Хлябът е хранителен продукт, изпечен от тесто, приготвено от брашно, вода и сол, което е отгледано по биологичен начин с помощта на мая или квас. Пшеничен, безглутен или може би пълнозърнест хляб? Разберете какви са видовете хляб и колко калории имат.
Съдържание:
- Хляб в диетата и културата
- Хляб - видове
- Хляб - съставки
- Хляб - хранителни стойности
- Хляб - калории и хранителна стойност
- Дебелява ли от хляба?
- Специален хляб
"Хлябовете" са всички видове хляб и кифлички, направени от различни зърна, със или без добавки, с различни форми и размери.
Хлябът се нарича основен хляб в хранителните технологии. Освен това е основна храна в диетата на много хора. Най-ценните му качества са бърз глад, делимост, относително дълъг срок на годност, универсалност и готовност за консумация.
Хляб в диетата и културата
Хлябът не е само основна ежедневна храна. Има религиозно и ритуално значение, особено за католиците. Той е символ на просперитет и просперитет. Тя е обект на много произведения на изкуството. Хлябът е човешка храна от поне 10 000 години.
В Европа е познат предимно хляб с гъвкава и проветрена структура на трохи. В региони по света с по-топъл от умерен климат, хлябът за кекс е доминиращ. В Африка, Южна Азия, Централна Америка и голяма част от Южна Америка хората пекат хляб от поколения от поколения от брашна в нашето понятие за хляб - безглутенови или нискоглутенови брашна, които пречат на тестото да втаса с качества, които са типични за хляба на нашата географска ширина.
Зърнените продукти все още са в основата на полската диета, въпреки факта, че консумацията им леко намалява от година на година. През 2014 г. средният поляк изяжда 75,1 кг зърнени продукти, по-голямата част от които е хляб.
Консумацията на зърнени продукти в Полша беше както следва:
- хляб - 47,3 кг / човек / година,
- други хлебни изделия - 9,2 кг / човек / година,
- паста - 4,4 кг / човек / година,
- брашно - 8,9 кг / човек / година,
- ориз - 2,0 кг / човек / година,
- крупи, зърнени храни - 3,1 кг / човек / година.
Хляб -видове
Следните видове хляб се разграничават в хлебното производство:
Пшеничен хляб:
- редовен,
- изберете,
- полусладкарски изделия,
- сладкиш,
- мокър,
- постоянно сухо.
Ръжен хляб:
- от светло брашно,
- от тъмно брашно - пълнозърнесто брашно, греъм,
- специално - напр. помпи никел.
Смесен хляб:
- пшеница - ръж,
- от пшенично и ръжено брашно с мая,
- от пшенично и ръжено брашно с мая и квас,
- ръж - пшеница,
- от заквасена ръжено и пшенично брашно,
- от ръжено и пшенично заквасено брашно с добавка на мая,
- специален - малц.
Потребителите най-често правят разлика между светъл и тъмен хляб. Светлият хляб е хляб и кифлички, изпечени от видове брашно под 1000 (обикновено 550, 650, 720, 850), докато тъмният хляб се пече от видове брашно над 1000 (обикновено 1400 и 2000).
Хляб - съставки
Хлябът се прави основно с брашно, вода и сол. Можете да използвате добавки под формата на различни видове зърна и семена, мазнини, мляко, плодове, мед и др.
В Полша основните хлебни зърна са обикновена пшеница и ръж. Все по-голямо значение придобиват древните сортове пшеница, предимно спелта. Като примеси за тестото се използват нехлебни зърнени храни и псевдозърнени храни като овес, ечемик, елда или амарант (амарант). До 20-ти век основното зърно за печене на хляб е било ръжта и в по-малка степен пшеницата. Ръжта има по-ниски изисквания към почвата и отглеждането в сравнение с пшеницата. Това е основната причина за по-честото му използване до развитието на селското стопанство.
Пшеничното тесто се пухка с мая. Ръженото брашно изисква подкисляване. Използването на закваска (съдържаща смес от млечнокисели бактерии и дрожди) придава на ръжения хляб различен вкус и мирис от този на ферментиралата с дрожди пшеница. Производственият процес на ръжено тесто е по-дълъг и по-сложен от този на пшенично тесто.
В хлебопекарната индустрия т.нар подобрители, които подобряват обема, външния вид, структурата и свойствата на трохите, вкуса и мириса на хляба. Подобрителите са разделени на:
- окислителни вещества (ускоряват зреенето на брашното, имат избелващ и укрепващ ефект, подобряват физичните свойства на тестото),
- ензимни препарати (увеличават съдържанието на захар в тестото, засилват производството на газ, насърчават потъмняването на кората),
- повърхностноактивни вещества(те ускоряват зреенето на тестото, удължават срока на годност на хляба,
- вещества със сложни ефекти (смеси от вещества с гореспоменатите ефекти).
Етапи на производство на хляб
Висококачественият хляб, произведен по традиционните методи, изисква подбор на суровини и тяхното подходящо третиране. Производственият процес на традиционния хляб без подобрители е по-дълъг от този на нискокачествен хляб. Тя включва следните стъпки:
- Избор на брашно и неговото отлежаване (разпадане) на склад.
- Пресяване на брашното, за да се аерира.
- Замесване на съставките за тесто по рецепта на пекарната (брашно, вода, сол под формата на воден разтвор, мая под формата на мляко с мая, а за някои видове хляб - и закваска).
- Оформяне на заготовката (порция хляб) ръчно или механично.
- Транспортиране на заготовки до стаята за разварка, където хлябът се разширява.
- Печене.
- Приготвяне на хляб за транспорт
Подробности за производството на хляб, като съотношението на съставките, времето и интензивността на смесване или производството на квас, са тайна, особено в пекарни, които произвеждат хляб традиционно.
Хляб - хранителни стойности
Хлябът се състои от следните съставки:
- въглехидрати - това е основният компонент на брашното, захарта се добавя към някои видове хляб по време на производствения процес, което увеличава дела на въглехидратите;
- протеини - съдържанието на протеин в хляба варира от 7 до 9%. Пшеничният хляб съдържа повече от ръж;
- мазнини - количеството мазнини в хляба е от 0,7 до 2,5%. Има повече от него в тъмния хляб, отколкото в светлия хляб;
- минерални соли - тъмният хляб съдържа повече от светъл, до 2,5%;
- витамини - хлябът съдържа основно витамин В1 и други витамини от група В, витамин Е и витамин РР;
- вода - количеството вода в пшеничния хляб достига 45%, а в ръжения хляб до 50%.
Хляб - калории и хранителна стойност
| Продукт | Енергия | Протеин | мазнини | Въглехидрати | влакно | Сол |
| Пълнозърнест ръжен хляб | 227 kcal | 6,3 g | 1,7 g | 42,9 g | 8,4 g | 1,1 g |
| Пшенично-ръжен хляб | 245 kcal | 8 g | 0,3 g | 52,7 g | 4,2 g | не е |
| Ръжен хляб с мед | 230 kcal | 4,7 g | 1,3 g | 49,2 g | 4,8 g | не е |
| Graham хляб | 231 kcal | 8,9 g | 1,7 g | 42,3 g | 6,4 g | 1,1 g |
| едрозърнест хляб без глутен | 287 kcal | 3,6 g | 7,6 g | 49,2 g | не е | не е |
| Протеинов хляб | 261 kcal | 20,7 g | 12,2 g | 12,6 g | 9,1 g | 1,4 g |
| Препечен хляб | 306 kcal | 8,9 g | 4,7 g | 56,7 g | 2,1 g | 1,2 g |
| Пълнозърнест препечен хляб | 262 kcal | 7,2 g | 3,1 g | 54 g | 3,5 g | не е |
| Хляб със слънчогледови семки | 220 kcal | 7,0 g | 8,1 g | 29,3 g | 3,7 g | не е |
| парижко руло | 217 kcal | 6,0 g | 0,8 g | 45,7 g | 1,7 g | не е |
| руло Ciabatta | 256 kcal | 9,1 g | 1,0 g | 51,6 g | 1,4 g | не е |
| Пълнозърнесто ръжено руло | 232 kcal | 9,4 g | 1,3 g | 46,0 g | 10,2 g | не е |
| Кайзер рол | 297 kcal | 9,2 g | 3,6 g | 56,7 g | 1,9 g | 1,2 g |
| пшенично руло | 273 kcal | 8,9 g | 1,5 g | 55,9 g | 1,8 g | 0,9 g |
| кифличка Graham | 262 kcal | 9,6 g | 1,7 g | 49,4 g | 6,7 g | 1,2 g |
Дебелява ли от хляба?
Обикновено се смята, че хлябът угоява и намаляването или елиминирането му е един от първите стъпки за хората на диета. Не може еднозначно да се каже, че хлябът е угояваща храна или не. Всичко зависи от количеството, времето на консумация, здравето и метаболизма на човека, който го яде. Следователно може да се прецени дали хлябът угоява за конкретен човек, а не в глобална перспектива.
Хлябът е храна, която осигурява предимно въглехидрати. Това е основната причина, поради която яденето на твърде много хляб насърчава наддаване на тегло. Голямо количество въглехидрати в диетата допринася за повишаване на нивата на кръвната захар, повишена инсулинова секреция и намалена инсулинова чувствителност на клетките.
Светлият хляб съдържа по-малко фибри и има по-висок гликемичен индекс (GI=70-95) от черния хляб (GI=50). Ето защо черният хляб се препоръчва за контрол на теглото и по-добро здраве.
Трябва също да се отбележи, че wна 100 г хрупкав хляб, считан за "диетичен", не е никак по-малко калоричен от обикновения хляб. Ето защо, когато отслабвате, не трябва да ядете големи количества от него.
Разбира се, хлябът може да угои за хора с нарушен въглехидратен метаболизъм, инсулинова резистентност и диабет тип II. Особено не е препоръчително да ядете хляб за закуска, тъй като сутрин, веднага след събуждане, инсулиновият отговор е най-висок.
Разбира се, хлябът, който се яде често и в големи количества, например като при типична полска диета, за закуска, обяд и вечеря, ще допринесе за наддаване на тегло. Всеки въглехидратен продукт (паста, овесена каша, ориз, картофи, сладкиши) ще направи същото.
Хляб, изяден рационално, не угоява. Яде се в излишък и твърде често угоява, както и други източници на въглехидрати.
Кой хляб да изберете?
Пълнозърнестият хляб се счита за по-здравословен в типичната диета. Той има повече фибри и минерали от белия хляб. Той помага за премахване на излишния холестерол от тялото, а захарта се усвоява от него по-бавно, отколкото от белия хляб, което насърчава гликемичния контрол.
Въпреки това, пълнозърнестият хляб не се препоръчва за всички. Хората със стомашно-чревни заболявания или храносмилателни проблеми трябва да се откажат от него.
Изборът на посочения хляб зависи до голяма степен от здравословното състояние и хранителните нужди на даден човек. Светъл или тъмен, пшеничен, ръжен или смесен, квас или мая - не можете ясно да посочите вида хляб, който е най-добрият избор.
Определено трябва да купувате хляб в малки пекарни, където хлябът и кифлите се пекат по традиционни методи, без никакви подобрители. Това е гаранция за вкусен вкус и много по-високи хранителни стойности, отколкото в "напомпания" хляб от хипермаркетите.
Специален хляб
Специален хляб е хляб, който е произведен с добавка на необичайни съставки или в различен производствен процес. В специалния хляб можете да намерите нехлебни зърна, добавки от растителен или животински произход в количество, което променя естеството на хляба.
Специалният хляб се различава значително от типичния хляб по отношение на вкус, мирис и хранителна стойност. Хората, които използват различна диета или търсят нови вкусове, посягат към тях.
Следните видове специален хляб могат да бъдат намерени в магазините:
- Хляб с добавка на нехлебни и подобни на хляб зърна, като: овес, ечемик, ориз, просо, царевица, елда, амарант и други (не по-малко от 5 кг на 100 кг брашно за хляб)
- Хляб със специалитетидобавки от растителен произход, като семена от бобови растения (соя), зърнени зародиши, ленено семе, смес от билки и цели или натрошени зърна, например ръж.
- Хлябове със съставки от животински произход, например извара, мътеница, суроватка.
- Хляб, изпечен по специален начин, напр.
- Хляб с променена хранителна стойност, например с високо съдържание на фибри, високо съдържание на протеини, ниско съдържание на натрий.
- Хляб без глутен - със специална рецепта, която позволява печене на хляб с безглутенови брашна, например царевично брашно, брашно от елда или оризово брашно. Посветен на хора с целиакия, алергия към глутен и непоносимост към глутен.
- Хрупкав хляб.