Нишестето е растителна субстанция, принадлежаща към групата на въглехидратите. Естествено срещащото се нишесте е хранително вещество, което осигурява сложни въглехидрати в диетата. След подходяща обработка се използва широко в индустрията. Проверете какви свойства има нишестето и в кои продукти се намира.
Нишестетое вещество, което се среща естествено в растителните храни. След подходяща обработка е под формата на бял прах. Нишестето има множество свойства, поради което е широко използвано в хранително-вкусовата промишленост.
Нишесте - свойства
Нишестето се среща в растителните клетки като резервно вещество. В природата се синтезира под формата на зърна с различни размери. Размерът на нишестените зърна варира в зависимост от растителния вид и климатичните условия на неговото възникване.
Най-малките нишестени зърна се произвеждат от овес, а най-големите - от картофи. Също така, супермолекулната структура на нишестето е много различна в зависимост от растението, от което е получено. В резултат на това нишестета с различен произход имат различни свойства и възможности за приложение.
Нишестето не се разтваря в студена вода. Образува каша с гореща вода. Гумирането е едно от често използваните свойства на нишестето. Под въздействието на гореща вода нишестените зърна набъбват, тъй като вътрешно- и извънмолекулните водородни връзки между компонентите на нишестето се разрушават.
Между водата и нишестето се образуват нови водородни връзки, което означава, че молекулите са хидратирани. Залепването засяга кристалната структура на нишестето.
Нишестето за промишлени приложения претърпява различни видове химически и физически модификации, което води до получаване на суровини, полезни в различни индустрии.
По този начин се получават множество разновидности на модифицирани нишестета. Модификации на нишестето се извършват, тъй като в сурово състояние то не е термично и реологично нестабилно (деформира се под въздействието на сили), не е устойчиво на много кисела или много алкална среда и механични сили на срязване.
Нишесте - източници
Нишестето присъства в растителните храни, главно царевица, зърнени храни (пшеница, ръж, овес, ориз и др.), картофи и тапиока. Те намират малки количества от негов други зеленчуци и ядки.
Хранително, естествено срещащото се нишесте е хранително вещество, което осигурява сложни въглехидрати в диетата.
В таблицата на хранителната стойност на продукта, неговото количество, изразено в грамове, може да бъде намерено в колоната "въглехидрати". Предполага се, че 1 g нишесте осигурява 4 kcal. Разгражда се до олигозахариди, декстрини и евентуално единични глюкозни единици.
Нишесте - видове
1. Устойчиво нишесте
Свойство на нишестето, ценено в диетологията, е ретроградацията, т.е. освобождаването на амилоза от кашата, която губи способността си да се разтваря във вода. Нишестето, което след охлаждане се утаява в неразтворима форма, се нарича устойчиво нишесте. Има положителен ефект върху човешкото тяло, добре документирано от научни изследвания.
Устойчиво нишесте се утаява в сварени и охладени тестени изделия, ориз или картофи. Неговият проздравителен ефект се основава на ферментацията на устойчиво нишесте в дебелото черво от „добрите“ бактерии, живеещи в тази среда.
Основните продукти на ферментацията са късоверижни мастни киселини - оцетна, пропионова, маслена, валерианова, изовалерианова и изомаслена.
Маслената киселина се счита за изключително ценна за подхранването на чревните епителни клетки, а ферментацията на устойчиво нишесте произвежда най-много от нея в сравнение с други полизахариди. Положителните ефекти на късоверижните мастни киселини върху тялото са добре проучени и включват:
- повишена абсорбция на магнезий, калций, цинк, желязо и мед
- понижаване нивото на триглицеридите и общия холестерол в кръвта
- поддържа епитела на дебелото черво в добро състояние
- осигуряване на енергия за колоноцитите (епителни клетки на дебелото черво)
- намалена постпрандиална секреция на глюкоза и инсулин в сравнение с храна без резистентно нишесте
2. Модифицирано нишесте
Модифицираните нишестета са намерили широк спектър от приложения. Използват се в производството на лекарства за съсирване на кръвта, както и сорбенти, носители на прахове и прахове, съставки за фоточувствителни слоеве, капсулиращи материали за лекарства, добавки за сондажни течности, свързващи вещества, пълнители за пластмаси, сгъстители, компоненти на лепила, пасти и др.
В промишленото производство в световен мащаб най-важното е следното:
- царевично нишесте
- пшенично нишесте
- картофено нишесте
Други технически подходящи нишестета са оризово, тапиока и восъчно царевично нишесте. Производството им не надвишаваобщо 5% от общото произведено нишесте. Полската индустрия за нишесте се основава на картофено нишесте, докато повечето чуждестранни компании произвеждат восъчно и тапиока царевично нишесте за хранителната промишленост.
Естествените нишестета, получени директно от растения, и преди всичко модифицирани нишестета, много често се използват в процесите на производство на храни.
От 40-те години на миналия век модифицираните нишестета доминират в този сектор, заменяйки естественото нишесте. Хранителната индустрия използва предимно картофено, восъчно царевично нишесте и в по-малка степен нишесте от тапиока като сгъстител, желиращ и текстуриращ агент.
Най-често срещаните модифицирани нишестета са:
- окислени нишестета
- моно-нишестени естери
- омрежени нишестета
- агломерирани нишестета
- инстантни нишестета
Нишесте - приложение
Модифицираното нишесте в различни форми е одобрено като хранителна добавка и е признато за напълно безопасно за здравето. Добавя се към голямо разнообразие от преработени храни.
Модифицирано нишесте се намира в такива продукти като пудинги, пудинг кремове, бита сметана, прахообразни смеси за торти, покрития, поръсвания, покрития, традиционна и инстантна юфка, студени разфасовки, колбаси, колбаси, месни консерви, пастети, супи и сосове на прах, т.нар топли чаши - супи, кисели, пудинги, инстантни каши.
Нишестето само по себе си не е вредно за вашето здраве. Все пак трябва да вземете предвид качеството на храната, която купувате. Нарязан продукт, който изисква добавяне на нишесте, за да не се разпадне, не е най-добрият избор за здравето.
Използване на различни видове модифицирани нишестета в хранителната промишленост
| Приготвяне на нишесте | E номер | |
| Окислено нишесте | E 1404 | Производство на желета и десерти |
| Ди-скорбял фосфат | E 1412 | Производство на фино смляно сушено месо, пастети, месни консерви |
| Ацетилиран бинарен фосфат | E 1414 | Производство на зеленчукови сосове и плодови десертни пълнежи |
| Ацетилиран бинарен адипат | E 1422 | Производство на кетчуп, майонеза (също с намалено съдържание на мазнини) |
| Ацетилирано нишесте | E 1420 | Производство на паста |
| Ацетилирано окислено нишесте | E 1451 | Производство на желета |
| агломерирани нишестета | - | Производство на незабавна храна |
| Предварително желатинизирани нишестета | - | Производство на незабавна храна |
- Глутен - здравословен ли е или вреден? Къде има глутен [ТАБЛИЦА]
- Пшенично брашно: хранителни стойности и видове. Как да изберем добро пшенично брашно?
- Диетата на Макдугъл (базирана на нишесте) - принципи и ефекти на диетата с нишесте
Нишестето е полизахарид, направен от отделни молекули D-глюкоза, свързани с алфа-гликозидна връзка. Нишестето е направено от две фракции глюкозни полимери - неразклонена амилоза и разклонен амилопектин.
Амилозните частици са по-малки и съдържат от 300 до 600 глюкозни единици, докато амилопектинът съдържа около 2500 от тях. Амилозата обикновено представлява 10 до 35% от теглото на нишестето, но има и други видове нишесте, които съдържат до 98 % амилопектин. Съотношението на амилоза към амилопектин в полизахарид е отговорно за много от неговите свойства и технологична полезност на нишестето.
В допълнение към амилозата и амилопектина, наличното в търговската мрежа нишесте съдържа малки количества липиди, минерални соли, вода и фосфорна киселина.
За автора
Александра Жиловска-Мхараб, диетологХранителен технолог, диетолог, възпитател. Завършил биотехнология в Гданския технологичен университет и хранителни услуги в Морския университет. Привърженик на простата, здравословна кухня и съзнателния избор в ежедневното хранене. Основните ми интереси включват изграждане на трайни промени в хранителните навици и индивидуално съставяне на диета според нуждите на тялото. Защото едно и също нещо не е здравословно за всички! Вярвам, че обучението по хранене е много важно, както за децата, така и за възрастните. Съсредоточавам дейността си върху разпространението на знания за храненето, анализирам нови резултати от изследванията и правя свои собствени заключения. Придържам се към принципа, че диетата е начин на живот, а не стриктно спазване на храненията на лист хартия. В здравословното и съзнателно хранене винаги има място за вкусни удоволствия.
Прочетете повече статии от този автор