Агар (агар-агар, E406) е желиращ агент, който се получава от естествено срещащи се морски водорасли. затова другото му име е "морски желатин". Благодарение на своите желиращи свойства, агарът е широко използван в хранително-вкусовата промишленост, не само. Проверете дали агарът е здрав и какво да го използвате.

Агар , известен също катоагар-агарилиE406 , е естествено вещество от растителен произход, който се използва в промишлеността и домакинствата като желиращ и сгъстител. Той е компонент на клетъчните стени на морските водорасли и по-точно на водораслите от семейство Rhodophyta. Агарът принадлежи към полизахариди или полизахариди. Това е смес от агароза и агаропектин.

Агарозата съставлява около 70% от състава на агара и нейната желираща способност зависи от съдържанието му. Агарозата е голяма линейна молекула, съставена от редуващи се монозахаридни единици: D-галактоза и 3,6-анхидро-L-галактоза. Съотношението на агароза към агаропектин варира в зависимост от вида и вида на морските водорасли, използвани за производството на агара.

Различните сортове агар имат различна сила на гела и твърдост на гела. Освен това, съдържанието на агароза и агаропектин в растителните клетъчни стени зависи от сезона и хидродинамиката на околната среда, т.е. движенията на водата.

Агар (агар-агар, E406) - свойства

Агарът най-често се предлага като прах, листа, кубчета или конци. Прахообразният материал се използва в промишлеността, а останалите форми се използват за готвене на ястия. Безцветен е, няма вкус и мирис.

Разтваря се много добре във вряща вода. Той обаче изобщо не се разтваря в студена вода и алкохол. Агарът набъбва в студена вода, разтваря се при 85 ° C и при охлаждане се втвърдява при 34-43 ° C, образувайки гел твърдо вещество, наподобяващо охладено желе.

Не се топи отново до 85 градуса C. Желиращите свойства на агара зависят от pH на разтвора. В киселинните продукти те намаляват.

Защо агарът е ценен в индустрията желиращ агент?

  1. Високата му способност за желиране във водна среда му позволява да създава гелове, които са много по-силни и по-устойчиви от геловете на всеки друг гелообразуващ, като същевременно поддържа същите концентрации.
  2. Обикновеният воден агар има капацитетажелиране. Не са необходими допълнителни реагенти като калий или протеини, добавени към карагенани или калций, добавени към алгинатите.
  3. Не е необходимо да се повишава концентрацията на захари или да се поддържа киселинно pH, както е в случая с пектините.
  4. Може да се използва както в киселинни, така и в алкални разтвори, обикновено в диапазона на pH от 5 до 8.
  5. Устойчив е на температури над 100oC, което позволява стерилизация на продуктите.
  6. 1,5% воден разтвор желира между 32°C - 43°C и не се топи под 85°C. Това е уникално свойство на агара в сравнение с други желиращи агенти.
  7. Агарът не придава вкус на продуктите и може успешно да се използва в храни с много деликатен вкус.
  8. Попива и подобрява вкуса на продуктите, към които е добавен. Работи като фиксатор на аромат.
  9. Може да се желира и топи много пъти, без да губи първоначалните си свойства.
  10. Позволява получаване на прозрачни гелове и е лесен за оцветяване.

Агар (агар-агар, E406) - приложение

Агарът се използва в хранително-вкусовата промишленост като желиращ, стабилизиращ и контролиращ вискозитета агент. Означена е със символа Е 406. Това е хранителна добавка, а не хранително вещество, тъй като човешкото тяло я усвоява само в 10%. Способността за желиране на агара е толкова голяма, че се използва в максимална концентрация от 1,5%, така че консумацията му е много ниска.

Агарът е най-дълго използвания колоид, получен от растения. Използва се като хранителна добавка в Далечния изток от над 300 години, а в западните страни от над 100 години. Това е напълно безопасна хранителна добавка. Това се потвърждава от многогодишната му употреба, както и от мненията, издадени от експертни групи от FAO/WHO и FDA.

В какви храни може да се използва агар?

  • сладки: желета, маршмелоу, бонбони, бонбони и пълнежи от бисквитки
  • в мармалад.
  • при печене, за да покриете бисквитките и да предотвратите изсъхването им
  • шоколад
  • в кисели млека с леко сладък вкус без киселинността, типична за киселите млека
  • в сладолед, млечни напитки, пудинги, пудинги
  • в сирене и други млечни продукти
  • в нискомаслени колбаси и кренвирши, където вместо това действа като свързващо вещество
  • в месни консерви
  • в сосове и бульони
  • в ликьори с алкохол
  • за избистряне на вино
Струва си да се знае

Агар може да се използва при готвене и печене вместо желатин. Работи добре при приготвянето на плодови и месни желета, чийзкейковестудено или десерти. Това е вегетариански продукт. Втвърдява се малко по-бързо от желатина. Превъзхожда го по това, че няма вкус и мирис и е прозрачен.

Различните видове агар показват различна сила на желиране, така че винаги четете етикета. Количеството агар, еквивалентно на 1 чаена лъжичка желатин, е 1/2 до 2 чаени лъжички. В по-кисела среда можете да добавите малко повече, тъй като желира по-малко.

Освен в хранително-вкусовата промишленост се използват и желиращите свойства на агара. Използва се главно като субстрат за растеж на микроорганизми в микробиологични лаборатории. Освен това 8% разтвор на агар се използва за направата на леярски форми, използва се в скулптурата и археологията. Агарът се използва и при направата на зъбни отливки.

Формите на базата на агар са по-скъпи от другите, но много по-точни. При производството на фармацевтични препарати агарът се използва като пълнител. Известен е още като слабително, което набъбва в червата и улеснява изхождането с много вода. Може да се причисли към разтворимите фракции на диетичните фибри.

Агарът се използва в разсадниците, в техниката на клониране, вкл. орхидеи. Агароза – основният компонент на агара се използва в биохимията и биотехнологиите. Може да се използва за разделяне на протеини, биотехнологично производство на инсулин, интерлевкин и други, дифузионни техники, хроматография и електрофореза.

Струва си да се знае

Агар (агар-агар, E406) - история

Агар идва от Япония, където е открит през 1658 г. от кръчмаря Таразаемон Миной. Има легенда, че той открил агар, след като сготвил супа от червени водорасли, която при охлаждане се превръщала в желе. През 17-ти и 18-ти век агарът се разпространява в други азиатски страни, където става важна част от местната кухня.

Дойде в Европа през 1859 г. благодарение на френския химик Анселм Пайен, който го разпространява като китайска храна. През 1882 г. асистентът на Робърт Кох, микробиологът Валтер Хесе, описва възможностите за използване на агар като среда за култивиране на микроорганизми в микробиологични лаборатории. Оттогава популярността му в западния свят нарасна до небето.

До Втората световна война почти цялото производство на агар е съсредоточено в Япония. Испания и Чили станаха следващите големи центрове за производство на агар.

Агар (агар-агар, E406) - как се получава?

Първоначално агарът е получен от червени водорасли от рода Gelidium и именно това водорасло е източникът на агара с най-силни желиращи свойства. Другите видове дадоха продукт с по-лошо качествосвойства, поради което са били наречени агароиди. В днешно време всички тези желиращи агенти се наричат ​​агар, но много често към думата "агар" в името се добавя името на вида водорасли, от които са получени. В различни региони на света други червени водорасли се използват за производство на агар:

  • Gelidium (различни видове) в Испания, Португалия, Мароко, Япония, Корея, Мексико, Франция, САЩ, Китай, Чили и Южна Африка;
  • Gracilaria (различни видове) в Чили, Аржентина, Южна Африка, Япония, Бразилия, Перу, Индонезия, Филипините, Китай, Индия и Шри Ланка;
  • Pterocladia capilace на Азорските острови и Pterocladia lucida в Нова Зеландия;
  • Gelidiella в Египет, Индия и Мадагаскар.

Водораслите се отглеждат в подводни ферми. Различните видове изискват различен субстрат. Например, Gelidium расте най-добре на скалиста земя, а Gracilaria - пясъчна.

  • Традиционен метод за получаване на агар

Краснорост се събира, измива и сортира на ръка за отделяне на механични примеси и други водорасли. След това се вари във вряща вода с добавка на оцет или саке. Екстрактът се филтрира горещ през памучен плат, изсипва се в дървени тави и се охлажда до желиране.

Гел, нарязан на правоъгълни пръчки или екструдиран като спагети, се разстила върху бамбукови сита и се оставя за 1 или 2 нощи, за да се концентрира напълно на открито, обърнато към северните ветрове. След като се концентрира, гелът се поръсва с вода през целия ден, за да се разтвори. След това агарът се изсушава на слънце.

Традиционният метод за получаване на агар сега се използва рядко от японските занаятчии и е от незначително значение в сравнение със световното индустриално производство. Традиционно полученият агар няма възпроизводими свойства, които са изключително важни при широкомащабни производствени процеси.

  • Индустриален метод за получаване на агар

След прибиране на реколтата, водораслите се измиват и почистват, след което се сушат, за да се избегне унищожаваща агара ферментация. След това се пресоват с хидравлична преса, което намалява обема им и съответно транспортните разходи. Процесът на производство на агар от Gelidium и Gracilaria е малко по-различен, тъй като Gracilaria има много повече остатъци от сярна киселина, които намаляват способността на агара за желиране.

Гелидият се нагрява в мек разтвор на натриев карбонат за отстраняване на багрилата. Gracilaria, от друга страна, се третира с натриева основа в концентрация от 0,5 до 7%, за да се десулфатира и след това да се измие. Следващи етапи, следващи етапиприлага се за всички червени водорасли.

Те включват екстракция, т.е. извличане на агар от клетъчните стени на морски водорасли, филтриране, т.е. пречистване на нежелани съставки и желиране чрез замразяване.

Гелидиевият агар се размразява и замразява няколко пъти и след това се избелва. При агар Gracilaria етапът на замразяване-размразяване се пропуска, но се извършва синереза, което води до образуването на много концентриран гел. След това агарът се изсушава и смила.

Източници: 1. Armisen R., Galatas F., Agar, в: Handbook of Hydrocolloids, 2009, http://sgpwe.izt.uam.mx/pages/cbs/epa/archivos/quimalim/agar .pdf 2. Armisen R., Galatas F., Производство, свойства и употреба на агар, http://www.fao.org/docrep/x5822e/x5822e03.htm 3. PubChem, Agar, https://pubchem.ncbi .nlm.nih.gov / composed / 71571511 4. https://www.researchgate.net/figure/Flow-diagram-for-agar-production_fig1_286013969 5.http: //karmel-itka.blogspot.com/2015/04 /zelatyna-vs-agar-poksramiamy.html

За автораАлександра Жиловска-Мхараб, диетологХранителен технолог, диетолог, възпитател. Завършил биотехнология в Гданския технологичен университет и хранителни услуги в Морския университет. Привърженик на простата, здравословна кухня и съзнателния избор в ежедневното хранене. Основните ми интереси включват изграждане на трайни промени в хранителните навици и индивидуално съставяне на диета според нуждите на тялото. Защото едно и също нещо не е здравословно за всички! Вярвам, че обучението по хранене е много важно, както за децата, така и за възрастните. Съсредоточавам дейността си върху разпространението на знания за храненето, анализирам нови резултати от изследванията и правя свои собствени заключения. Придържам се към принципа, че диетата е начин на живот, а не стриктно спазване на храненията на лист хартия. В здравословното и съзнателно хранене винаги има място за вкусни удоволствия.

Категория:

Какво ядеш