Захарта е сладко, кристално вещество, което се получава от захарно цвекло или захарна тръстика. Какъв е ефектът му върху здравето? Някои хора вярват, че захарта е вредна, други, че захарта е от съществено значение в диетата. Проверете дали захарта е здравословна или вредна.

Захар- трапезно, бяло, кристално, кафяво, тръстика, цвекло и др. - са термини, отнасящи се до едно и също вещество, т.е. захароза. По химическа структура захарозата принадлежи към въглехидратите и по-точно - към дизахаридите. Изграден е от две монозахаридни молекули - глюкоза и фруктоза.

Захарозата се намира в големи количества в захарната тръстика и захарното цвекло. Можем да го открием и в някои плодове (например ананаси) и зеленчуци (например моркови). Захарозата е под формата на безцветни или бели кристали (в зависимост от степента на смилане), има сладък вкус и се разтваря добре във вода.

Захар - видове

Трапезна захар или захароза може да се получи от захарно цвекло (цвеклова захар) и захарна тръстика (тръстикова захар). По химическа структура и хранителна стойност двата вида захар са еднакви. Захарта от цвекло и тръстика може да бъде бяла рафинирана захар (рафинирана, без меласа) и кафява захар, съдържаща малко количество меласа, което й придава цвят.

Цвекловата захар се предлага под формата на зърна с различни размери: прах, фина, кристална и рафинад. Изтънчен вид захар са ледените бонбони - единичен кристал захароза, който прилича на необработени скъпоценни камъни, и кехлибарените бонбони с кафяв цвят, наподобяващ кехлибар. Можете също да срещнете захарна глава, т.е. конусообразна самородна самородка, образувана чрез натискане на кристали.

Освен кафяви и бели кристали, тръстиковата захар може да има различни форми. Най-известните са Demerara и Muscovado, но традиционните сортове като panela, desi и gur се предлагат само в страните производителки.

  • Здравословна ли е инвертната захар? Свойства и употреба на инвертен захарен сироп
  • Кокосова захар - свойства и приложение
  • КСИЛИТОЛ за диабетици и др. Свойства на брезовата захар

Захар -„Въглехидрати, включително захари“

Терминът "захар" е много обемен и има много значения. В допълнение към първата асоциация с бели, сладки кристали, тя може да опише много повече. Термините "въглехидрати в храната" и "захар в храната" често се използват взаимозаменяемо.

Допълнителен хаос се внася от факта, че захарите се класифицират по различен начин от химиците и диетолозите. От химическа гледна точка захарозата е дизахарид, тоест вече сложна захар. Въпреки това, в хранителните науки, захарозата е една от простите захари поради много бързото си усвояване и усвояване. Ще се придържаме към хранителната дефиниция - захарозата е една от простите захари.

Какви захари различаваме в храната?

  • прости захари - всички монозахариди (напр. глюкоза, фруктоза) и дизахариди (напр. лактоза, захароза), които се срещат естествено или изкуствено в продукт или храна
  • захари / сложни въглехидрати - захари с по-големи, по-сложни молекули (главно нишесте), които се срещат най-често естествено в продуктите (основните им източници са хляб, шрот, макаронени изделия, ориз)
  • безплатни захари - всички захари, добавени към храната от производителя, готвача и потребителя, както и захари, естествено намиращи се в мед, сиропи, плодови сокове и плодови концентрати

Безплатните захари трябва да бъдат описани в техния състав на етикета на готовата храна. Ще ги намерим, между другото под следните лозунги: захар, захароза, глюкозно-фруктозен сироп, високофруктозен сироп, царевичен сироп, инвертна захар, инвертиран захарен сироп, декстроза, оризов сироп и др.

Не всички от тях са идентични със захарозата или бялата захар по отношение на техния състав (50% глюкоза и 50% фруктоза). Пропорциите на монозахаридите в тях може да са различни, но здравословният ефект от приема им е, по-просто казано, същият или може да е дори по-лош, отколкото при бялата захар.

Какво може да се прочете от таблицата на хранителната стойност на опаковката на готовия продукт? Там ще намерите информация за сумата от всички въглехидрати, т.е. прости, сложни и добавени захари.

Информацията "включително захари" показва количеството прости захари в продукта. Ние обаче няма да намерим отделна информация за количеството свободни захари, т.е. тези, които трябва да избягваме най-много.

Заслужава да се отбележи, че в случай на мед и плодови сокове, всички въглехидрати са свободни захари, въпреки че се срещат естествено в продукта. Тези продукти са много пъти по-малко вредни от преработените храни, подсладени със захар, но все пак са източници на прости захари.

Захар - хранителни стойности, калории

Хранителната стойност на захарта е незначителна.Терминът "празни калории" пасва идеално, тъй като не снабдява тялото с нищо друго освен енергия. Кристалната захар е най-малко 99% захароза, която е чист въглехидрат. 1 g въглехидрати осигурява 4 kcal. Има поне 393 kcal в 100 g захар.

В него няма витамини и има само микроскопични количества минерали (желязо), макар че с чиста съвест може да се каже, че и в него няма минерали. Кафявата захар има следи от минерали от меласа, но те са много малки.

Толкова много, че нямат никакво значение за подхранването на тялото. Освен ако някой не яде захар на килограми. Призовавам да не се подвеждате от продавачите на „здравословна” кафява захар, които споменават в описанието на продукта множество минерали и тяхното влияние върху здравето. Да, има ги, но в толкова малко количество, че при рационална консумация на захар нямат ефект върху покриването на търсенето на минерали.

Традиционните форми на захар, като панела или кехлибарени бонбони, имат по-висока хранителна стойност, но трябва да запомните, че тя все още е основно захароза.

Струва си да се знае

Захар - ролята на захарта в тялото

Всички въглехидрати от храната, включително захарта, са предимно източник на енергия за тялото, осигурявайки 4 kcal на грам. Въглехидратите се метаболизират от храносмилателната система до глюкоза (монозахар) и се използват в тази форма от клетките на тялото. Дълго време се смяташе, че глюкозата е единственият източник на енергия за мозъка, така че определено количество въглехидрати (130 g) се смяташе за съществено в диетата.

Вече е известно, че мозъкът може да се "храни с" кетонни тела, които са продукт на разграждането на мазнините. Глюкозата, която не се използва в енергийните процеси, се превръща в гликоген - захар, съхранявана в черния дроб и мускулите. С използването на захари в тялото се създават структури като протеогликани, гликопротеини и гликолипиди.

Захар и здраве. Вредност на захарта

Не самата захар е лоша. Излишната захар е вредна. Въпреки това, в днешно време, когато храната е в изобилие и захарта може да се намери почти навсякъде, не е лесно да се наситите от нея.

По-голямата част от населението, особено в развитите страни, яде твърде много захар. Какво включва това? Какви са последиците за здравето от излишната захар в диетата?

Както казва Робърт Лустиг, учен от Калифорнийския университет в Сан Франциско, педиатър и ендокринолог, автор на публикации за ефектите на захарта върху тялото: „Захарта е метаболитно вредна не защотоза калорична стойност и ви прави наднормено тегло, но защото е захар. "

Научните доказателства (включително прегледа на Stanhope от 2016 г.), включително епидемиологични проучвания, показват, че прекомерната консумация на захар:

  • е пряката причина за наднормено тегло и затлъстяване
  • причинява кариес
  • е отговорен за метаболитния синдром (съчетано болестно състояние, при което вътрешните органи са мазнини и параметрите на триглицеридите, глюкозата, кръвното налягане и LDL холестерола са над нормалните)
  • е важен рисков фактор за сърдечно-съдови заболявания
  • причинява инсулинова резистентност (състояние, при което клетките стават все по-малко чувствителни към инсулин и панкреасът произвежда все повече и повече инсулин за постигане на същия метаболитен ефект)
  • дългосрочно води до диабет тип II, който много често е следствие от инсулинова резистентност
  • се свързва с нискостепенно хронично възпаление
  • се свързва с анормален липиден профил, излишък на кръвна глюкоза и нива на инсулин, мастен черен дроб, атеросклероза, абдоминално затлъстяване и хиперурикемия
  • засилва акнето, тъй като повишава секрецията на андрогени, активността на мастните жлези и възпалението
  • може да увеличи риска от депресия

Освен това учените все по-смело постулират, че прекомерната консумация на добавени захари е свързана с честотата на рака и оцеляването след лечение на рак, болестта на Алцхаймер, проблеми с паметта и общия когнитивен спад, както и ускоряването на стареенето на клетките и поява на бръчки по кожата

  • ЗАХАРТА влияе върху развитието на РАК
  • Как да ограничим ЗАХАРТА в диетата си?
  • Могат ли СЛАДКИТЕ заменят захарта?

Как ни влияе захарта?

Източник: x-news.pl/20m2 Łukasz

Захар - норми за консумация на захар

Световната здравна организация (СЗО) през 2015 г. издаде доклад за консумацията на захар от възрастни и деца и препоръки, посочващи безопасни количества захар в диетата. Понастоящем се приема, че ограничението трябва да бъде свободните захари, т.е. тези, добавени към храната, и тези, които се намират естествено в плодовите сокове и меда.

Други прости захари, като лактоза в млякото или глюкоза и фруктоза в плодовете, не подлежат на ограничение, тъй като не е доказано, че консумацията им има отрицателен ефект върху здравето.

Препоръчва се безплатните захари да не осигуряват повече от 10% от енергията в диетата на възрастни и деца. В същото време експертите посочват, че по-нататъшните ограничения на консумацията на свободни захари до по-малко от 5% от енергията в диетата могат да доведатдопълнителни допълнителни ползи за здравето.

Силни научни доказателства показват връзка между консумирането на повече от 10% от енергията в диетата на свободни захари и наднормено тегло, затлъстяване и кариес при възрастни и деца.

Трябва да се отбележи, че наднорменото тегло и затлъстяването са класифицирани като значими рискови фактори за много болести на цивилизацията, а самото затлъстяване е признато от СЗО като хронично заболяване.

За средностатистическата жена с умерена физическа активност общата метаболитна скорост е 2000 kcal и това е количеството енергия, което тя си доставя с диетата си. 10% от тази стойност са 200 kcal, което съответства на 50 g свободни захари.

50 g безплатни захари могат да бъдат намерени в:

  • 10-14 плоски чаени лъжички трапезна захар
  • 500 ml (малка бутилка) Coca-Cola
  • 550 мл (2 чаши) портокалов сок
  • две 40-грамови шоколадови вафли
  • 90 г (бар) млечен шоколад

Основните източници на безплатни захари са:

  • бонбони във всякаква форма
  • понички, кифлички, торти и др.
  • газирани и негазирани напитки
  • плодови сокове, сиропи, плодови концентрати
  • конфитюри, мармалади
  • кетчуп (до 4 g безплатни захари в 1 супена лъжица кетчуп!)
  • готови сосове
  • незабавни ястия
  • мед, кленов сироп, сироп от агаве и др.

Безплатни захари могат да бъдат намерени и в колбаси, колбаси, консерви и други месни продукти, както и подсладени млечни продукти: плодови кисели млека, кефири, мътеница, ароматизирано мляко и млечни десерти.

Количеството енергия в диетата от свободни захари варира в различните страни. В Унгария или Норвегия е 7-8%, докато във Великобритания и Испания - 16-17%. При децата консумацията на захар е много по-висока. Тя варира от 12% от енергията в диетата в Дания до 25% в Португалия.

Препоръчваме

Автор: Time S.A

Индивидуално подбраната диета ще ви позволи лесно да отслабнете и в същото време да се храните здравословно, вкусно и без жертви. Възползвайте се от Jeszcolubisz, иновативната онлайн диетична система на He alth Guide и се погрижете за вашето здраве и благополучие. Насладете се на перфектно подбрано меню и постоянната подкрепа на диетолог днес!

Открийте повече

Захар в средната диета

По-голямата част от захарта, консумирана на дневна база, е т.нар скрити захари - вече се намират в готовия продукт. В тази форма поляците ядат много повече от него, отколкото добавят към чай, кафе или печене на сладкиши. В момента се забелязва една много интересна тенденция. Полските домове използват по-малко чиста захар, което се свързва с промени в начина на живот и модатаздраве. В същото време обаче консумацията на храна с добавена захар се увеличава.

  • Внимавайте със захарта, скрита в привидно здравословни продукти

Потреблението на захар в Европа продължава да расте въпреки нашите декларации да го ограничим. Както каза един анализатор: „Ако всички хора в Европа, които казват, че са намалили захарта, казват истината, половината от Бразилия [която е водещ производител на захар] ще загуби работата си“. Средният поляк изяжда 0,93 кг безплатна трапезна захар на месец, докато преди няколко години беше 1,5 кг на човек.

Най-много захар се консумира в домакинствата на фермери и пенсионери и пенсионери, а най-ниската консумация е характерна за хората, които развиват собствен бизнес. През 2022 г. средностатистическият поляк изяжда общо 44,5 кг захар в чист вид и добавя към готови храни. За сравнение, през 2016 г. беше 42,3 кг, а през 2005 г. - 40,1 кг.

Много по-малко захар, 21 кг годишно, се яде от средния поляк през 1950-те, но не и през 1970-те, когато средната консумация е 39,2 кг. Както е лесно да се изчисли, в момента годишната консумация на захар в чист вид е средно 11,2 кг на човек, докато в готови продукти - 33,3 кг. В Европа турците и британците са лидери по консумация на захар. Световните рекордьори са американци, които консумират повече от 70 кг захар на човек годишно.

Сред преработените храни, газираните и негазираните напитки са основните източници на добавена захар. В диетата на възрастните те осигуряват 25% от консумираната захар, а в диетата на децата – цели 40%! Ние ядем 20% с различни видове бисквитки, 11% от алкохолни напитки, 6% от подсладени млечни продукти и 5% от готови ястия и готови сосове, включително кетчуп.

Струва си да се знае

Захар - какво вместо захар?

Сладкият вкус е желан от нас, той неизменно се свързва с удоволствие и релакс. Не е нужно да се отказваме напълно от него. От време на време можете да се поглезите със сладко. Определено обаче е по-добре да изберете друг натурален подсладител вместо захар, който освен сладост ще осигури ценни съставки или поне ще намали количеството на консумираните калории.

  • С какво да заменим захарта? СПИСЪК на здравословните заместители на захарта
Вижте галерията от 7 снимки

Захар - приложение

В допълнение към очевидната роля на подсладител, захарта има много други функции в производството на храни, придавайки на готови продукти характеристики, без които много потребители не могат да си представят дадена храна.

Често намаляването на съдържанието на захар в даден продукт е свързано с промяна във външния му вид, текстурата или аромата ивече не е приемливо от купувачите. Ето защо много производители не поемат риска да „излекуват“ рецептата, тъй като подсладените им продукти и без това се купуват с нетърпение. Какво влияе наличието на захар в продукта?

  • текстура, обем и влага - захарта позволява повече проветряване на печените изделия, което им придава лека текстура и по-голям обем. Той свързва водата, така че продуктите със захар изсъхват по-бавно и имат желаната влажност
  • цвят - захарите са отговорни за златисто-кафявия цвят на кората на хляба и други печени изделия, резултат от реакциите на Майард. Карамелизацията
    • също е важна за визуалността и аромата.
  • консервиране на храни - захарта е естествен консервант, който предотвратява размножаването на микроорганизми в конфитюри и други плодови консерви

Захар - производство

Етапи на приготвяне на захар от цвекло:

1. Отглеждане – захарното цвекло обикновено се засява в края на март и април. 2. Беритбата – обикновено започва през септември. 3. Нарязване - цвеклото се измива и се нарязва на тънко. 4. Извличане и почистване – нарязаното цвекло се измива на струя гореща вода, за да се извлече от тях захарен сироп. Към сока се добавя варовик, който свързва всички примеси като протеини и други незахарни вещества, които след това се отстраняват чрез филтриране. 5. Изпаряване и кипене – водата се изпарява за сгъстяване на сока и повишаване на концентрацията на захароза в него. Захарният сок допълнително се вари под вакуум, за да се получи гъста, кристална смес. 6. Центрофугиране – Центрофугирането позволява отделянето на бели захарни кристали от кафявия сироп (меласа). 7. Сушене и охлаждане - Захарните кристали се изсушават добре. 8. Опаковка.

80% от световното производство на захар се произвежда от захарна тръстика, а основните й производители са Бразилия, Индия, Китай, Мексико, Австралия, Тайланд, Пакистан и САЩ. 20% от захарта се произвежда от захарно цвекло, което е източник на захароза в Европа. Сред страните от Европейския съюз най-големите производители на захар са Германия, Франция и Полша. През 2016 г. в света са произведени общо 169 милиона тона захар.

Етапи в образуването на тръстикова захар:

1. Култивиране - Захарната тръстика расте в тропически климат за 12-18 месеца преди прибиране на реколтата. 2. Беритба – тръстиката се реже ръчно или машинно близо до земята, защото там се натрупва най-много захар. 3. Нарязване и смачкване – дръжките се нарязват на по-малки парчета и се натрошават, за да се извлече по-лесно захарния сок от тях. Страничен продукт от този процес е влакнеста каша, която се отделя от сока. 4.Пречистване – Към горещия захарен сок се добавя варовик, който свързва примесите, след което се отстранява чрез филтриране. 5. Изпаряване – сокът отива в изпарители, където се лишава от вода, докато се получи захар под формата на кристали. 6. Центрофугиране - кристалите се отделят от остатъка от сиропа с помощта на центрофуги. 7. Изсушаване. 8. Опаковка.

Източници:

1. СЗО, Указание: Прием на захари за възрастни и деца, http://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/149782/9789241549028_eng.pdf?sequence=1 2. СЗО призовава страните да намалят приема на захари сред възрастните и деца, http://www.who.int/mediacentre/news/releases/2015/sugar-guideline/en/ 3. EUFIC, Въглехидрати, https://www.eufic.org/en/whats-in-food / статия / the-basics-carbohydrates 4. Stanhope K.L., Консумация на захар, метаболитни заболявания и затлъстяване: Състоянието на противоречието, Критични прегледи в клиничните лабораторни науки, 2016, 53, 1, 52-67 5. Unveristy of California, Sugar Science, Hidden in Plain Sight, http://sugarscience.ucsf.edu/hidden-in-plain-sight/.W6uC8GgzbIU 6. Unveristy of California, Sugar Science, Твърде много може да ни разболее, http: // sugarscience. ucsf.edu/too-much-can-make-us-sick/.W6uWAGgzbIU 7. https://www.universityofcalifornia.edu/news/cutting-sugar-kids-diets-improves-he alth-just-days 8. Кубала Дж., 11 причини защо твърде много захар е вредно за вас, https://www.he alth line.com/nutrition/too-much-sugar 9. EUFIC, Захари от гледна точка на хранителните технологии, https://www.eufic.org/pl/whats-in-food/article/sugars-from-a-food- технологична перспектива 10. https://www.eufic.org/en/food-production/article/sugar-how-is-it-produced-from-beet-infographic 11. https://www.eufic.org/ en / food-production / article / sugar-how-is-prouced-from-cane-infographic 12. Централна статистическа служба, Доставка на вътрешния пазар и потребление на определени потребителски стоки на глава от населението през 2022 г., https://stat.gov .pl / тематични-области / цени-търговия / търговия / доставки-на-вътрешния-пазар-и-потребление-на-някои-потребителски-артикули-на-1-жител-през-2017-, 9,8. html 13. https : //encyklopedia.pwn.pl/haslo/Polska-Spozycie-niektorych-artykulow-konsumpacyjnych; 447017.html 14. https://www.nhs.uk/live-well/eat-well/top- източници на добавена захар / 15. https://www.isosugar.org/sugarsector/sugar 16. https://www.diamant.pl/rodzaje-cukru

За автораАлександра Жиловска-Мхараб, диетологХранителен технолог, диетолог, възпитател. Завършил биотехнология в Гданския технологичен университет и хранителни услуги в Морския университет. Привърженик на простата, здравословна кухня и съзнателния избор в ежедневното хранене. Основните ми интереси включват изграждане на трайни промени в хранителните навицииндивидуален състав на диетата в съответствие с нуждите на организма. Защото едно и също нещо не е здравословно за всички! Вярвам, че обучението по хранене е много важно, както за децата, така и за възрастните. Съсредоточавам дейността си върху разпространението на знания за храненето, анализирам нови резултати от изследванията и правя свои собствени заключения. Придържам се към принципа, че диетата е начин на живот, а не стриктно спазване на храненията на лист хартия. В здравословното и съзнателно хранене винаги има място за вкусни удоволствия.

Категория:

Какво ядеш