Маргаринът се свързва с растителни мазнини в почти всеки. Най-често маргаринът се прави от растителни масла като слънчогледово масло, палмово масло, царевично масло, соево масло, рапично масло и памучно масло, но всяка животинска мазнина, която не е млечна, може да се използва за направата на маргарин. Следователно, понякога можете да намерите рибено масло в състава на маргарините. Твърдите маргарини приличат на масло, докато меките маргарини се използват за намазване. Здравословен ли е маргаринът? Проверете състава на избраните маргарини, налични на полския пазар.
Съдържание:
- Маргарин - как се прави?
- Маргарин - състав на маргарините, налични на пазара
- Трансмазнини в маргарините
- Маргарин и холестерол
- Здравословни ли са маргарините?
Маргарин , както е определено от закона, е продукт, получен от растителни и/или животински мазнини със съдържание на мазнини не по-малко от 80% и не повече от 90%. Има и маргарини, съдържащи три четвърти мазнини - от 60 до 62% и полуобезмаслени маргарини - от 39 до 41% мазнини. Продуктите, които не се вписват в нито една от категориите за съдържание на мазнини, се класифицират като X% мазнини за мазане.
Маргарин - как се прави?
Като цяло маргарините могат да бъдат разделени на твърди (на кубчета) и меки (с чаши). Твърдите маргарини приличат на масло, използват се предимно в печене и пържене и в хранително-вкусовата промишленост за производство на сладкиши, бисквити, вафли, супи и сосове на прах, сладолед, топено сирене, бързо хранене, пържене на понички в сладкарски изделия, производство на пържени и др. Те съдържат те обикновено съдържат между 60 и 80% мазнини.
Меките маргарини се използват главно като пасти. При стайна температура те са меко твърдо вещество, което се разнася лесно и няма да се втвърди в хладилника. Обикновено съдържат от 25 до 60% мазнини.
Доскоро единственият използван метод за производство на маргарин беше частичното хидрогениране (втвърдяване, хидрогениране) на мазнините. За втвърдяване на мазнините течните масла се насищат с водород в присъствието на катализатор и под високо налягане. При тези условия водородът се свързва с (ненаситени) двойни връзки във веригите на мастни киселини, превръщайки ги в мастни киселининаситени с единични връзки. Това води до промяна на консистенцията на мазнините от течна в твърда.
Неблагоприятният здравен ефект от процеса на хидрогениране е образуването на трансмастни киселини (два водорода, прикрепени към два въглерода, образуващи двойна връзка, са разположени "диагонално" един спрямо друг; единият водород "под" въглерода, а другият "над" съседния въглерод).
Понастоящем производителите на маргарин все повече се отказват от процеса на хидрогениране в полза на трансестерификация (интеретерификация, хидроетерификация). Това е метод, който ви позволява да получавате маргарини с желаните свойства, но в същото време почти напълно без трансмазнини.
Този процес предизвиква обмен на мастни киселини в рамките на една мастна молекула или между частици. Това води до равномерно разпределение на мастните киселини в триглицеридите, което променя точката на топене на мастната смес, без да променя нейния състав. Вече 18% от трансестерифицираната мазнина е в състояние да поддържа 82% от течната мазнина, като същевременно поддържа консистенция на твърд продукт.
Маргарин - състав на маргарините, налични на пазара
Съставът на маргарините не е идентичен във всички случаи, но технологията на производство означава, че в маргарините, разбира се, освен растителните масла, има вода, сол, емулгатор, който поддържа ниско съдържание на водно-маслена емулсия мазнини, багрило (най-често естествен каротин), витамини (маргарините са обогатени с тях) и регулатор на киселинността.
Примерите за избрани маргарини са както следва:
Меки маргарини
- Rama Classic : растителни масла (рапично масло (45%), палмово масло), вода, мътеница на прах, сол (0,3%), емулгатори (моно- и диглицериди на мастни киселини, лецитини), консервант (калиев сорбат), киселина (лимонена киселина), натурален аромат, витамини А, витамин D и витамин Е, багрило (каротини), съдържание на мазнини 60%
- Smakowita de Luxe : растителни масла и мазнини (рапично семе, печени слънчогледови семки в различни пропорции, палмово масло, кокосово масло, пшенично масло - 0,1%), вода, емулгатори ( моно- и диглицериди на мастни киселини, лецитини, сол (0,3%), аромати, регулатор на киселинността (лимонена киселина), витамини (A, D, E), багрило (каротини), Съдържание на мазнини: 60%
- Вкусен маргарин маслен смак : вода, растителни масла и мазнини (необработена рапица - 25%, палма, кокос), емулгатори (моно- и диглицериди на мастни киселини, полиглицинолеат ), мляко масло (0,5%), сол (0,5%), аромат, регулатор на киселинността (лимонена киселина), витамини (A, D, E),багрило (каротини), Съдържание на мазнини: 39%
- MR Famous Vegetable : растителни масла (рапично, слънчогледово - 24%), растителни мазнини (палмово, кокосово), вода, суроватка на прах (от мляко), емулгатори (моно - и диглицериди на мастни киселини, слънчогледов лецитин, моно- и диглицериди на мастни киселини, естерифицирани с лимонена киселина, сол (0,15%), регулатор на киселинността (лимонена киселина), аромат, витамини (A, D), оцветители (каротини), мазнини съдържание 80%
- Optima Cardio : растителни масла и мазнини (рапично, палмово, кокосово), вода, естери на растителни стероли (растителни стероли 5,4%), емулгатори (моно- и диглицериди мастни киселини , лецитин), сол (0,5%), аромат, регулатор на киселинността (лимонена киселина), витамини (A, D), цвят (каротини), съдържание на мазнини: 60%
- Benecol Classic : рапично масло, вода, растителни станол естери (6,6 g / 100 g растителни станоли), растителни (палмови) мазнини, емулгатори (моно- и диглицериди мастни киселини , слънчогледов лецитин), сол (0,5%), натурални аромати, регулатор на киселинността (лимонена киселина), багрило (каротини), витамин А, витамин D2, съдържание на мазнини 59%
Твърди маргарини
- Bielmar PALMA : растителни масла - слънчогледово и рапично семе в различни пропорции, палмово 15,9%, рапична растителна мазнина частично хидрогенирана, вода, подкиселено мляко, сол (0,3 %), захар , емулгатори (моно- и диглицериди на мастни киселини, моно- и диглицериди на мастни киселини, естерифицирани с лимонена киселина, слънчогледов лецитин), аромат, цвят (анато), регулатор на киселинността (лимонена киселина), витамини А и D3, Съдържание на мазнини: 80 %
- Kasia Растителна мазнина : растителни масла (палмови, рапични, слънчогледови, в различни пропорции), вода, емулгатори (лецитини (слънчоглед), моно- и диглицериди на мастни киселини) , суроватъчен препарат (МЛЯКО), сол (0,2%), аромати, киселина (лимонена киселина), витамини A и D, оцветители (каротини), съдържание на мазнини 72%
- Z Kruszwicy Млечен маргарин : растителни масла и мазнини (палмово, рапично и слънчогледово в променливи пропорции, кокос), вода, обезмаслено мляко (10%), емулгатори (моно- и диглицериди на мастни киселини, моно- и диглицериди на мастни киселини, естерифицирани с лимонена киселина, лецитини), сол (0,3%), консервант (калиев сорбат), регулатор на киселинността (лимонена киселина), аромат, цвят (анато), витамини (A , D), Съдържание на мазнини 60%
Съставът на мастните киселини на маргарините не е постоянен. Зависи от вида на използваните масла, вида на маргарина и метода на производство.
Анализ от 2013 г., изследващ композициятамаргарин мастни киселини, налични на полския пазар, показаха следните резултати:
| Продукт | Съдържание на мазнини% | Сума от наситени киселини [%] | Сума от мононенаситени киселини [%] | Сума от полиненаситени киселини [%] | Сума от транскиселини [%] |
| Твърди маргарини | |||||
| Марина | 80 | 26,30 | 62,31 | 11,39 | 21,60 |
| Palm z Kruszwicy | 80 | 43,24 | 38,68 | 18,08 | 5,81 |
| Черна палма | 80 | 46,41 | 42,45 | 11,14 | 26,63 |
| Kasia | 75 | 47,42 | 41,43 | 11,15 | 0,40 |
| Tortowa | 70 | 47,59 | 41,04 | 11,37 | 0,36 |
| Добра домакиня | 70 | 22,36 | 53,18 | 24,46 | 0,28 |
| млечен | 60 | 47,08 | 41,01 | 11,91 | 0,38 |
| Палма | 60 | 47,55 | 41,25 | 11,20 | 0,33 |
| Печене на Delma | 60 | 30,66 | 53,80 | 15,54 | 0,27 |
| Средно | 70,6 | 39,85 | 46,13 | 14,03 | 6,23 |
| Меки маргарини | |||||
| Benecol | 60 | 32,20 | 52,45 | 15,35 | 0,74 |
| Дария | 55 | 35,46 | 32,10 | 32,44 | 4,32 |
| Домакиня | 40 | 30,20 | 54,82 | 14,98 | 0,68 |
| идея за Рама | 39 | 25,48 | 56,26 | 18,26 | 0,86 |
| Vita | 30 | 29,99 | 54,16 | 15,85 | 0,82 |
| Мис фигура | 30 | 31,63 | 53,64 | 14,73 | 2,15 |
| Адела | 25 | 29,83 | 56,58 | 13,59 | 0,71 |
| Ola | 25 | 34,31 | 52,32 | 13,37 | 0,67 |
| Delma за сандвичи | 20 | 30,92 | 54,08 | 15,00 | 0,35 |
| Растително масло | 80 | 29,42 | 54,36 | 16,22 | 11,04 |
| Допълнителен зеленчук | 30 | 21,88 | 64,62 | 13,50 | 12,02 |
| Wyborne 75% | 75 | 19,61 | 66,49 | 13,90 | 15,46 |
| зеленчук | 75 | 33,70 | 52,09 | 14,21 | 0,60 |
| Изискан зеленчук | 75 | 40,59 | 46,45 | 12,96 | 0,33 |
| Средно | 47,1 | 30,37 | 53,60 | 16,03 | 3,63 |
Сумата от наситени мастни киселини в меките маргарини възлиза на около 20-30% от всички KTs, докато в твърдите маргарини - 30-50%. Мононенаситените мастни киселини съставляват 30-60% от мазнините в маргарина, а полиненаситените мастни киселини 10-20%.
Най-голямата диференциация се отнася до увреждащите здравето трансмастни киселини. Повечето меки маргарини съдържат по-малко от 1% транс KT. Въпреки това, все още има маргарини, особено твърди, които съдържат значителни количества от тази съставка.
Струва си да се знаеКратка история на маргарина
Маргаринът е изобретен във Франция от Хиполит Мегес-Мурис в отговор на призива на Наполеон, който води френско-пруската война. Поради много големия недостиг на масло се наложи да се измисли евтина алтернатива за войници и френски работници. Първият маргарин е патентован през 1869 г. и е направен от говежда лой, смесена с мляко.
През 1902 г. германецът Вилхелм Норман патентова метода за втвърдяване на растителни масла чрез хидрогениране, което значително увеличава производството на маргарин, тъй като го прави независимо от наличността на телешка лой. От 1969 г. в САЩ и някои европейски страни производството на маргарин и масло започва да достига подобни нива. Ежедневната употреба на маргарин беше популяризирана от теорията, че консумацията на масло и животински мазнини повишава риска от сърдечни заболявания, атеросклероза, инфаркти и инсулти. До началото на 21-ви век маргарините станаха изключително популярни в домакинствата и индустриите.
В момента интересът на потребителите към маслото отново нараства, което е свързано с разпространението на научни изследвания, които показват, че консумацията на ненаситени растителни мазнини в замяна на наситени животински мазнини не намалява риска от сърдечни заболявания. Все повече хора избират натурални продукти с кратък състав и прост производствен метод, като масло, за разлика от маргарина.
Трансмазнини в маргарините
Когато се консумират с храна, изомерите на трансмастните киселини повишават нивото на LDLхолестерол, т.нар "Лош холестерол" и понижават нивото на HDL холестерола, наречен. "добър холестерол") в кръвния серум. Те са признат рисков фактор за сърдечно-съдови заболявания.
Прекомерният хранителен прием на трансмазнини допринася за нарушаването на синтеза на дълговерижни полиненаситени мастни киселини, повишен риск от развитие на диабет тип 2, рак, а при кърмачета и малки деца - астма, алергичен ринит и атопичен дерматит.
Когато разглеждате маргарините, трябва да се прави разлика между твърди, нарязани на кубчета, подобни на масло и най-често използвани при печене на маргарини, и меки маргарини с по-течна консистенция, продавани в чаши и контейнери с различни размери и използвани за намазване.
Съдържанието на вредни трансмастни киселини в тях варира значително. Трансмазнините играят подобна роля в маргарините като наситените мастни киселини в маслото – те са отговорни за твърдата консистенция. Така че колкото по-твърд е маргаринът, толкова повече трансмазнини съдържа.
Ако искате да избегнете закупуването на маргарин, съдържащ транс KT, можете също да вземете предвид цената. По-скъпите маргарини, особено меките и рекламирани като полезни за сърцето, най-често се произвеждат чрез лиетерификация и не съдържат трансмазнини. Въпреки това, за да сте сигурни, винаги трябва да четете състава. Ако маргаринът съдържа частично хидрогенирани/хидрогенирани растителни масла, той със сигурност съдържа и транс KT.
Последните десетина години донесоха революция по отношение на съдържанието на транс KT в маргарините. През 2004 г. средното съдържание на трансмазнини в промишлените маргарини (използвани в дълбоко пържене, сладкарски изделия, бързо хранене и др.) е 7,1% от всички мазнини, а сега е 1,1%.
В меките маргарини количеството трансмазнини е не повече от 1% от общата мазнина (обикновено до 0,5 g / 100 g). Твърдите маргарини съдържат много повече транс KT - от 1,5 до 2 g / 100 g. Поради това тенденцията е много положителна, тъй като преди няколко години беше възможно да се намерят твърди маргарини, съдържащи до 15 g трансмазнини в 100 g.
Световната здравна организация стартира проект, според който до 2023 г. трансмазнините, получени от хидрогенирани масла, трябва да бъдат премахнати от всички хранителни ресурси.
Маргарини и холестерол
Маргарините не съдържат холестерол и също така осигуряват малко количество наситени мастни киселини в сравнение с маслото. Меките маргарини през 70-те години на миналия век станаха много популярен заместител на маслото поради теорията, че наситените животински мазнини повишават холестерола в кръвта, насърчават атеросклерозата, инфарктите идруги сърдечно-съдови заболявания
През последните десетина години на пазара се появиха няколко вида маргарини, предназначени за хора с висок холестерол. Растителните масла са естествено богати на фитостероли със структура, подобна на холестерола, а "холестеролните" маргарини са допълнително обогатени с растителни стероли и станоли.
Тези съединения понижават нивата на LDL в кръвта и общия холестерол, защото намаляват усвояването му. Това действие обаче е ефективно само когато холестерол и фитостероли се консумират за кратък период от време.
Консумацията на 1-3 g фитостероли на ден се препоръчва за хора с повишен риск от атеросклероза. Продукти, обогатени със стероли и растителни станоли, не трябва да се консумират от хора със здравословно ниво на холестерол.
Здравословни ли са маргарините?
Трудно е да се отговори ясно на въпроса дали маргарините са здравословни. Въпреки че много производители прехвърлят производствените си методи към тези, които премахват трансмазнините, все още можем да открием значителни количества от тези вредни мастни киселини в твърдите маргарини.
Освен това маргарините са силно преработени продукти с дълъг състав, които нямат много общо с естествения произход. Замяната на маслото с маргарин, въз основа на нови научни доклади, няма реален ефект върху намаляването на риска от атеросклероза и сърдечни заболявания, а твърдите маргарини, съдържащи транс KT, допълнително увеличават този риск.
Много по-здравословен източник на ненаситени мастни киселини, препоръчван в диетата от много организации, са нерафинираните растителни масла, авокадо, ядки и семена.
- Масло или маргарин - кой тип мазнина да изберете?
- Мазнини в диетата: олио, зехтин, масло или маргарин?
Александра Жиловска-Мхараб, диетологХранителен технолог, диетолог, възпитател. Завършил биотехнология в Гданския технологичен университет и хранителни услуги в Морския университет. Привърженик на простата, здравословна кухня и съзнателния избор в ежедневното хранене. Основните ми интереси включват изграждане на трайни промени в хранителните навици и индивидуално съставяне на диета според нуждите на тялото. Защото едно и също нещо не е здравословно за всички! Вярвам, че обучението по хранене е много важно, както за децата, така и за възрастните. Съсредоточавам дейността си върху разпространението на знания за храненето, анализирам нови резултати от изследванията и правя свои собствени заключения. Придържам се към принципа, че диетата е начин на живот, а не стриктно спазване на храненията на лист хартия. В здравословното и съзнателно хранене винаги има място за вкусни удоволствия.
Прочететеоще статии от този автор