Има много видове пшенично брашно: брашно за тарт, брашно от крупчатка, брашно за сито, пълнозърнесто брашно. Няма значение кое брашно използвате за приготвяне на хляб, бисквитено тесто, паста или пица. Пшеничните брашна се различават не само по външен вид, но и по хранителна стойност и приложение. Струва си да се запознаете с техните свойства, за да направите добра покупка. Прочетете какво трябва да знаете за пшеничното брашно.

Пшеничното брашно се прави от смляно зърнопшеница . Разпознаването на различните видове пшенично брашно обаче не е толкова лесно. По-фините и по-бели брашна идват предимно от вътрешната част на зърното, т.нар ендосперма, откъдето идва и името им: брашно от ендосперма. В по-тъмните (пълнозърнести) брашна освен ендосперма има и фрагменти от плодова и семенна покривка. В зависимост от дебелината на смилането, брашната могат да бъдат гладки или зърнени. Доброто брашно трябва да има особена миризма, без чужди миризми и леко сладникав вкус. Неговият отчетливо сладък вкус показва, че е направен от покълнали зърна, а меката сладка и подобна на мед миризма показва, че е бил заразен с вредител от зърнени култури и брашно. Пшеничното брашно с добро качество има равномерен бял цвят с кремав или светлосив оттенък. Едрото брашно е по-тъмно от гладкото брашно, влажното - по-тъмно от сухото (съдържанието на вода не трябва да надвишава 15 процента). В пълнозърнестите брашна се виждат парченца трици. За да проверите дали брашното не е прекалено влажно, изстискайте шепа брашно. Суха - тоест както трябва - бързо се разпада, когато отворите ръката си, докато когато е мокра, запазва формата си. Доброто брашно е деликатно на допир, експертите казват, че леко хрупка при месене.

Пшенично брашно: видове

Преди да изберете пшенично брашно, внимателно проучете етикета. Трябва да съдържа търговско наименование и вид пшенично брашно, име и адрес на производителя, страна на произход, производствена партида, срок на годност, условия на съхранение и хранителна стойност (задължително от 13 декември 2016 г.). Продажбата включва брашна, произведени съгласно фабричните спецификации, например: Wrocławska 500, Poznańska 500, Domowa 500, Szymanowska 480, Mąka Królowa Kuchni 390 - те се използват в домашната кухня подобно на брашното Luksusowa 550. Хлябът дава леко тъмно брашно85 цвят от светлото пшенично брашно, работи добре при печене на тесто за пица. Ziarnista Krupczatka 500 е отличназа къса питка, бутер, парени теста, сладкиши и пайове с много яйца и мазнина и е незаменим като заливка за разточване на тестото.

Самовтасващото брашно също се появи по рафтовете на магазините. Съдържа натриев дифосфат и натриев карбонат, така че вече не е необходимо да добавяте бакпулвер. Подходяща за торти, мъфини, палачинки, пандишпанови блатове, пайове, палачинки, вафли.

ВИЖТЕ СЪЩО>>Как се правят палачинки? Рецепта за перфектната палачинкова торта

Какво брашно за какво да използвате? Виж! [TOWIDEO]

Струва си да се знае

италианско брашно 00

Уникален вид пшенично брашно е оригиналното италианско 00. То се получава от самия център на пшеничното зърно, отглеждано в Италия. Предназначена е за пица, но е подходяща и за други средиземноморски сладкиши (фокача, хляб). По-леко и фино е от другите брашна, което прави тестото за пица много деликатно, а хлябът - лек и мек. Съдържа 10 процента протеин и 26 процента глутен (високото съдържание на глутен придава еластичност на тестото). Този вид пшенично брашно обаче не съдържа ценни минерали и фибри.

Смеси за хляб от пшенично брашно

Традиционният хляб се състои от брашно, квас, вода, сол и не се нуждае от никакви добавки. Трябва внимателно да прочетете етикета. Колкото по-кратък е списъкът със съставките, толкова по-добре. Някои готови брашнени смеси съдържат подобрители (напр. Е 300, т.е. аскорбинова киселина, подобряваща свойствата на глутена, емулгатори, които придават гладка текстура, ензими, които разграждат нишестето, подобряващи ферментацията на дрожди, отлагащи вещества). Най-добре е да смесите брашната според вашите предпочитания (след няколко опита ще се получи перфектно), като не забравяте, че пшеничният, ръженият и смесеният хляб могат да бъдат тъмни и светли.

Пшенично брашно: приложение

Основата за определяне на вида на брашното е съдържанието на пепел (минерални соли), т.е. това, което остава след изгарянето му при много висока температура (прибл. 950°C) - в грамове на 100 kg сухо вещество. Тъй като минералните соли присъстват основно в зърното, колкото по-голямо количество пепел означава, толкова по-голямо е съдържанието на трици в брашното.

Вид пшенично брашно

Приложение
Tortowa 450(съдържание на пепел до 0,50 процента)Пшенично брашно с най-ниско съдържание на пепел, гладко, много леко. За печене на пандишпанови блатове, пясъчни торти и покрития.
Луксозни 550(съдържание на пепел: 0,51-0,58 процента)Бяло брашно с нюанс на жълто, гладко, с широк спектър на приложение.За печене с мая, френски, сладкиши на пара, понички, кифлички, багети, хали, щрудели и маслени кроасани, както и полуфренски хляб. Може да се използва за приготвяне на тесто за кнедли, паста, юфка и пица. Подходящо е за сгъстяване на супи и сосове.
Bułkowa 650(съдържание на пепел: 0,59-0,69 процента)Бяло брашно с нюанс на жълто, гладко, подходящо за различни видове "по-тежки" печени - хляб, кифлички, меденки, мед.
Chlebowa 750(съдържание на пепел: 0,70-0,78 процента)Бяло брашно с нюанс на жълто, гладко, главно за печене на пшеница и смесен хляб.
Тип 1050(съдържание на пепел: 0,79-1,20 процента)Бяло брашно с нюанс на жълто, гладко, идеално за печене на хляб, кифлички, сладкиши, пица и за сгъстяване на сосове, ру.
Sitkowa 1400(съдържание на пепел: 1,21-1,60 процента)Едромелническо светло сиво брашно с частици от трици, използвано за печене на сито хляб.
Graham 1850(съдържание на пепел 1,61-2 процента)Едро светло сиво брашно с частици трици, по-фино от пълнозърнесто, за греъм хляб.
Пълнозърнесто брашно 2000(трохи хляб, съдържание на пепел до 2 процента)Светло сиво брашно, произведено чрез смилане на пълнозърнести храни без пречистване, с видими трици. Отличен за традиционен заквасен пълнозърнест хляб, пълнозърнеста паста. Струва си да го смесите с други брашна.

Пшенично брашно: колкото по-тъмно, толкова по-здравословно

Хранителната стойност на пшеничното брашно зависи от количеството брашно, получено от 100 кг зърно. Колкото повече е, толкова повече трици съдържа и по този начин е по-богат на хранителни вещества. Лекото брашно губи някои витамини и минерали по време на производството (загубите на фибри са два или три пъти). Колкото по-висок е видът на брашното, толкова по-малки са загубите. 100 г пшенично брашно осигуряват 340-360 kcal. Въпреки това брашнените продукти набъбват четири пъти по време на готвене, като по този начин „губят“ калории. Лекото пшенично брашно е основно източник навъглехидрати(77 процента), осигурява малко фибри (2,4 процента), калций, желязо. Бялото брашно, получено от центъра на ендосперма, съдържа повече нишесте, отколкото пълнозърнестите брашна. Пшеничното брашно е 10-12 процента протеин. Сред различните видове протеини най-важни са тези, които, когато се комбинират с вода, създават глутен, който придава на тестото пространствена структура (пшеничното брашно има не по-малко от 25 процента глутен, изключение е брашното за кекс, където съдържанието на глутен не трябва да надвишава 18 процента). Гъвкави глутен правитестото втаса и не се рони след изпичане. Благодарение на него могат да се оформят дълго омесени теста с мая (плитане на плитки или оформяне на рула). По-високите видове брашна (750-2000) съдържат повече фибри - 5,6-8,9 процента (регулират работата на червата, затрудняват усвояването на мазнините, придават усещане за ситост, помагат при запек и храносмилателни проблеми). Те също така са добър източник на витамини В, С, Е и каротин ( провитамин А ). Те съдържат желязо, фосфор, магнезий, цинк и калций. Пълнозърнестите продукти са по-здравословни, но по-трудни за смилане, така че не се препоръчват за хора на леко смилаема диета.

Ще ви бъде полезно

Грис - идеално брашно за паста

Грисът е едро пшенично брашно (каша), направено от твърда пшеница, жълто, използвано за производството на най-качествени тестени изделия. Подходяща е за печене на хляб, сладкиши, солени закуски, пица. Съдържа повече глутен (повече от 30 процента), протеин (13-14 процента) и пепел (около 0,9 процента) от обикновеното пшенично брашно и по този начин повече фибри (7 процента), минерали и витамини от група В: B1, B2, B5, В6 и фолиева киселина. Глутенът, получен от него, е по-разтеглив от този на обикновената пшеница. Съдържа по-малко калории (339 kcal / 100 g) и нишесте (71,1 g / 100 g) от обикновеното пшенично брашно (75,9 g / 100 g). Съдържа лутеин, който предпазва от свободните радикали и подпомага зрението. След готвене пастата от грис има кехлибарен цвят, не се слепва, твърда е, твърда, лесно смилаема и запазва хранителната си стойност (по-малко съставки се прехвърлят във водата по време на готвене).

Категория:

Какво ядеш