онлайн магазини. За 400 г меласа от захарна тръстика трябва да платите около 15 злоти. По същия начин за меласа от цвекло и рожков.
Меласа - приложение
Меласата съдържа големи количества прости захари и минерали. Поради тази причина се използва като хранителна съставка за храна за животни.
Използва се и във ферментационната индустрия, където е подходящо микроорганизмите превръщат съставките на меласата в етилов алкохол, оцет, глицерол, оксалова киселина и лимонена киселина. С неговото използване се умножава и хлебната и фуражната мая.
Меласата от тръстика има много по-приятен аромат от цвеклото, поради което се използва в хранително-вкусовата промишленост: сладкарството, сладкарството и производството на ром. Рафинираната кафява захар се прави с помощта на меласа.
Светлата меласа е почти толкова сладка като захарта, докато черната меласа има около 2/3 от сладостта на обикновената захар и горчиво-сладък вкус.
Меласата често се приписва с вкус и аромат на карамел. Меласата може да се използва като заместител на захарта както в печива, така и за ежедневно подслаждане на ястия.
Работи добре като добавка към каша, за намазване на омлет, препечен хляб, подслаждане на коктейл или дори кафе, чийто аромат допълнително ще подчертае и премахне киселия послевкус.
Ще бъде и чудесна съставка за маринати за месо и зеленчуци, глазури и сос за барбекю. Ако заменим меда с меласа, вкусът на готовия продукт ще бъде леко горчив.
По същия начин, при печенето, медът може лесно да бъде заменен с меласа. Вкусът му е най-подходящ за пикантни бисквитки и тесто от моркови или ядки, но трябва да опитате меласа и в други рецепти.
ВАЖНО! Ако искаме да използваме меласа вместо захар, заменете всяка чаша захар с 1,25 чаши меласа в рецептата и извадете 2 супени лъжици от течностите, използвани в рецептата.
Източници:
1. Varzakas T. (eds), Подсладители: Хранителни аспекти, приложения и производствена технология, CRC Press, 20122. Encyclopedia Britannica: Melasses, https://www.britannica.com/topic/molasses3. http://www.nordicsugar.com/fileadmin/Nordic_Sugar/Brochures_factsheet_policies_news/Download_center/Sugar_production_folder/PL_NZ_Zuckergewinnung_Druck_2015.pdf4. Филипс К.М. et al., Общо антиоксидантно съдържание на алтернативи на рафинираната захар, Journal of the American Dietetic Association, 2009,109 (1), 64-715. Гимараеш C.M. I in., Антиоксидантна активност на захарната меласа, включително защитни ефекти срещу оксидативно увреждане на ДНК, Journal of Food Science, 2007, 72 (1), C039-436. Rahimna F. et al., Ефектът на меласата от захарна тръстика върху имунната и мъжката репродуктивна система, използвайки in vitro и in vivo методи, Iranian Journal of Basic Medical Sciences, 2016, 19 (10), 1125-11307. http://nutritiondata.self.com/facts/sweets/5573/28. http://nutritiondata.self.com/facts/custom/3139363/29. https://www.medicalnewstoday.com/articles/318719.php