Глутенът е смес от протеини: глутенин и проламини, намиращи се в пшеница, ръж, ечемик и овес. През последните години избягването на глутен стана мода, но и необходимост за много хора. Смята се, че глутенът е виновник за много неспецифични здравословни проблеми, които са резултат от свръхчувствителност към този хранителен компонент. Проверете кои заболявания са причинени от глутен и в кои продукти се среща.
Глутен: какво е това?
Глутене смес от растителни протеини, намиращи се в ендосперма на зърнени култури - пшеница, ръж, ечемик и овес. Състои се от глутенин и проламини: глиадин в пшеницата, секалин в ръжта, хордеин в ечемика и авенин в овеса.
Какво има в глутена?
Глутенът се образува от глутенин и проламин при месене на брашно и вода.Глутенприема формата на еластичен комплекс, отговорен засвойствапродукти, ценени в печенето, т.е. гъвкавост и краткост.
Зърнените храни с високо съдържание на глутен се използват с нетърпение в хлебопекарната индустрия поради тяхната много по-голяма технологична полезност от зърнените храни с малко количество глутен. Хлябът, приготвен от брашна от тези зърнени храни, е по-еластичен, по-лек и по-малко компактен.
Само преди няколко десетилетия глутенът можеше да се намери само в зърнените храни и техните продукти. Понастоящем се добавя към голямо разнообразие от хранителни продукти, като колбаси, подправки и силно преработени храни. Това и фактът, че зърнените култури са генетично модифицирани, за да се увеличи съдържанието на глутен, означава, че консумацията на този протеин е много по-висока, отколкото преди няколко десетки години.
Алергия към глутен
Глутенът е един от най-често срещаните хранителни алергени. Дори 25 процента. хората с алергии може да имат симптоми на алергия към глутен, всъщност към глиадин, присъстващ в пшеницата.
Алергия към глутен: симптоми
В случай на алергии реакцията на тялото е незабавна, проявяваща се чрез:
- респираторни проблеми,
- кожни лезии
- други промени в тялото, включително анафилактичен шок.
Глутен: как влияе на тялото?
Проблемът с потенциално опасния за здравето глутен се задейства преди около 50 години, когато започна работата върху генетично модифицираната пшеница. Хибридизация, защото е такатози тип модификация е използвана за създаване на сорт пшеница с по-високо съдържание на глутен и по този начин - с по-добри зърнени свойства за хлебопроизводители и производители.
Древните сортове пшеница, лимец и еммер имат по-малък геном, по-малко хромозоми и кодират по-малко глутенови протеини. Обикновената пшеница ( Triticum aestivum ) съдържа най-големия геном, включително т.нар. генома D, който е отговорен за кулинарните свойства на брашното и в която област най-често са правени генетични модификации.
Геном D кодира свойствата на глутеновите протеини, които се идентифицират с нарастващия проблем на алергията и непоносимост към глутен. Нетърпимостта се разглежда като нова епидемия на 21-ви век. Освен това глутенът е свързан с няколко други медицински състояния: целиакия и болест на Дюринг.
Глутенът също е потенциално вреден за хора, които нямат проблеми с неговата поносимост.
Глутен и целиакия
Цьолиакия, известна още като цьолиакия, е генетично обусловена свръхчувствителност към глутен. Противно на името си, може да доведе до здравословни проблеми в цялото тяло, не само в храносмилателната система.
Това е автоимунно заболяване, при което чревните въси са нарушени (и ако не се лекуват) и по този начин усвояването на хранителните вещества е сериозно нарушено. Доскоро цьолиакията се смяташе за заболяване, което засяга само децата. В момента все по-често се диагностицира при възрастни, които все още не са имали никакви симптоми.
Цьолиакия се среща при 1% Европейци, по-често при жените, отколкото при мъжете. Интересното е, че това заболяване практически не се среща сред жителите на Африка, Китай и Япония поради ниската консумация на продукти, съдържащи глутен.
Класическите симптоми на цьолиакия са диария или запек, нисък ръст, загуба на тегло, увеличена коремна обиколка и анемия. Най-често засягат деца. Възрастните обикновено имат атипични симптоми, вкл малки стомашни проблеми, коремна болка, стоматит, анемия, емоционални разстройства.
Основното лечение на цьолиакия е да се следва стриктна диета без глутен.
Глутен и болест на Дюринг
Болестта на Дюринг е форма на непоносимост към глутен, която се проявява главно с кожни обриви и сърбеж и в по-малка степен с чревни разстройства. Нарича се кожна проява на цьолиакия. Това заболяване показва имунни нарушения в кожата. Лечението му се основава на диета без глутен и сулфони, които облекчават кожните симптоми.
Чувствителност към глутен
Чувствителност към глутенне е цьолиакия и не е алергия, а друг наскоро описан тип анормален имунен отговор на организма към глутенови протеини, извлечени от зърнени храни. През 2011 г. учените потвърдиха съществуването на болестно образувание, което е чувствителност към глутен, и изчислиха, че засяга няколко процента от населението и няма генетична основа.
Състоянието се среща главно при възрастни и симптомите му включват:
- метеоризъм,
- диария,
- стомашни болки,
- чувство на объркване (мозъчна мъгла),
- промени в настроението,
- хронична умора,
- главоболие, ставни и мускулни болки.
Симптомите се появяват часове до дни след консумация на глутен. Следователно, ние имаме работа с късен отговор на тялото и отговор с IgG антитела, а не IgE, както е при алергията към глутен.
Чувствителността към глутен често се диагностицира погрешно като синдром на раздразнените черва или други психосоматични разстройства на червата. Може също да бъде свързано с психични разстройства и аутизъм.
Метод за лечение на свръхчувствителност е спазването на диета без глутен. За разлика от цьолиакията, при която диетата трябва да се спазва цял живот, свръхчувствителността може да е достатъчна, за да изключи временно глутена от менюто.
Съгласно дефиницията за свръхчувствителност към глутен, това са случаите на непоносимост към глутен, при които въз основа на диагностични тестове са изключени целиакия (отрицателен резултат от антитела) и алергия към пшеница (без повишени нива на IgE) и при които практически няма атрофия на чревните въси и въпреки това консумацията на глутен (най-добре доказана по време на провокация) причинява нежелани симптоми у пациента.
Симптоми на чувствителност към глутен
| Болки в стомаха | 68 процента случаи |
| Екзема | 40 процента |
| Главоболие | 35 процента |
| Усещане за постоянна умора | 35 процента |
| Чувствам се объркан | 34 процента |
| Диария | 33 процента |
| метеоризъм | 25 процента |
| запек | 20 процента |
| Анемия | 20 процента |
| Изтръпване и болезненост в крайниците | 20 процента |
| Слабост, припадък | 20 процента |
| Парене в хранопровода | 15 процента |
| Гадене и повръщане | 15 процента |
| Усещане за пръскане в червата | 10 процента |
| Глосит | 10 процента |
Глутен: в какво се състои? [СПИСЪК]
На теория глутенът трябва да се намира само в глутеновите зърна и продуктите с тяхното добавяне. На практика се добавя към много продукти. Колкото по-обработена е храната, толкова по-вероятно е да има глутен в нея.
Хората, страдащи от цьолиакия, които трябва да избягват дори минимални количества глутен по здравословни причини, могат да бъдат сигурни, че продуктът е без глутен, само когато е маркиран със символа на кръстосаното ухо.
Наличието на глутен в храната
| Продуктова група | Без глутен | Може да съдържа глутен | Глутен |
| Зърнени продукти |
| Всички зърнени храни без глутен и техните препарати може да съдържат ниски нива на глутен, ако се произвеждат в съоръжения, които преработват глутенови зърна. Зърнени продукти без глутен, които не са маркирани със символа с кръстосано ухо. |
|
| Месо, риба, яйца |
|
| |
| Мляко и млечни продукти |
|
|
|
Автор: Time S.A
Индивидуално подбраната диета ще ви позволи лесно да премахнете глутена от менюто и в същото време да се храните здравословно, вкусно и без жертви. Възползвайте се от JeszCoLisz, иновативна онлайн диетична система от He alth Guide и се погрижете за вашето здраве и благополучие. Насладете се на перфектно подбрано меню и постоянната подкрепа на диетолог днес
Открийте повече| Мазнини |
|
|
|
| Зеленчуци и зеленчукови консерви |
|
|
|
| Плодове и плодови консерви |
|
| |
| Захар, сладкиши |
|
| Торти и сладкиши, направени с незаконно брашно или с нелегален бакпулвер, ечемичен малц |
| Напитки |
|
|
|
| Подправки |
|
|
|
| Супи |
|
|
|
Кои продукти не съдържат глутен?
Източник: x-news.pl/Agencja TVN
За автора
Александра Жиловска-Мхараб, диетологХранителен технолог, диетолог, възпитател. Завършил биотехнология в Гданския технологичен университет и хранителни услуги в Морския университет. Привърженик на простата, здравословна кухня и съзнателния избор в ежедневното хранене. Основните ми интереси включват изграждане на трайни промени в хранителните навици и индивидуално съставяне на диета според нуждите на тялото. Защото едно и също нещо не е здравословно за всички! Вярвам, че обучението по хранене е много важно, както за децата, така и за възрастните. Съсредоточавам дейността си върху разпространението на знания за храненето, анализирам нови резултати от изследванията и правя свои собствени заключения. Придържам се към принципа, че диетата е начин на живот, а не стриктно спазване на храненията на лист хартия. В здравословното и съзнателно хранене винаги има място за вкусни удоволствия.
Прочетете повече статии от този автор
Продукти без глутен - запознайте се с по-малко известните
Вижте галерията от 5 снимки